De cara a las fechas navideñas en las que entramos de manera inminente, y donde a todos gusta darse un capricho gourmet, una sencilla guía para que elegir un jamón ibérico sin temor a equivocarnos.
Ante la cuantiosa y variada oferta presente en el mercado, con estas pautas puede resultar bastante más fácil enfrentar la compra de tan extraordinario producto para quien no esté ducho en la materia.
El objetivo, que la elección esté lo más cerca posible de lo que uno espera de un producto tan singular como es el jamón ibérico.
Aquí nos cuenta un técnico de compras de jamón ibérico los consejos imprescindibles.
Hablamos de tres. La babilla, la parte más estrecha; la maza, la más ancha, y la tercera la punta, localizada en la parte inferior del jamón.
Primero que la pata sea larga y fina, con una pezuña negra y estilizada. Luego, el conjunto tiene que ser armónico, con una forma que recuerde la de un violín, y el tocino debería mostrarse brillante con tonos amarillos.
Fundamentalmente hay que reparar en dos partes: la babilla ha de ser consistente y la maza firme, con un tocino suave y maleable.
Normalmente, el peso óptimo de la pieza debe oscilar entre 7 y 8,5kg. En cuanto a la curación, para este peso, y dependiendo de la categoría del producto, será la siguiente:
Como máxima, a más peso, mayor tiempo de curación.
Por lo general, en la corteza de todos los jamones va un sello impreso delministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Los dos primero dígitos de ese sello se corresponden con la semana del jamón y los dos últimos con el año.
Así, por ejemplo, sí en un jamón ibérico de bellota pone 02/06, sabemos que el cerdo se ha sacrificado la segunda semana del año 2016 (por tanto, mes de enero)(**), época ésta que además corresponde a la montanera (periodo en que las encinas tienen bellotas).
Si pone 35/08 corresponderá con últimos días deagosto del año 2018 (**), y por lo tanto es probable que se trate de un jamón de cebo. (**) Calculando cuatro semanas y media por mes.
Según la actual norma de calidad quedan reducidas a tres:
Principalmente, el que a uno le guste. Podemos tener el mejor jamón ante nuestros ojos pero si no tenemos referencia alguno no lo valoraremos. Por tanto, depende siempre de las referencias y experiencia de cada uno. Si bien es verdad que, ante la oportunidad de comparar calidades, seguro siempre nos quedaremos con el mejor.
Pues no siempre. Sin olvidar, además, que el precio del jamón ibérico no varía sólo en función del precio de la materia prima sino de la oferta y la demanda existente. Es decir, se pueden encontrar jamones ibéricos económicos que resulten excelentes, u otros de precios superiores que no respondan a la calidad que se espera de ellos.
Los jamones no caducan, si bien es cierto que siempre llevan una fecha de consumo preferente.
Las zonas principales de elaboración de jamones ibéricos son Salamanca, Extremadura y Andalucía. Mientras en la provincia salmantina se tiende a elaborar un jamón más suave, con un punto de sal más bajo, por lo general, motivado por las condiciones de temperatura y humedad que disfruta esta tierra, los extremeños y andaluces resultan más intensos (en aromas y sabor), resultado de una climatología más cálida.
Al igual que cualquier otro producto de consumo, incluso si se ha empezado. Eso sí, debe haber una motivación clara: exceso de sal, olores no propios de un jamón o curación no adecuada, por ejemplo.
Lo ideal es colgarlo en un lugar que no sufra excesivos vaivenes de temperatura, y donde la misma no sea superior a los 16 grados.
La calidad que venimos refiriendo y que se debe, ante todo, a la materia prima utilizada. A partir de aquí, también son determinantes el proceso de curación, el tiempo de reposo que se le ‘permita’ a la pieza (no admite prisas sino que requiere paciencia) y, sin duda alguna, el conocimiento de quien lo elabora.