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Consejos para escoger el mejor jamón ibérico
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(Foto: Pixabay)

Consejos para escoger el mejor jamón ibérico

miércoles 02 de diciembre de 2020, 11:21h

De cara a las fechas navideñas en las que entramos de manera inminente, y donde a todos gusta darse un capricho gourmet, una sencilla guía para que elegir un jamón ibérico sin temor a equivocarnos.

Ante la cuantiosa y variada oferta presente en el mercado, con estas pautas puede resultar bastante más fácil enfrentar la compra de tan extraordinario producto para quien no esté ducho en la materia.

El objetivo, que la elección esté lo más cerca posible de lo que uno espera de un producto tan singular como es el jamón ibérico.

Aquí nos cuenta un técnico de compras de jamón ibérico los consejos imprescindibles.

¿De cuántas partes se compone un jamón ibérico?

Hablamos de tres. La babilla, la parte más estrecha; la maza, la más ancha, y la tercera la punta, localizada en la parte inferior del jamón.

¿En qué características del jamón debemos fijarnos a simple en un primer vistazo?

Primero que la pata sea larga y fina, con una pezuña negra y estilizada. Luego, el conjunto tiene que ser armónico, con una forma que recuerde la de un violín, y el tocino debería mostrarse brillante con tonos amarillos.

¿Y al tacto?

Fundamentalmente hay que reparar en dos partes: la babilla ha de ser consistente y la maza firme, con un tocino suave y maleable.

¿Cuánta sal debe contener un jamón ibérico por 100 gramos?

Este dato queda recogido en la etiqueta del mismo, y el rango tiene que estar comprendido entre 3 y 5 gramos de sal por cada 100 gramos.
En el caso de que en la etiqueta no venga especificada la cantidad de sal hay que reparar en la cantidad de sodio, una cifra que debemos multiplicar por 2,5. El resultado de este cálculo representa la cantidad de sal por 100 gramos de jamón.

¿Qué curación y peso es deseable que tenga el jamón?

Normalmente, el peso óptimo de la pieza debe oscilar entre 7 y 8,5kg. En cuanto a la curación, para este peso, y dependiendo de la categoría del producto, será la siguiente:

  • Jamón ibérico cebo 2 a 3 años.

  • Jamón ibérico cebo de campo de 3 a 4 años.

  • Jamón ibérico bellota de 4 a 5 años e incluso más.

Como máxima, a más peso, mayor tiempo de curación.

¿Cómo se puede conocer el tiempo de curación de un jamón ibérico?

Por lo general, en la corteza de todos los jamones va un sello impreso delministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Los dos primero dígitos de ese sello se corresponden con la semana del jamón y los dos últimos con el año.

Así, por ejemplo, sí en un jamón ibérico de bellota pone 02/06, sabemos que el cerdo se ha sacrificado la segunda semana del año 2016 (por tanto, mes de enero)(**), época ésta que además corresponde a la montanera (periodo en que las encinas tienen bellotas).

Si pone 35/08 corresponderá con últimos días deagosto del año 2018 (**), y por lo tanto es probable que se trate de un jamón de cebo. (**) Calculando cuatro semanas y media por mes.

¿Qué calidades de jamón ibérico existen?

Según la actual norma de calidad quedan reducidas a tres:

  • Jamón ibérico de cebo: procede de un cerdo alimentado con pienso y que ha pasado su vida encerrado en una granja.
  • Jamón ibérico cebo campo: en su caso, parte de un cerdo alimentado con piensoaunque parte de su vida la ha desarrollado en el exterior. Se sacrifica a mayor edad que el de cebo.
  • Jamón ibérico de bellota: supone la calidad máxima pues procede de un cerdo criado en libertad, en la dehesa, y cuya alimentación en los últimos meses de su vida ha sido a base bellotas.

¿Y entonces, cuál es el mejor?

Principalmente, el que a uno le guste. Podemos tener el mejor jamón ante nuestros ojos pero si no tenemos referencia alguno no lo valoraremos. Por tanto, depende siempre de las referencias y experiencia de cada uno. Si bien es verdad que, ante la oportunidad de comparar calidades, seguro siempre nos quedaremos con el mejor.

¿Por tanto, es mejor el más caro?

Pues no siempre. Sin olvidar, además, que el precio del jamón ibérico no varía sólo en función del precio de la materia prima sino de la oferta y la demanda existente. Es decir, se pueden encontrar jamones ibéricos económicos que resulten excelentes, u otros de precios superiores que no respondan a la calidad que se espera de ellos.

¿Qué caducidad tiene el jamón ibérico?

Los jamones no caducan, si bien es cierto que siempre llevan una fecha de consumo preferente.

¿Qué diferencias responden a la zona de origen de jamón?

Las zonas principales de elaboración de jamones ibéricos son Salamanca, Extremadura y Andalucía. Mientras en la provincia salmantina se tiende a elaborar un jamón más suave, con un punto de sal más bajo, por lo general, motivado por las condiciones de temperatura y humedad que disfruta esta tierra, los extremeños y andaluces resultan más intensos (en aromas y sabor), resultado de una climatología más cálida.

¿Se puede devolver un jamón ibérico?

Al igual que cualquier otro producto de consumo, incluso si se ha empezado. Eso sí, debe haber una motivación clara: exceso de sal, olores no propios de un jamón o curación no adecuada, por ejemplo.

¿Dónde se conserva mejor un jamón no empezado?

Lo ideal es colgarlo en un lugar que no sufra excesivos vaivenes de temperatura, y donde la misma no sea superior a los 16 grados.

¿Qué distingue unos jamones de otros?

La calidad que venimos refiriendo y que se debe, ante todo, a la materia prima utilizada. A partir de aquí, también son determinantes el proceso de curación, el tiempo de reposo que se le ‘permita’ a la pieza (no admite prisas sino que requiere paciencia) y, sin duda alguna, el conocimiento de quien lo elabora.

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