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Un aire fresco en el clásico Tetuán; '14 Rosas'

miércoles 23 de julio de 2014, 10:44h
En un enclave privilegiado, con un precioso local, abrió hace siete meses sus puertas el restaurante '14 Rosas'. Rojo sangre, negro toro, son los colores elegidos por Juan y Luis, dos jóvenes emprendedores que llevan sobre sus hombros muchos años de experiencia y dos estrellas michelín.
Se conocen desde hace 18 años y su complicidad lo refleja. Se entienden con mirarse, con un gesto y eso sólo es fruto de una buena amistad.

Una pata de esta silla es Luis Miguel Calvo. De caracter abierto y espíritu emprendedor,  ha trabajado toda su vida en restaurantes de Madrid y alrededores. Ha tenido puestos de responsabilidad en locales de renombre, pero tenía muy claro desde siempre que quería abrir uno propio.

La otra pata, es Juan Rueda. Su forma de ser contagia optimismo. Simpático y perfeccionista, traslada a la 'sala', como llaman al restaurante/comedor, esa sensación de que todo tiene que estar en su sitio, en el momento que se necesita. En su haber tiene dos estrellas michelín por atención en sala. Muy orgullos de su paso por SantCeloni, un clásico, "al que le debo mucho de lo que hoy pongo aquí en práctica", nos dice henchido de orgullo.

Las otras dos patas, muy importantes para el '14 Rosas', lo forman el jovencísimo cocinero, Alejandro Barbero, que a sus 23 años ya tiene en sus fogones una dilatada experiencia. Y la última, el equipo de cocina, camareros y la señora de la limpieza. En total, 10 trabajadores que "forman parte de nuestra familia", nos comenta Juan.

Cocina clásica, sin excentricidades

Cuando abrieron en diciembre '14 Rosas' ni de lejos pensaron que iban a tener tanto tanto éxito. "Siempre abres con la idea de triunfar, de consolidarte como un restaurante de referencia, pero no llegamos a pensar que, estando en el enclave que estamos, no hemos parado de trabajar", nos comentan los dos socios.

Y es que en pleno barrio de Tetuán, entre el Txistu y el Asador Donostiarra, está este aire fresco. Un restaurante que fusiona lo clásico con lo más vanguardista, viene a traer un aire fresco a un barrio clásico.

Lo primero que sorprende, ya en la mesa, es el extraordinario surtido de panes, elaborados en la casa... entre los que, destaca el pan de tomate. Los aperitivos, son una muestra de la amplitud de miras de '14 Rosas', al jugar con sabores que van desde una realmente deliciosa crema de tomate verde, con un intenso sabor que deja el paladar preparado para el sabroso foie que le sigue.


Aquí gusta trabajar con materiales nobles, y se aprovecha muy bien todo tipo de productos, como el pulpo al carbón y ligero de patata, que huye del típico pulpo a la gallega introduciéndole un sabroso puré de patata. O como la ensalada de sardina ahumada con tomate. Pero donde trasciende de la receta rústica y clásica para subir, cómo no, en la escala de sabores es en sus mollejas laminadas de ternera lechal y sofrito de ajetes tiernos.

Su cuidad carta te mece en un ir y venir de sabores y olores que invitan a probar todos los platos. Pero sin duda lo que no puedes dejar de probar es el atún rojo "14 ROSAS", con un ligero sabor a avellanas y sellado con sésamo; y no menos suculento es la carne de Retinto.

En definitiva, espíritu y alma de cocina tradicional, que no impiden, antes de llegar a los postres, merece la pena la selección de quesos del afinador francés Bernard Antony que los camareros comentan mesa por mesa, iPad en mano, mostrando fotos y explicando las características de cada pieza.
 
Selección realmente buena (mimolette, munster, morbier, roquefort, beaufort y buche des Pyrénées) que se puede acompañar de los vinos adecuados. Entre los dulces (panna cotta a la pimienta de Sechuan; Tatin de manzana caramelizada), una delicada tarta de queso y un suave pie de limón.

La bodega contiene marcas escogidas a precios razonables y en su Snack Bar se puede degustar la carta de forma ininterrumpida o disfrutar de una buena copa de una manera informal. Disponemos además de un privado especialmente decorado por Marqués de Riscal sumamente tranquilo para la celebración de reuniones privadas con un exquisito servicio.

Ritual en Sala

Juan y Luis, Luis y Juan han cuidado todos y cada uno de los detalles. La decoración es cosa suya. Una sala con no más de 14 mesas, suficientes para evitar el bullicio, hacen del restaurante un espacio amplio y luminoso.

Han conseguido hacer de la atención al cliente un ejemplo de cómo hacer que te sientas importante según entras por la puerta. "Nosotros buscamos que el cliente que entra por la puerta se quede tan satisfecho que quiera volver. Hemos querido retomar la importancia del trabajo en Sala", nos comenta Juan, que como ya hemos dicho antes, tiene en su haber dos estrellas Michelí. "Trabajar platos en Sala gusta. Nosotros te preparamos el Steak Tartar de buey delante del cliente, porque te lo agradecen. Hacemos de esto un ritual".

Y es cierto, el ambiente es muy agradable, la atención al cliente es sencillo y suficiente para que tampoco te sientas observado constantemente. El precio es acorde con la calidad de la materia prima y el cocinero, que no chef, tiene el detalle de salir e interesarse por si hay alguna cosa que mejorar.

Porque como dicen Luis y Juan, "nosotros trabajamos para que los demás disfruten". Y en eso, se llevan un sobresaliente.


Dirección
Calle Rosa de Silva, 14
28020  Madrid España










Teléf: +34 918333320










Email: [email protected]


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