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Foto. Westin Palace
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Homenaje a Paul Bocuse en The Westin Palace de Madrid

lunes 05 de marzo de 2018, 14:26h

José Luque, chef ejecutivo del hotel interpreta las recetas históricas que encumbraron a Paul Bocuse, creador de la Nouvelle Cuisine, como mejor cocinero de todos los tiempos.

Esta iniciativa tendrá un formato de cena y se ofrecerán a lo largo del mes de marzo en el restaurante la Rotonda, junto a la cúpula

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Considerado como el cocinero del siglo, a Monsieur Paul, le admiraban todos los cocineros; fue un viajero y trabajador incansable que recorrió el mundo buscando novedades y nuevas técnicas. Su figura y personalidad trascendió los fogones, le encantaba salir a hablar con sus clientes, algo que hasta que su llegada no era habitual por parte de los chefs. Pero si por algo se hizo mundialmente famoso fue por ser el fundador y gran impulsor de la Nouvelle Cuisine, un movimiento de renovación de la cocina francesa que apostó por la cocina de mercado, , por aligerar las salsas para hacerlas más saludables , y sobre todo por huir de todo lo pretencioso cuidando especialmente la presentación, algo que ha llegado hasta nuestros días.

En España se le comenzó a conocer más a partir de 1975 cuando asistió a un congreso del Grupo Gourmets, donde entusiasmó a los que por aquellos años eran chef emergentes como Subijana y Arzac, en los que ejerció gran influencia.

José Luque, chef ejecutivo de The Westin Palace, Madrid, con todo el respeto por el legado gastronómico de Paul Bocuse también ha querido ofrecer un pequeño homenaje a Monsieur Paul interpretando algunas de sus recetas más famosas.

La propuesta que ha creado Luque se compone de cinco platos y se podrá degustar todas las noches del mes de marzo a partir de este jueves en el restaurante La Rotonda.
El menú comienza con la popular longaniza de Lyon en pan de brioche a modo de aperitivo, continúa con su plato más famoso conocido como Sopa del Eliseo creada para el presidente Valéry Giscard d'Estaing, que consiste en una sopa de trufas con una tapa de hojaldre, el plato de pescado se trata de un salmonete de roca con salsa Nantúa, una salsa muy utilizada en la Nouvelle Cuisine.

Una de las técnicas aplicadas por Bocuse era denominada “en vessie” , que consistía en cocinar dentro de una vegija de cerdo, y que da una pista para lo que más adelante sería la técnica de cocinado al vacío, tal como la interpreta Luque en su Pularda “en vessie” , 2018. Para finalizar, un postre denominado Gâteau Président , un pastel de chocolate creado en 1975 por el prestigioso chocolatero lionés, Marice Bernachon en homenaje a Paul Bocuse con motivo de la entrega de la Legión de Honor de manos del Presidente de la República.

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