La Asociación Provincial de Hostelería de Toledo será uno de los agentes imprescindibles en la capitalidad gastronómica de la ciudad. Su presidente, Luis González Gozalbo explica que en el sector “hay expectación, inquietud, mucho voluntarismo pero falta domar todas las ideas” que previsiblemente se presentarán en Fitur en enero.
Enero será, sin embargo, “un mes en blanco” en cuanto al calendario de actos del evento, asegura el presidente de los hosteleros porque “será más el momento de contar lo que queremos hacer que de hechos en sí”, reconoce.
Este mes de noviembre ha de convocarse la primera reunión de la Comisión que organice el evento, aunque cuando hablamos con González aún no hay fecha. “Sólo sé que Rosa Ana - por la concejala de Turismo y Artesanía- quiere una comisión o sanedrín, como quiera llamarlo, que dé forma al documento”.
De esta comisión formarán parte dos o tres miembros de la Asociación de Hostelería de Toledo que ya han mostrado su preocupación por la premura en los tiempos.
“Tenemos encima noviembre, las Navidades y ya está Fitur aquí. Entiendo que o hay cosas avanzadas por otro lado que yo desconozco…o…”.
Y es que, añade, “existe un sano temor a que las situaciones sean sobrevenidas, de hechos consumados. Es verdad que los españoles somos buenos improvisando pero hablamos de una cuestión profesional que hay que solventar porque ni siquiera hay una todavía oficina que vaya a gestionarlo”.
Luis González Gozalbo recuerda que “aún no tenemos recursos financieros ni humanos que se centren en este empeño”. A su favor, comenta, está la herencia que dejó el
Año Greco.
“Pudimos comprobar como Toledo como destino soporta bien la carga, la hostelería estuvo incluso por encima de lo que se esperaba y la reputación social de la ciudad quedó reforzada. A partir de aquí… ese rodaje nos permite confiarnos en lo que respecta a nuestra valía pero no podemos confiarnos en demasía”. De entrada, la celebración de Toledo Capital Gastronómica durante 2016, “una marca privada” recuerda González, ha requerido que la ciudad aporte 150.000 euros solo por participar aunque, por otro lado, explica que ciudades que lo han organizado con anterioridad como Vitoria obtuvieron un retorno de inversión de cinco millones de euros. Y es que, “el evento va más mucho más allá de lo y pasa también a lo cultural, a la provincia… ¿Por qué no vamos a hablar del aceite de Mora, de la vendimia…?”.
Luis González aboga por potenciar la principal industria de Toledo, el turismo, que, asegura, va mucho más allá del propio sector porque “es un banco que hace transacciones en euros o dólares, es el transporte público o privado, tiendas, comercios para turistas, la propia Iglesia… Es un gran pastel que hay que aumentar para que termine revirtiendo en toda la sociedad toledana”.
“Todo no tiene identidad culinaria”
La Asociación Provincial de Hostelería trabaja desde hace un tiempo en un Plan de Acción Turística para aunar voluntades públicas y privadas que pongan solución a “la falta de una cultura gastronómica en Toledo”.
“La gente cuando se plantea venir, no dice… ¡Vamos a comer a Toledo! Sino simplemente ¡Vamos a Toledo!, eso no ocurre por ejemplo con Segovia. Eso significa que no hay una oferta diferenciada como tal y según ha ido aumentado la oferta no sólo se ha abierto el abanico sino ponderando la situación”, asegura. Y es que, añade, “nuestra cocina es muy popular aunque haya evolucionado y refinado. Una cocina muy de invierno y de aprovechamiento”.
Huerta, carnes, vino, aceite... son elementos de la cocina toledana y habla de una provincia y, sobre todo, de una ciudad en la que “hasta ahora se ha pensado mucho en el visitante más que en el propio toledano”.
En opinión, la identidad culinaria está por definir pero Gonzalbo no cree que sea uno de los retos de la capitalidad gastronómica porque, “sobre todo el reto ha de ser la profesionalidad y todo lo demás vendrá por añadidura”.
En favor del evento destaca cómo la oferta ha aumentado en Toledo en los últimos años, desde lo que ofrecen ‘estrellas Michelin’ hasta una oferta más ‘casual’. Con todo, cree que la competencia es “sana”, asegura.
“Hoy estamos hablando de un parque, sólo en restaurantes, de más de 180 establecimientos. Tienes activos importantes, al margen de los clásicos, la cocina de autor… “y por eso las acciones durante el año de capitalidad gastronómica han de ser variadas. Acciones que pueden ir desde la cocina de romería, pasando por aquellas relacionadas con los platos más típicos de Toledo, como las carcamusas o la caza, las relacionadas con la alta cocina...
Unas acciones que, sin embargo, aún no están perfiladas. “Solo hay un cuaderno de bitácora y no todos van a sumarse al carro y no todos pueden entrar en la foto. El criterio de distribuir juego le competerá a quien le competa”, dice el presidente de los hosteleros y cree que, “en este caso al ayuntamiento le tocará tirar del carro”.
“Queremos estructura, no coyuntura”
En cualquier caso, los hosteleros confían en que el evento tenga frutos a largo y no solo a corto plazo.
“Queremos estructura y no coyuntura” dice González. Por eso, otro de los objetivos tiene que ver con el empleo. “El contexto laboral es el que es y habrá que reforzarse porque la calidad también pasa por una dotación humana suficiente”. Sin embargo, no se atreve a hablar de que el aumento de empleo en el sector pueda mantenerse a lo largo del tiempo.
“Si acertamos con la calidad, con la definición de Toledo como destino turístico lo conseguiremos. Uno de los acicates no es solo la inmediatez, el paréntesis gozoso del próximo año, sino consolidar lo que se consiguió en 2014, que nos permitió reposicionarnos. Fue un año dulce que ha tenido su rebufo en 2015 y que hay que consolidar, hay que tener mucho cuidado y hacer las cosas bien”.
"El nivel de profesionalidad es superior al que teníamos hace algunos años. Se ha logrado conciliar la vocación con la profesionalidad teniendo en cuenta que a esta profesión hay que echarle más horas que al ganado. Antes era fichar, entrar y salir y en hostelería las cosas no son como que dos y dos son cuatro. Cuando ha sido un asidero laboral, hay gente que se ha dado cuenta que es inherente a la hostelería la irregularidad horaria, la intensidad porque mi negocio se produce durante el tiempo de ocio de los demás. Hace años la hostelería perdía mano de obra que se iba a la construcción. Eso hoy ha cambiado".
“Habría que crear un cluster” para desarrollar el proyecto
El evento debe ser sobre todo local y provincial, según Luis González y no tanto regional teniendo en cuenta que el próximo año Cuenca presentará su candidatura para convertirse en capital de la gastronomía.
En este sentido cree que otras entidades están llamadas a sumarse al evento tales como la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), el Cabildo, Fedeto o la Federación Española de Municipios y Provincias (FEMP), entre otros, al margen de las instituciones ya implicadas como son el Ayuntamiento de Toledo, la Diputación o la Junta y apuesta por crear “un cluster” con características no mercantiles que desarrolle el proyecto.
El objetivo está claro: “los hosteleros toledanos entendemos que en Toledo hay que revertir la estancia media que no pasa de 1,47 días y para eso hay que implicar a la provincia de donde viene la materia prima para nuestra cocina”.
Apuesta por que quienes visiten Toledo puedan quedarse más días viajando también a la provincia a eventos como la vendimia, la degustación de los primeros vinos de temporada, la berrea… que, en su opinión, pueden complementar la oferta de la ciudad. “Hay que buscar una capilaridad”, asegura el presidente de los hosteleros.
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