15 de octubre de 2019, 15:50:57
Recetas y gastronomía


Las recetas de Fernando Limón para La Sopa Boba: Sardinas Marinadas-Ahumadas

Por Diariocrítico

Hace unos años, el Chef Fernando Limón nos sorprendió con La Sopa Boba en Villalba, un restaurante basado en una cocina de autor creativa y diferente, que en poco tiempo se convirtió en un sitio de referencia para los amantes de la gastronomía más alternativa, aplaudida por críticos y público. Tras varios años de éxito, La Sopa Boba se trasladó de lugar. El nuevo restaurante está situado en pleno centro de Alpedrete y la  esencia y sentido de la cocina siguen  siendo los  mismos, pero el cambio de ubicación  ha permitido crear un espacio más fresco y actual, que además cuenta con terraza, ideal para aquellos que quieran darse un homenaje gastronómico con platos sofisticados, originales y arriesgados. Este año ha sido galardonado con el Premio Emprendedores 2020 de restauración, concedido por el Grupo Diariocrítico y, por eso, desde aquí les queremos ofrecer algunas de sus mejores recetas, ¡que aproveche!.


SARDINAS MARINADAS-AHUMADAS

?    Bombón de tomate
?    Espuma de mar
?    Huevas de aceite de limón
?    Espina fosilizada
?    Patatas de wasabi
?    Gelatina de vermout
?    Merengue de cereza

PARA LAS SARDINAS:

?    200 cl de aceite de oliva
?    100 cl de vinagre de maíz
?    Sal vikinga
Limpiamos las sardinas, reservamos los despojos, sacamos los lomos y sumergimos en el resto de ingredientes por espacio de 2 hs.

BOMBÓN DE TOMATE:

Trituramos los tomates con aceite de oliva y sal y rellenamos los moldes de semiesfera y congelamos.
Una vez congelados,  los pasamos por manteca de cacao aromatizada con esencia de tomate y colorante rojo vegetal. Reservamos.

ESPUMA DE MAR:

Con agua de mar y los despojos de las sardinas hacemos una infusión, colamos y, una vez que está a temperatura ambiente, añadimos lecitina de soja y batimos hasta conseguir un aire.

PATATAS DE WASABI:

Cortamos las patatas en chips, las freímos crujientes y las rebozamos en polvo de wasabi. Dejamos enfriar.

GELATINA DE VERMOUT:

?    200 cl de vermout
?    2 hojas de gelatina
?    Zumo de medio limón y su ralladura
Calentamos el vermut y añadimos las colas de pescado y el limón. Se pone a enfriar y se corta en dados.

ESPINA FOSILIZADA:

Pasar por harina las espinas y freír hasta que estén crujientes.

MERENGUE DE ALGA WAKAME:

Preparar una infusión del alga en agua de mar, reposar, colar y enfriar. Añadir albumina, dejar hidratar y montar hasta obtener un merengue.

CAVIAR DE LIMÓN:

?    200 g de zumo de limón
?    50 g de almíbar base
?    1.25 g de alginato sosa
?    Baño: 1 l de agua mineral + 8 g de cloruro sosa
Mezclar los ingredientes con la túrmix y dejar reposar. Con ayuda de una jeringa, ir depositando pequeñas gotas de la mezcla en el baño para lograr las bolitas de caviar. Colar y limpiar con agua mineral.

MERENGUE DE CEREZAS:

Hacer un puré de cerezas, añadir albumina y montar con la varilla hasta obtener un merengue.

Otras recetas:

- Pepitoria de pollo
- Spaguetti de té verde con mejillones
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