¿Ha muerto el chuletón de buey?

Como cada año, la revista británica 'Restaurant' ha vuelto a poner en pie de guerra a los restauradores de todo el mundo publicando su lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo. La lidera el danés Noma, de Reé Redzepi, un tipo que, con ciento setenta euros el cubierto, asegura que lo que hace es una cocina "ecológica y por la sostenibilidad". De aperitivo ofrece al comensal que tiene la suerte de encontrar mesa (y de poder pagar el cubierto, claro) una maceta de nabos plantados en tierra comestible, hecha de cereales y avellanas. Sigo prefiriendo, la verdad, la cecina con aceite de oliva virgen. Y prefiero el chuletón de buey al bocadillo de piel de gallina, también marca de 'chez Noma'. Pero eso ya no se estila, ni en Noma, ni en el catalán Can Roca, al que 'Restaurant' le da la segunda posición mundial, ni siquiera en el vasco Mugaritz, donde, si usted tiene la paciencia de entrar en las respectivas páginas web, encontrará una serie de platos elaboradísimos, de mezclas imposibles de sabores y, por supuesto, carísimos.

Confieso que, de la lista de 'Restaurant' no conozco más que dos de los establecimientos situados en el 'top ten'. Hace algún tiempo, pasé también -invitado, por supuesto-por el mítico Bulli, de Ferran Adriá, que es un poco el padre de esta revolución de la 'cocina divertida', que es a lo que se aferran los cocineros envidiados por la humanidad entera para imponernos sus gustos. Lo siento, pero no salí entusiasmado de ninguno de ellos, aunque, eso sí, el aire de fascinación y misterio en las salas y ante cada plato me parecieron fascinantes.¿Es epatar divertir?

Soy un retrógrado gastronómico, lo reconozco. Pero estoy con aquel Santi Santamaría que tanto clamaba contra la cursilería extrema de ciertos fogones, aderezados además con una dialéctica estéticamente insufrible. Y no sé si éticamente, también. Estas cocinas de a ciento setenta el cubierto qué quiere usted que le diga: no sé si están a tono con los tiempos del cólera y la austeridad que vivimos. A mí todo esto de los 'top ten', que quieren certificar la muerte del chuletón, de los huevos fritos con patatas y jamón y del cocido montañés me parece una enorme operación de 'marketing', un inmenso negocio para solaz de los ricos, que jamás sentarán a un parado a su mesa. No a estas mesas, al menos.

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