El cuscús, declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad: recetas

Los conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús fueron declarados el miércoles Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

El cuscús es un plato tradicional bereber, típico de los países del norte de África, hecho a base de sémola de trigo.

Los ingredientes son sémola de trigo, verduras, garbanzos y carne roja o pollo, o solo con leche. Consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de un milímetro de diámetro (tras el cocinado).

El cuscús es un alimento básico en las cocinas del África del Norte, y sobre todo en Marruecos, Túnez, Argelia y, en menor medida, en Sicilia.

Dicen en Marruecos que "el cuscús reúne", porque es un plato que no se come a solas, sino que se comparte, y la frase tiene más sentido que nunca porque el cuscús acaba de reunir y juntar a los países del Magreb, siempre enzarzados en disputas políticas.

A propuesta conjunta de Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania, la Unesco acaba de incluir el cuscús como "Patrimonio Inmaterial de la Humanidad" en su listado de 2020, permitiendo así que adquiera carta de nobleza este plato emblemático hecho con sémola de trigo cocida al vapor sobre la que se sirven verduras y carne.

Desde el siglo XII en que se registran las primeras menciones escritas a este manjar, este plato emblemático del Magreb, sobre el que Marruecos y Argelia se peleaban -como por tantas otras cosas-, el cuscús ha cumplido ya casi 10 siglos mostrando una tremenda vitalidad: sus ingredientes no faltan en ningún hogar ni en ningún comercio magrebí.

Variantes: dulce, salado, picante...

Como todos los platos de la cultura popular, hay mil variedades de cuscús, siempre que se parta de una base de sémola de trigo (y aun a veces de cebada). Incluso en esto, hay quienes prefieren sémola de tamaño fino, medio o grueso, y así se vende en el mercado.La mayoría de versiones se componen de sémola sobre la que se sirven verduras y carne, y aquí caben todo tipo de carnes: ternera, pollo, cordero, cabrito o camello.

En cuanto a las verduras, admite casi todas las que haya en el mercado en ese momento, y el único debate casi "existencial" es el que opone a los partidarios y los detractores de la patata.En Túnez y en la ciudad marroquí de Safi se puede encontrar el cuscús con pescado, y en cuanto a las especias, se va haciendo más picante conforme uno se desplaza hacia el este.Hay algunas variedades de cuscús dulce, con azúcar, cebolla caramelizada y pasas de uva, a lo que se añade miel y canela, que en Marruecos se llama "tfaya".

El historiador Aourid dice que al cuscús le ha pasado lo que a la hamburguesa o la pizza: nacieron en un lugar muy concreto y ahora se han vuelto universales, siendo posible encontrar mil y una versiones de este plato.Así se entiende, por ejemplo, que en la mismísima Francia una encuesta nacional en 2017 sobre los platos más populares hizo aparecer el cuscús en el podio del "top tres". La numerosa comunidad magrebí establecida en Francia desde hace generaciones ha conseguido que el cuscús parezca tan francés como el magret de pato.

Receta de Cuscús con cordero y verduras