Héctor Lobo, ganador de la quinta edición del Curso de Maestresala

A sus 25 años de edad, el ganador de la sexta promoción del Curso de Maestresala de la Cámara de Comercio Madrid trabaja como maître en el restaurante Convento de Mínimos, próximo a la Plaza de Mayor de Segovia. Además, es un sumiller consumado, como demostró el año pasado al quedar segundo finalista de la décimo cuarta promoción del Curso de Sumiller que, como el de Maestresala, también se imparte en el Instituto de Formación Empresarial (IFE) de la Cámara de Comercio de Madrid. Lobo Gilarranz inició su trayectoria profesional en el negocio familiar a la par que se formó como técnico de cocina y realizó diferentes cursos para la elaboración de vinos y bebidas alcohólicas.

El Instituto de Formación Empresarial (IFE) de la Cámara de Comercio de Madrid organiza unas pruebas de excelencia al término de cada Curso de Maestresala, que este año ha contado con el patrocinio de la Fundación Wellington. Este curso, que ha alcanzado su sexta edición, se inició en octubre del año pasado. Con una duración total de 280 horas, su objetivo era formar personal de comedor para conseguir que gobernaran de forma impecable y equilibrada a su equipo de trabajo, de manera que ello redunde en una estancia más placentera para los clientes. Esta labor se asignaba antiguamente al llamado maître o jefe de sala.

Por ello, las pruebas de excelencia a las que el IFE ha sometido a los cuatro mejores alumnos del Curso de Maestresala 2008 han comprendido los siguientes ejercicios: montaje de una mesa, desespinado de un pescado, corte de jamón y preparación de un solomillo flameado, un cóctel y un postre de frutas.

Siete relevantes personalidades de mundo de la formación y la restauración juzgaron estas pruebas: Mariola Olivera, responsable de formación continua del IFE de la Cámara de Comercio de Madrid; Silvia Gutiérrez, directora de actividades de la Fundación Wellington; Gonzalo Sol de Liaño, miembro de la Academia Española de Gastronomía; Tomás Ontoria, miembro de la Asociación Madrileña de Periodistas y Escritores de Turismo (Amper); los maîtres Isaac García y Raúl de Mingo; y el periodista Fernando Hidalgo.

El lunes 30 de junio: el mejor sumiller
El próximo lunes, 30 de junio, a las 16 horas, se celebrará en el Hotel Wellington de Madrid (c/ Velázquez, 8) una prueba de excelencia similar para designar el ganador de la décimo quinta promoción del Curso de Sumiller. Dicha prueba consistirá en indicar  los vinos recomendados para una serie de platos elegidos por los hipotéticos clientes, así como en detectar los errores de una carta de vinos e identificar la procedencia y añada de diferentes caldos y licores.

La creciente demanda del Curso de Maestresala de la Cámara de Comercio de Madrid demuestra la importancia que está adquiriendo la calidad en la atención en los establecimientos de hostelería. En esta sexta edición, el número de alumnos matriculados aumentó un 50%, hasta 46, lo que ha supuesto 16 alumnos más que en la promoción 2007.

Tanto el Curso de Sumiller como el de Maestresala están patrocinados por distintas empresas, principalmente bodegas, pero también por diversos Consejos Reguladores y otros organismos, como la Fundación Wellington, que financian el 90% del coste total de los ciclos formativos. El resto del coste es asumido por los propios alumnos, que pagan el 10% restante.

En ambos cursos se aprecia la participación cada vez mayor de las mujeres. En concreto, si hace 15 años sólo el 2% del alumnado del Curso de Sumiller era femenino, ahora asciende al 35%. Algunas de ellas incluso han ganado grandes campeonatos, como Henar Puente, la primera mujer que ganó el Premio al Mejor Sumiller de España.