La gastronomía saborea la recesión

El ocio es el primero en padecer los efectos de la crisis económica. Y la hostelería lo acusa amargamente desde hace meses. “Los restaurantes muy caros lo notarán menos, pero los de precios medios y bajos son los más perjudicados. Con respecto a 2006 hemos perdido un 30% de los beneficios”, asegura María Pérez Ruiz, dueña de El Chiscón de Castelló, ubicado en el barrio de Salamanca de Madrid.

A excepción de los restaurantes de Alta Cocina y contados afortunados, el sector se resiente de forma abrupta y la lógica parece responder a ‘establecimiento más humilde, mayores pérdidas’. En general, no acuden tantos clientes, comen poco y beben menos. “Ahora son todo mesas pequeñas, de dos personas, en las que antes entraban cuatro; comen menos para pagar menos y el alcohol es lo que más ha bajado la facturación debido a los controles de tráfico”, dice Pérez Ruiz.

Víctor M. Díaz Frey, jefe de sala de El Barril de Recoletos, muestra su indignación con datos: su clientela se ha reducido un 25% desde antes de Navidad, época en la que no pusieron más de 40 copas, y las propinas han disminuido un 75% “gracias al señor Solbes”. En definitiva: menos gente, menos comida y menos vino: “cuando antes pedían una botella, ahora piden una copa”. “La gestión del Gobierno es nefasta y repercute en todos”.

Las medidas que toman algunos restaurantes pasan por menús más asequibles o la reducción de precios: “entre un 10% y un 15%”, vacila M. Díaz. La propietaria de El Chiscón, sin embargo, se niega a menguar sus tarifas “porque implica una reducción de calidad”.

Gabriel Chopitea, gerente de Castellana 179, considera que la crisis se nota poco: “algún descenso mínimo de clientes” y coincide en que los restaurantes con menús de 50 a 70 euros lo notarán menos que los más baratos y los que pasen de 100.

Polémica gastronómica: Santamaría Vs. Adrià

“Uno quiere promocionar su libro y otro su cocina, que sólo interesa al 20% de la clientela”, asegura el jefe de sala de El Barril. La palabra ‘márketing’ les llena a todos la boca: “es una guerra entre dos personas, llámelo celos, envidia”, dice Chopitea, quien defiende la misma comida que Santamaría “pero que él no hace”. Pérez Ruiz, sin embargo, cree que “no podemos ir en contra del progreso”, aunque, “escéptica”, la considera “una operación de marketing, un montaje”.