Arrayán, la cocina con 'duende' de Javi Cabrera

Arrayán nace en el año 2017, en un pequeño local de la madrileña calle Villalar, como el primer proyecto propio del chef de origen chileno Javi Cabrera. El nuevo Arrayán, en la cercana Marqués del Duero número 5, es el resurgir de un concepto con tanta alma y tanto duende que sus propios parroquianos han querido levantar tras ser arrasado por la pandemia. Con el cese de la actividad hostelera en marzo de 2020, el restaurante primigenio se vio obligado a echar el cierre definitivo, hasta que cinco de sus clientes más fieles, convencidos del potencial de su alma máter y enamorados de su singular propuesta, decidieron invertir, esta vez, en un establecimiento mucho más ambicioso, que cuenta con 70 plazas frente a las 28 del local original y con tres espacios diferenciados: un bar con cocina non stop y coctelería clásica, un restaurante de autor y un club donde se sucederán desde exclusivas catas, talleres y maridajes, hasta conciertos, cineforums o encuentros literarios para quienes se hagan socios.

VIRTUOSO DE LOS FOGONES

La de Javi Cabrera es una cocina que bebe del arte, la sensibilidad y el talento innatos de su creador. Con solo 13 años, comenzó a estudiar guitarra clásica en el conservatorio de Santiago de Chile, hasta que un buen día, aficionado ya a Manolo Caracol, cayó en sus manos un disco de Paco de Lucía y dejó el conservatorio para aprender flamenco con un profesor particular. Su madre, sin embargo, que le había visto desde pequeño desenvolverse con soltura en los fogones de la casa familiar, tiró de instinto y lo animó a inscribirse, con 18 años, en la escuela de hostelería de su ciudad natal. Dispuesto a seguir los pasos de los maestros a los que admiraba y a embeberse de la cultura andaluza que los acunó, eligió hacer sus prácticas lejos del influjo de las vanguardias vasca y catalana, en una modesta venta de campo en San Roque (Cádiz) donde nació su querencia por los sabores del sur. Fue en esta época cuando, al fin consciente de que pese a su virtuosismo a la guitarra no llegaría a ser un grande del flamenco, decidió centrarse al 100 % en las artes culinarias.

Con 22 años regresó a Chile para ser chef ejecutivo del restaurante Coco Loco, un mítico de la época, y, después, volvió a España para ponerse a las órdenes de Rafa Morales en el hotel El Bulli Hacienda Benazuza, en Sanlúcar la Mayor (Sevilla), donde aprendió sobre la disciplina, la pulcritud y el rigor que exige la alta cocina. Más tarde pasó por La Sucursal (Valencia, una estrella), donde siguió perfeccionando su dominio de la técnica y alimentando su obsesión por hacer una cocina ligera. Aunque a quien reconoce como su mayor inspiración en lo gastronómico es al francés Pascal Barbot, poseedor de cuatro estrellas Michelin.

COCINA LIBRE Y SINCERA

Entre los platos que podrán degustarse destacan dos básicos de la cocina del chileno: su magnífica versión del ajoblanco malagueño con sardina ahumada y sorbete de vino tinto, un plato fresquísimo y lleno de contrastes –el ahumado de la sardina y el toque dulce del vino– y su finísima y crujiente tarta de manzana. Sobresalientes son también el cebiche de corvina con carpaccio de carabinero, refinadísimo y cargado de matices y texturas; el lenguado emulsionado con almendras y piquillo relleno de marisco y la bullabesa; y el lomo de vaca vieja con toffee de foie y tatín de chalotas. Creaciones, todas ellas, que expresan un estilo muy particular: sincero, refinado y libre, de raíces mediterráneas con influencias de aquí y de allá y que, aunque supeditado al mercado y a las temporadas, pone por encima el oficio del cocinero a través de las muchas y cuidadas elaboraciones que convergen en un mismo plato.

Javi Cabrera desvela su duende en Arrayán a través de tres menús: uno ejecutivo que se sirve a mediodía entre semana y que consta de un entrante, un pescado, una carne y un postre; un menú de degustación compuesto por siete pases con el que podrán hacerse una idea de la variedad de su cocina, y un menú gastronómico de diez pases, cuyo contenido varía cada semana en función de los caprichos del mercado y de la capacidad de improvisación del chef.

Arropa la propuesta una bodega de cerca de 200 referencias escogidas una a una por el propio Javier. Un 40 % de ellas son vinos internacionales –Francia, Italia, Alemania, California, Nueva Zelanda, Sudáfrica…– y entre las nacionales destacan, como no podía ser de otra manera, los vinos del marco de Jerez. En general, están representadas una buena variedad de uvas y de terroirs de firmas importantes y de plena tendencia, con presencia también de algún pequeño productor.

ARTE, TAMBIÉN EN LAS PAREDES

El nuevo Arrayán, escondido tras una llamativa puerta rojo Pantone Michelin al más puro estilo de club inglés, ofrece una atmósfera tan intimista como su cocina. Cómodos asientos de terciopelo, librerías creando ambiente de salón de hogar y mucha lámpara de pie bañando de luz indirecta el local decoran el espacio, cuyo clasicismo contrasta con la para nada indiferente obra del pintor chileno afincado en Chinchón Pablo Santibáñez expuesta en las paredes de los tres ambientes del local.

BARRA Y COCTELERÍA NON STOP

El establecimiento cuenta con tres espacios diferenciados. En la planta de arriba se encuentra el comedor propiamente dicho, con capacidad para 30 comensales, y un club privado que, en función de las necesidades del restaurante, podrá funcionar como una sala más, hará las veces de reservado para la celebración de eventos y encuentros privados –tiene capacidad para 24 personas – y donde los socios disfrutarán de selectas actividades en torno a la cultura y a la gastronomía.

Por su parte, la planta baja alberga una zona más informal donde opera en horario ininterrumpido una carta de tapas gastronómicas con propuestas como las hamburguesas Rossini, la tortilla de patata desestructurada Arrayán, los brioches de rabo de toro o las cremosas de jamón (croquetas). Se servirán también vinos por copas, destilados prémium y cócteles clásicos preparados con la maestría y la elegancia esperable en tan distinguido ambiente.