Por los infinitos caminos de Cantabria (IX)

Liébana tiene merecida fama por su belleza, su gastronomía y la espectacularidad de sus paisajes, donde predomina siempre la visión de las cumbres del Parque Nacional de los Picos de Europa. De la comarca es espectacular hasta la ruta de acceso, que parte de Unquera, en la costa, y atraviesa la angosta garganta del desfiladero de La Hermida, tallado a lo largo de millones de años por el río Deva, uno de los más salmoneros de la región. La capital de Liébana es Potes, villa que se mueve a un ritmo propio de tranquilidad contagiosa y a sólo tres kilómetros de Potes está Santo Toribio, donde se guarda, entre otras reliquias, el Lígnum Crucis, el fragmento más grande que se conserva de la Cruz de Cristo. En Santo Toribio de Liébana se celebra, cuando la fiesta cae en domingo, el Año Jubilar Lebaniego, siendo, junto con Santiago, Roma y Jerusalén, uno de los cuatro únicos lugares donde puede ganarse el jubileo. Su especial orografía, protegida de los vientos marinos, le confiere un microclima más propio de latitudes mediterráneas. La gastronomía lebaniega pasa por ser una de las más singulares y con personalidad propia de Cantabria, y ello en parte debido a este microclima de los profundos valles ubicados entre los farallones de los Picos de Europa y la cordillera Cantábrica, que propicia que se cultiven productos diferentes al resto de la región. Zona de cerezos, almendros, nogales, vides, de pastos para ganado ovino y caprino, de cultivo de garbanzos, de elaboración de embutidos de caza y quesos con denominación de origen, la despensa lebaniega es rica y su tradición culinaria ha convertido estos productos en una gastronomía singular. Los quesos lebaniegos gozan de gran fama, especialmente el Picón Tresviso-Bejes, y los quesucos como los ahumados de Áliva, los de cabra u oveja. Todos con denominación de origen. También son típicos los perniles, jamones de cerdo curados al frío, el borono, una especie de morcilla, y los embutidos de cerdo, jabalí y venado. El plato típico es el cocido lebaniego elaborado con los pequeños garbanzos que se cultivan en las huertas de la comarca. Este cocido se acompaña de las verduras, carnes de matanza y relleno, una masa frita hecha a base de pan, tocino y chorizo. Las carnes de vacuno, cordero y cabrito guisadas o, simplemente, asadas, son manjares de las mesas lebaniegas. La miel y los postres caseros, como los canónigos, unas natillas caseras muy ligeras adornadas con islas flotantes de merengue, o los típicos frisuelos, una masa de harina frita y acompañada de miel, son parte de los dulces típicos de la zona. Por otro lado, Liébana es tierra de cultivo de vides, especialmente en valles como el de Bedoya. El tostadillo, un vino dulce y denso es típico de la comarca, y en los últimos años, se están elaborando vinos propios bajo la denominación de origen ‘Vinos de la Tierra de Liébana’. Sin embargo, la bebida más conocida y popular de Liébana es el orujo, cuya elaboración es una tradición centenaria. Hay quienes fijan los antecedentes de este producto entre los siglos XIV  y XV. Como la graduación del vino que se elaboraba en Potes era baja, se aprovechaba el orujo (desecho de la pisa de la uva) para potenciar la graduación. Con el paso del tiempo, los propietarios de las viñas y los productores de vino lebaniegos se decantaron por la elaboración del orujo. En la elaboración del orujo es fundamental la alquitara, de origen árabe como el alambique, pero de la que se consiguen mejores resultados. Las alquitaras se fabrican de manera manual y son de cobre y estaño. Su cuerpo se compone de tres partes. La parte inferior es la caldera en la que se vierte el “orujo” (restos de uva después de sacar el mosto); la parte intermedia o capotillo, que sirve de tapa de la caldera y de unión con la parte superior o copa y dos salidas exteriores en la parte superior, una para el agua y otra para el orujo. Hasta el año 1984, la mayoría de las casas lebaniegas elaboraban su propio orujo, realizando el mismo proceso que se utilizaba en la Edad Media. Se llenaba la caldera de los restos de las uvas, poniendo entre ellas y el fondo pajas y agua para evitar que se adhieran. Se rellenaban de agua la copa para enfriar el vapor y que éste se condense formando el aguardiente. La alquitara se colocaba entonces al fuego, fuerte al principio y más suave cuando empieza a destilar. La destilación debía ser lenta y regulada, de modo que se obtuvieran los grados convenientes (aprox. entre un mínimo de 40º y un máximo de 55º). Todo el proceso duraba alrededor de 12 horas y para ello se empleaba, preferentemente, leña de encina. A partir de ese año 1984 se prohibió la destilación casera y la elaboración de orujo es ya es industrial y a ello se dedican alrededor de una docena de pequeñas destilerías de carácter familiar. La fama de este aguardiente ha trascendido las barreras naturales de los Picos de Europa, para convertirse en un licor reconocido y apreciado en todo el país. En Liébana se fabrican distintas variedades de orujo. El más común es el llamado “Blanco”, que es el que sale directamente de la alquitara; las otras variedades son producto de la mezcla de este aguardiente con endrinas, guindas, te del puerto o miel. Vea también: Infinitos caminos I / II / III / IV / V / VI / VII / VIII