¿Por qué la 'fritanga' de los bares provoca dolor de tripa?

Salir de tapas y cañas es una de las tradiciones más castizas y practicadas de nuestro país, y es que la costumbre del alterne en bares y restaurantes no pasa de moda y a veces acabamos con dolores en el estómago y la udad es si ¿sabemos realmente lo que comemos, y cómo se ha preparado?. Cuando se celebra el Día Mundial de la Alimentación, los consultores de seguridad alimentaria de ASP Asepsia han constatado cómo el aceite de las freidoras de los establecimientos no cumple la normativa de calidad, es decir, no está en buen estado para utilizarse una y otra vez. Aunque la creencia popular apunta a que el problema del aceite en mal estado afecta al sabor o apariencia de comida, lo cierto es que detrás se esconde un problema de salud, y es que los responsables del dolor de tripa o molestias estomacales asociados a las frituras, son los aceites en mal estado.

Cuando se introduce un alimento en aceite caliente se producen una serie de reacciones químicas de los ácidos grasos, de hidrólisis, oxidación y polimerización, que tienen como principal efecto la aparición de los denominados compuestos polares.

¿Qué son los compuestos polares?

Los compuestos polares son un grupo de compuestos de alteración del aceite, nocivos para la salud, formados durante la fritura y en el cual están presentes ácidos grasos libres, monoacilglicéridos, diacilglicéridos, triacilglicéridos oxidados, compuestos secundarios de oxidación, dímeros y polímeros oxidados, etc. La determinación de compuestos polares es un claro indicador del grado de deterioro de los aceites de fritura, según indica ASP.

¿Existe una normativa que regule la calidad del aceite? ¿Se cumple?

La respuesta es 'sí' a la primera pregunta y no, o apenas, a la segunda. La norma de calidad para los aceites y grasas calentados establece que el porcentaje de los compuestos polares presentes en el aceite debe ser inferior a 25%. Esta norma obliga a todos aquellos que utilicen o manipulen aceites y grasas comestibles calentadas a cuidar el estado del aceite, aunque la realidad dista y mucho de la teoría.

Desde ASP se ha detectado que los bares y restaurantes apenas cumplen la normativa, y es que según esta organización, es habitual encontrar aceites en los que se supera el 25% de compuestos polares, algo ilegal, además de nocivo para la salud de sus clientes.

¿Cuáles son las soluciones y recomendaciones?

Los expertos han establecido procedimientos que aseguran un aceite en buen estado, al tiempo que realizan analíticas periódicas para asegurar la buena marcha, y es que el control debe ser muy riguroso. La solución podría pasar por realizar auditorías periódicas a bares y restaurantes, una ardua tarea teniendo en cuenta que en España hay un bar por cada 130 habitantes, aproximadamente.

Según ASP, los porcentajes de incidencias alimentacias relacionadas con las frituras se disparan en negocios de hostelería que no realizan ningún tipo de auditoría. Según los expertos, muchas veces se produce por el desconocimiento del propietario o del personal de cocina, algo que es necesario y fácil de solucionar.

En cada una de sus auditorías periódicas que la empresa realiza a sus clientes ejecuta este control de compuestos polares quedando registrado el resultado en los registros del sistema de Autocontrol basado en el Análisis de Peligros y los Puntos de Control Críticos (APPCC). Este es un método sencillo de determinar el porcentaje de compuestos polares en el aceite.

El realizar los cambios correctos en el aceite de fritura repercute en la calidad que percibe el cliente final así como la seguridad alimentaria.