Miguel Garrido: "Madrid tiene una oferta gastronómica muy completa"

Existe a nivel nacional una Academia Española de Gastronomía y a lo largo de los años se han ido creando academias en las distintas comunidades españolas: la academia vasca, la catalana. Como en Madrid se encuentran las instituciones nacionales, no existía una representación propia madrileña. La restauración madrileña ha ido cogiendo cada vez mas peso y un grupo de personas hemos pensado en crear una academia que busca crear un criterio para ayudar, por un lado, a que la oferta gastronómica sea cada de mayor calidad y por otro, que cada vez más aficionados se beneficien de la posibilidad de disfrutar de la comida.

¿Qué tipo de actividades se realizan desde la Academia? ¿Qué retos se planteó tras ser elegido presidente de la institución?

La academia tiene en primer lugar la labor de ir forjando un criterio, nosotros somos fundamentalmente  aficionados a comer bien, lo que queremos es valorar dónde hay buena comida, buena calidad, buen servicio, buenas materias primas y poder ayudar a que la oferta sea cada vez mejor.

Para ello lo primero que tenemos que hacer es conocerlas novedades y los esfuerzos que hacen los restaurantes de Madrid por mejorar, tratar de difundirlo y premiar a los que hacen un esfuerzo y lo hacen. Además de organizar encuentros gastronómicos donde conocemos los productos que ofrecen los restaurantes, también organizamos catas de conocimiento de productos, de vino,  colaboramos en la edición de libros que difundan la gastronomía, y colaboramos con otras instituciones para promocionar la gastronomía madrileña como un activo para el turismo.

Mi reto es conseguir que cada vez haya más personas que puedan disfrutar como disfrutamos nosotros. La afición a la gastronomía es algo proporciona un enorme placer. Para que un plato te produzca un placer tiene que ser o por la sorpresa o por el recuerdo. Cuando un guiso te recuerda a la infancia, la verdad es que te da una enorme satisfacción, pero también probar algo novedoso. Tenemos que conseguir que la sociedad madrileña que ya de por sí es muy abierta, se atrevan más a probar nuevos sabores, nuevas texturas, y de esa manera lograr una mayor amplitud de miras.

¿Cuáles son las debilidades y las fortalezas de la oferta gastronómica de Madrid?

La mayor fortaleza es la profesionalidad de los restauradores. Hay magníficos profesionales de la hostelería en Madrid. Además, tenemos la fortuna de contar con una materia prima excelente, con mercados estupendos, como Mercamadrid. Y por hablar de debilidades, el servicio y que en algunos casos la relación calidad precio es excesivamente alta. Hay que entender que Madrid tiene también unos costes superiores a otras regiones, pero los precios han subido mucho en los últimos años.

¿Cuáles son los productos estrella de la restauración madrileña?

El cocido es un plato emblemático de Madrid que no sólo sigue absolutamente vigente sino que además ha tenido un impulso. Tuvo una etapa complicada, estuvo un poco perseguido por la opinión publica, porque tiene grasa y engorda, pero yo creo que ahora hay una reivindicación de ese tipo de comida. En Madrid además tenemos unos pescados buenísimos, a pesar de la lejanía de los puertos y también las verduras son de una gran calidad.

¿Son conocidos y valorados estos productos fuera de las fronteras españolas? ¿Cuáles tienen un mayor potencial de cara a la exportación?

Esa es una asignatura pendiente. Lo primero para dar a conocer los productos Madrid era mejorar su calidad y se ha dado ya ese primer paso. El producto con más potencial para ser exportado es el vino, tanto por calidad como por cantidad, por que en el caso de otros productos como el aceite, la producción es muy pequeña y dado el tamaño del mercado madrileño no tiene sentido su exportación. En cuanto a las aceitunas, los quesos, el propio Chichón, sí son productos que tienen grandes posibilidades.

Además, el llevar el nombre de Madrid es muy beneficioso para ellos. Hay q tener en cuenta que no hay ni una sola denominación de origen en el mundo que lleve el nombre de la capital de un país. No hay vinos de París, ni vinos de Roma o Londres, y sin embargo, hay vinos de Madrid. Y eso para Madrid es muy beneficioso, por que el vino de Madrid es muy conocido y por tanto, es un gran reclamo. Hace una década no encontrabas vino de Madrid en la carta de los buenos restaurantes, pero hoy en día no hay restaurantes bueno en la región que no tengan vino de Madrid en sus cartas. Tampoco falta en ningún restaurante del resto de España que tenga una bodega amplia e incluso es habitual fuera de España encontrar en grandes restaurantes, por ejemplo en EEUU, vinos de Madrid y eso es una enorme satisfacción.

La Cámara de Madrid inauguró en julio la Escuela de Hostelería en un edificio anexo al Instituto de Formación Empresarial, que pronto iniciará el nuevo curso. ¿Qué campos formativos se quieren potenciar desde la Cámara de Madrid?

Los centros de formación de la Cámara tienen como objetivo facilitar a los empresarios de Madrid fundamentalmente aquella capacitación de la que carecen y que no les es fácil encontrar en el mercado. Nosotros trabajamos por la demanda de los sectores. Por ejemplo, nos han indicado que necesitaban formación en manipulación de alimentos, porque las nuevas normativas de salubridad cada vez son más exigentes con los conocimientos que tienen que tener. Y eso nos ha hecho hacer un esfuerzo por ofrecer a todo el sector cursos para que faciliten a los empleados cursos para obtener el carné de manipuladores de alimentos. También, por ejemplo, con el curso de sumilleres de la Cámara, dentro de la Escuela de Hostelería responde a la demanda del sector frente a unos clientes cada vez más exigentes.

Madrid cuenta con grandes nombres de la cocina, como Paco Roncero. ¿Qué lugar ocupa la Comunidad en el panorama gastronómico español?

Madrid tiene una de las mas completas ofertas gastronómicas de toda España. Ateniéndonos a las más importantes guías gastronómicas, Madrid, siendo una region de una sola provincia, concentra el mayor número de establecimientos de calidad reconocida.

Tiene casi los mismos reconocimientos que toda Cataluña, siendo Cataluña más del doble de su territorio y casi el doble de su población. Quizás estas regiones lo que tienen son grandísimas estrellas de la cocina pero los cocineros jóvenes que actualmente trabajan en Madrid creo que son la mejor generacion que vamos a tener en España en mucho tiempo, quizás del nivel de Arzac o Berasategui.

En época de crisis, ¿cuál es la mejor receta para sortear las dificultades económicas?

La receta es trabajar más, mejorar la calidad, innovar y en la medida de lo posible seguir invirtiendo. Lo que no pueden hacer los restauradores madrileños es relajarse, porque los tiempos son difíciles. Ellos lo saben y ofreciendo una buena relación calidad precio, seguro que salen adelante.