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Rafael Ansón
Rafael Anson Oliart (San Sebastián, 1935). Empresario especializado en imagen y comunicación. Es hermano del periodista Luis María Anson y Licenciado en Derecho, ingresó por oposición en el Cuerpo de Técnicos de Información y Turismo. Su presencia en la Administración durante la década de los años 60 le llevó a ser uno de los impulsores de los denominados Planes de desarrollo. Posteriormente sería nombrado Director del Instituto de Opinión Pública y en 1976 Director General de Radio Televisión Española, cargo en el que permanece hasta 1977. Durante esa etapa propició la apertura del medio a los nuevos tiempos democráticos marcados por los acontecimientos de la Transición y en ese sentido propugnó una absoluta remodelación de los telediarios. En 1978 pasa a ejercer la Presidencia de la Coordinadora de Asociaciones Profesionales de la Comunicación Social, Posteriormente colaboraría estrechamente, como asesor, con el Presidente del Gobierno, Adolfo Suárez. Actualmente es el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. Pregúntele sobre los menús de navidad.
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¿No le parece intolerable el precio del besugo en estos días?
Creo que no. El problema nunca es el precio . Una cosa es que sea asequible o no y otra es que sea caro o barato. El besugo es cada vez menos asdequible pero no es caro.
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¿Hay que renunciar para siempre a las angulas?
El problema está en Japón que se las lleva casi todas. Las pocas que quedan tienen un precio casi inaccesible por lo tanto sí creo que para no tener una frustración permamente, lo mejor de renunciar a las angulas es sustituirlas por algo que sea más asequible y probablemente igual de bueno.
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Es verdad que en el Norte se come muy bien, pero hay más mérito en el Sur porque tienen menos productos tan magníficos como carnes y pescados. Por ejemplo, la cocina castellano-manchega en general y la de Albacete en particular -con sus gazpachos, su ajo de mataero, su morteruelo, sus atascaburras etc. ¿Cuál es su opinión al respecto?
Pienso que en España hay bastante buena materia prima en casi todas las comunidades autónomas. El mérito es de nuestras madrer, abuelas y bisabuelas que hicieron con esa materia prima a veces de no muy buena calidad obras maestras de la cocina universal. Estoy completamente de acuerdo en que concretamente en Castilla-La Mancha con pocos productos y no extraordinarios, nuestras madres, abuelas y bisabuelas crearon algunos platos inolvidables, prueba de ello es el éxito de las citas gastronómicas
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Buenas, ¿es cierto eso que he oído de una carrera universitaria de gastronomía en Bilbao y que Arguiñano será el que lleve el asunto
No exactamente. El Basque Culinari Center se va a poner en marcha en San Sebastián que es la gran capital gastronómica de España y de Europa. Tiene el apoyo de todos los grandes cocineos vascos, Arzak, Subijana, Martín Berasategui, Arbelaiz, Andoni Luis Aduriz Eneko Atxa y, como es lógico, también, Carlos Argiñano. Además el Basque será el primer instituto de I+D+I de gastronomía del mundo con el apoyo de Cristina Garmendia, ministra de Ciencia e Innovación. Un éxito para San Sebastián, para el
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¿Se cree usted lo de Sergi Arola comprando en Lidl?¿Es o no es cara la calidad?
La calidad no es cara en absoluto, depende de los productos y como he dicho antes una cosa es que una cosa sea inaccesible y otra es que sea cara. Mi producto favorito es la patata y las hay de una calidad extraordinaria y muy baratas. Segi Arola normalmente para su restaurante con dos soles en la Guía Repsol y dos estrellas en la Guía Michelin comprará en otros sitios pero quizás para su consumo personal familiar compre muchas cosas en Lidl
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Dígame con qué vino marida --trtemenda palabreja-- el rodaballo. gracias
Efectivamente es mucho más elegante y mucho más estético decir armonía en lugar de maridaje. Con el rodaballo armoniza admirablemente bien un vino blanco seco con madera, con cuerpo quizás ded Navarra, de Rueda o de Cataluña pero también con un tinto ligero, lo que antes se llamaba clarete.
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¿Cómo decidió dedicarse a estos asuntos de la gastronomía, es un glotón?
Todo lo contrario. Yo tengo la suerte de que nunca tengo hambre. Como porque me gusta y creo que desde muy pequeño decidí que disfrutar comiendo algo que se hace varias veces al día y duirante toda la vida, tenía que ser estupendo y dediqué tiempo y esfuerzo a aprender. Creo que se disfruta mucho más de algo cuando se conoce, se sabe y se tiene sensibilidad que cuando se hace de una manera rutinaria y sin interés.A mi la gastronomía me ha dado infinitas satisfacciones. Es mi hobby y creo que es
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Yo no he ido a comer al Bulli ése. O como se llame el restaurante ése que necesitas meses para reservar. Pero me temo que es como en casa del Hidalgo. mucho mantel y poco en el plato. ¿Ese es el ejemplo de la nueva cocina española?. ¿Donde se quedan los concidos o las paellas?
Todo es compatible. A mí me encantan los cocidos y las paellas. Sobre todo el arroz a banda. Pero creo que cocineros como Ferrá Adriá y su restaurante El Bulli han colocado a la gastronomía española en la vanguardia universal. Yo voy mucho a El Bulli y le aseguro que nadie se queda con hambre. Es verdad que los platos son pequeños pero son treinta y cinco platos. En cualquier caso para disfrutar comiendo hay que probar y luego cada uno se queda con lo que más le guste pero en la medida de lo pos
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Este año, los Ibéricos están muy baratos. ¿a que se debe ello'. ¿a que hay mucho "sucedáneo" en el mercado?
No. A los ibéricos como a todo en España le afecta la crisis. Un buen jamón de cerdo ibérico puro, de bellota en la dehesa no es caro pero era difícilmente accesible. Para mantener su consumo los secaderos han tenido que bajar los precios. En todo caso, coincido con su pregunta en el sentido de que hay muchos sucedáneos, algo extraordinariamente preocupante porque puede acabar prostituyendo uno de los productos gastronómicos más importantes del mundo.
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Ya sabe de dónde provengo. No me voy a autopresentar. Pero usted sabe que conozco perfectamente el sector vitivinícola. ¿No cree que está muy adulterado últimamente?
Pues la verdad es que no. Pienso que los vinos en España han mejorado de manera extraordinaria en los últimos años, lo que no impide que como todo pueda haber personas que intenten aprovecharse de ese prestigio que está adquiriendo nuestro vino para adulterarlo o falsificarlo pero son las excepciones. Las denominaciones de origen y las marcas garantizan la calidad de los vinos y justifican su precio.
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¿Sabe usted cómo hacer que los niños coman lomarda?
Sí. Hay una fórmula con los niños que no falla nunca y es que la cocinen ellos. A los niños todo lo que hacen ellos aunque sea malísimo les encanta y naturalmente lo mismo con la lombarda que conn cualquier otro producto saludable lo importante es educar el gusto de los niños para que disfruten con esos productos en lugar de hacerlo solo con los que ven en la televisión o los que toman desde pequeños. Incorporar los conocimientos de alimentación al sistema educativo incluyendo la educación del g
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Un experto como Usted podrá decirnos que es mejor, si la Guía Michelín o la Guía Repsol.Comentenós las características de cada una
No hay comparación. La Guía Repsol es quizás la mejor guía turístico-gastronómica del mundo. La más objetiva y la más completa, vende como diezx veces más que Michelin y tiene cuarenta millones de páginas vistas cada mes enb Internet. La única ventaja de Michelin es que tiene mas de cien años y es la única que califica restaurantes de distintos países, por lo tanto para un cocinero las estrellas Michelin son fundamentales y comrpendo que presuman de ellas y que tengan el máximo eco mediático per
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Muy bien los menús para las Fiestas, pero, qué come usted un día normal.
Para mí un día normal consiste normalmente en comer y cenar en restaurantes y procuro tomar lo mejor de cada uno de ellos. Si como en mi casa, me encanta lo más simple y casi siempre materia prima sin cocinar: jamón, queso, ventresca de bonito, patatas fritas de sobre, aceitunas, etc. También me encantan los huevos igual fritos que en tortilla y por supuesto, las patatas especialmente el puré y siempre, fruta, mucha y muy variada. Creo que ningún cocinero en elo mundo es capaz de conseguir el sa
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Últimamente se habla mucho de la estafa en los embutidos ibéricos, ¿qué mecanismos hay para evitar que te den serrano por jabugo?
El mecanismo establecido es el de las denominaciones de origen pero efectivamente hay muchos embutidos de marcas de calidad que no tienen denominación de origen y en los cuales es muy difícil evitar que nos den gato por liebre. Pienso que habría que confiar fundamentalmente en los comercios y en los lugares donde los venden. En el fondo, un vendedor de alimentación debería de ser como un farmaceutico que nos garantiza la calidad y la veracidad de lo que vende
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como ve el futuro de la prensa con la entrada de tanto capital italiano en los medios españoles?
El futuro de la prensa, igual que el presente, muy bien. Los periódicos los hacen los periodistas y esos son españoles. Para gastronomía puede ser un problema porque tenderán, como es lógico, a promover y prestigiar los productos italianos que tanmbién son muy buenos. Todo ello obligará a las empresas de alimentación españolas a hacer un mayor esfuerzo de marketing y de comunicación y a mejorar la calidad de nuestros productos. La comptencia siempre es posoitiva para el consumidor.
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hemos perdido la tradición de la cocina española para este tipo de festejos? parece que ahora todo es de influencia yanqui
Precisamente en Navidad creo que seguimos comiendo como siempre una parte de la tradición de las fiestas navideñas es la comida, al menos en mi casa yo creo que comemos lo mismo desde que los niños eran pequeños. La influencia yankee sobre todo cuando no hay tiempo para cocinar y hay que tomar platos preparados o muy sencillos. En Navidad, por el contrario, las familias se reunen y hay tiempo para preparar platos, adornar la mesa y escuchar villancicos. Espero que esas costumbres no desaparezcan
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Buenas tardes, ¿cómo se le ocurrió escribir 'El producto y su intérprete'?
Creo que yo soy una de las personas que más ha contribuido a que existan los cocineros estrella y a prestigiar la cocina de autor que era la única forma de equilibrar el prestigio de la cocina francesa pero sigo pensando que lo mas importante a la hora de comer, es la materia prima, el producto y por tanto en los dos úlitmos años en Ronda Iberia he dedicado mis artículos a destacar la importancia y la calidad de determinados prouductos y a dejar claro que el papel del cocinero es complementario,
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¿Qué va a cenar Vd. en Nochebuena y fin de año?
En Nolchebuena como todos los años raviolis de espinacas y piñones y capón relleno y, naturalmente, turrones y mazapán. Es lo que mis hijos llevan comiendo casi desde que nacieron y no entendería una nochebuena sin esa comida. En Nochevieja depende de dónde esté y en estos momentos todavía no lo he decidido.
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¿Qué tal se lleva con su hermano? ¿Por qué él se ha cambiado el apellido quitándole la tilde?
Maravillosamente bien. Es muy difícil decidir si nuestro apellido tiene o no la tilde. En su origen, anglosajón, hijo de Ana, era sin tilde pero nuestros antepasados todos de Antequera, emplean la tilde desde el siglo XIX, por lo tanto valen las dos cosas. Yo prefiero mantener la tradición y Luis María considera que debemos respetar el origen de nuestro apellido. No es importante.
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Buenas tardes, ¿a qué se dedican en la RAE gastronómica? ¿Intercambian recetas?
En absoluto. La Real Academia se creó para dar criterio y orientar a los españoles y a los que nos visitan sobre lo mejor de nuestra gastronomía. Por ello, nuestra principal actividad es la Guía Repsol y también muchísimos libros sobre productos, cocinas regionales y en general sobre todo aquello que puede contribuir a que los españoles y los turistas conozcan, valoren y disfruten mas de la extraordinaria gastronomía de nuestro país
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Hola, ¿Me recomienda un meno asequible para dos para el día de año nuevo?
Procuraría tomar muchos aperitivos que son baratos y que permiten una conversación más distendida, por ejemplo aceitunas rellenas de anchoa, patatas fritas de sobre, algún embutido o queso. Luego un plato de huevos y para terminar una carne quizás lo mas barato actualmente sea el pollo que bien cocinado es estupendo aunque no sea de corral
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¿cual es la postura oficial de la academia frente a los ataques gubernamentales al lenguaje con el pretexto de un supuesto machismo?
Pienso que cuando se utilizan algunas palabras en masculino y en femenino de una manera habitual conviene respetarlo, especialmente cuando se utilizan en singular. En plural, es mas absurdo. En cualquier caso soy partidario de respetar la incoporación del femenino a determinadas actividades o puestos, es la manera de recordar que existe una evidente igualdad entre el hombre y la mujer, no creo que sea serio trasladar ese tema a palabras aparentemente femeninas. Cuando se habla de periodistas tod
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Despedida
Internet ha cambiado no solo las posibilidades de comunicación entre las personas sino que ha convertido al interlocutor, al lector en protagonista y en sujeto activo de la comunicación. Gracias a Internet hemos pasado del monólogo al diálogo y hemos conseguido que todos puedan hacer preguntas y responder a las respuestas. Estoy encantado. Volveré
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