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Las recetas del chef Fernando Limón para La Sopa Boba: Pepitoria de pollo

Las recetas del chef Fernando Limón para La Sopa Boba: Pepitoria de pollo

miércoles 18 de septiembre de 2013, 15:45h
Hace unos años, el Chef Fernando Limón nos sorprendió con La Sopa Boba en Villalba, un restaurante basado en una cocina de autor creativa y diferente, que en poco tiempo se convirtió en un sitio de referencia para los amantes de la gastronomía más alternativa, aplaudida por críticos y público. Tras varios años de éxito, La Sopa Boba se trasladó de lugar. El nuevo restaurante está situado en pleno centro de Alpedrete y la  esencia y sentido de la cocina siguen  siendo los  mismos, pero el cambio de ubicación  ha permitido crear un espacio más fresco y actual, que además cuenta con terraza, ideal para aquellos que quieran darse un homenaje gastronómico con platos sofisticados, originales y arriesgados. Este año ha sido galardonado con el Premio Emprendedores 2020 de restauración, concedido por el Grupo Diariocrítico y, por eso, desde aquí les queremos ofrecer algunas de sus mejores recetas, ¡que aproveche!.
NUESTRA PEPITORIA DE POLLO DE CORRAL
*Esta receta es una versión del clásico que aprendí de Paca, en el restaurante Paulino.

INGREDIENTES (Para 6 personas):
Para el pollo:
ü    1 pollo de corral
ü    Un poco de raíz de galanga
ü    Raíz de Jengibre rallado
ü    Dos ramitas de lemon-grass
ü    Media cucharadita de moka de tamarindo concentrado
ü    Una cucharada de soja
ü    Pan de gambas
ü    150 ml. De aceite de Oliva virgen Extra

Para la salsa:
ü    Un chorrito de aceite de oliva
ü    2 Cebollas moradas
ü    100 gr. De setas shii-take frescas (o 50 gr. Deshidratadas)
ü    Una cucharadita de cúrcuma en polvo
ü    Media cucharadita de curry amarillo
ü    250 ml de leche de coco
ü    250 ml de txacolí
ü    Unas hebras de azafrán

Nems (Rollito Vietnamita):
ü    6 hojas de papel de arroz
ü    1 Huevo cocido
ü    12 Hojas de espinaca
ü    12 Gambas arroceras peladas
ü    Cilantro

ELABORACIÓN:
En un mortero machacar el pan de gambas, la galanga, el jengibre, el tamarindo, la soja y el lemon grass. Añadir el aceite y poner el pollo previamente troceado a macerar un mínimo de 6 horas.
Para los nems:
Saltear las gambas y ponerlas en un bol, pasar el huevo cocido por un colador y mezclarlo.
Colocar en el centro del papel de arroz las hojas de espinaca, y dentro el relleno.
Humedecer la yema de un dedo con agua para ablandar un poco el papel de arroz y envolverlo dando la forma del rollito. Cerrar pegando con agua y meter en la nevera.
El pollo:
Una vez macerado, enharinar y freír en aceite fuerte para sellar los líquidos; apartar.
Cortar la cebolla en juliana y, en una cacerola, pochar con aceite de oliva.
Cortar los shii-take y saltear con la cebolla.
Añadir el txacolí y, cuando reduzca un poquito, la leche de coco y el azafrán.
Echar el pollo a la salsa y dejar cocer al menos media hora a fuego muy lento.

MONTAJE DEL PLATO:
Freír los nems en aceite muy fuerte y escurrir. Servir el pollo con los nems.
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