¿Qué dice la ley sobre la calidad y el uso del aceite en bares y restaurantes?

La respuesta a esta pregunta es 'no', y es que aunque creamos que conocemos los productos que se sirven en los establecimientos, no podemos saber el proceso que estos siguen en las cocinas. Este proceso es clave porque la calidad de las materias primas o productos que terminan en el plato depende, entre otras cosas, de su preparación.

En este proceso de preparación, la mayoría de platos contiene un ingrediente fundamental: el aceite, y de su estado depende el resultado final del producto.

¿Cómo sabemos si el aceite que consumimos está en buen estado?, ¿Qué ocurre si no lo está?, ¿Quién y cómo se controla la calidad del aceite?, ¿Existe alguna norma que establezca un protocolo?.

Saber si el aceite está o no en buen estado es difícil para el consumidor, y es que salvo en los casos en los que el olor o el sabor del plato determinan la calidad del ‘oro líquido’, la única forma de comprobar el estado pasa por un procedimiento químico. Como ya avanzamos en Diariocrítico, los consultores de seguridad alimentaria de ASP Asepsia han constatado cómo el aceite de las freidoras de los establecimientos no cumple la normativa de calidad, es decir, no está en buenas condiciones para utilizarse una y otra vez.

Aunque la creencia popular apunta a que el problema del aceite en mal estado afecta al sabor o apariencia de comida, lo cierto es que detrás se esconde un problema de salud, y es que los responsables del dolor de tripa o molestias estomacales asociados a las frituras, son los aceites en mal estado.

Uno de los factores que determina el estado de aceites y grasas calentados son los compuestos polares, un grupo de compuestos de alteración del aceite, nocivos para la salud, formados durante la fritura y en el cual están presentes ácidos grasos libres, monoacilglicéridos, diacilglicéridos, triacilglicéridos oxidados, compuestos secundarios de oxidación, dímeros y polímeros oxidados, etc.

La normativa española, recogida en la Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, establece las condiciones higiénico-sanitarias, las manipulaciones permitidas y prohibidas o las sanciones por incumplimiento de la ley a este respecto.

Esta norma establece la definición de estos aceites: “se consideran aceites y grasas calentados, aquellos que han sido utilizados, al menos una vez, en la fritura de productos alimenticios de consumo público. Se denomina fritura al proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un aceite o grasa caliente, en presencia de aire, y mantenerlo en el mismo durante un determinado periodo de tiempo. Baño de fritura es el aceite o grasa contenido en el recipiente donde se fríe y que se está usando o se ha usado para freír”.

La obligación de cumplir esta norma se extiende a “aquellas personas naturales y jurídicas cuya actividad incluye la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios. Como tales, estarán incluidas las industrias dedicadas a la preparación de comidas para consumo en colectividades a bordo de medios de transporte («Catering»), freidurías, bares, las cocinas elaboradoras de comida para llevar y todos aquellos establecimientos sujetos a la competencia de la Administración Turística, tanto instalaciones permanentes como de temporada. Quedan igualmente incluidos en esta Norma todos aquellos establecimientos que se instalen en calles, plazas o cualquier otro tipo de vía pública con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, manifestaciones religiosas, culturales, deportivas y otros acontecimientos análogos)”.

Características higiénico-sanitarias. Los aceites y grasas calentados deberán reunir las siguientes características:

• Estar exentos de sustancias ajenas a la fritura.
• Sus caracteres organolépticos serán tales que no comuniquen al alimento frito olor o sabor impropio.
• El contenido en componentes polares será inferior al 25 por 100.

Todo material destinado a estar en contacto con los aceites y grasas calentados deberá cumplir los siguientes requisitos:

• Tener composición adecuada al fin para el que va a ser utilizado, ser anticorrosivo y de fácil limpieza.
• No alterar las características de composición ni los caracteres organolépticos de los baños de fritura.
• No ceder sustancias tóxicas o contaminantes que pudieran modificar la composición normal de los productos objeto de esta Norma o de los alimentos que se fríen.

Manipulaciones permitidas.

• La mezcla para fritura de aceites y grasas comestibles autorizados, siempre que la Reglamentación específica del producto a elaborar no lo prohíba expresamente.
• El relleno de los recipientes de fritura con aceite o grasa para reponer lo consumido en el proceso.

Manipulaciones prohibidas.

• Añadir al baño de fritura sustancias u objetos extraños a los aceites o grasas autorizados.
• La comercialización de estos aceites y grasas ya utilizados para uso posterior en la elaboración de productos alimenticios para consumo humano, así como la reutilización directa o indirectamente en cualquier tipo de industria alimentaria.

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