Una nariz de "reserva"

Tres copas encima de la mesa y comienza el curso de cata. "La cata es memoria", recuerda el profesor Etelvino. Y es que para ser un buen sumiller "se necesitan ganas y tienes que querer tu producto, el vino", explica. Además, "hay que hacer un esfuerzo de capacidad intelectual para adquirir todos los conocimientos y para poder dar lo que sabes al cliente". Este etnólogo enseña desde octubre a junio a los 58 alumnos, la mayoría procedentes de la Restauración, que se han apuntado a las clases que imparte la Cámara. En el curso sus pupilos aprenden las características de los vinos, así como a utilizar los sentidos más importantes para reconocer un buen caldo: la vista, el olfato y el gusto.

Hoy toca la clase del color. El profesor enseña el significado del color y su importancia en la evolución del vino. Joven, maduro, o de crianza, el color es fundamental para acercarse a la edad del vino. Pero no sólo el tono es importante. Tampoco hay que pasar de largo la luz, ni el olor. El profesor recuerda a sus alumnos que hay que saber distinguir entre un olor "bueno y malo; un aroma sucio o limpio; y una intensidad media o baja". Una vez visto, y olido, los alumnos pasan a una tercera fase, no menos fundamental: el gusto. "Cuando finalice el curso -dice Etelvino- llegaréis a saber qué tipo de vino es, si es joven, o viejo y el tiempo de maduración, incluso podréis detectar su grado alcohólico".

Pero para ser un buen sumiller, según Etelvino,  "hay que estar predispuesto a serlo". "Un sumiller no nace, se hace. Se tienen que haber catado muchos vinos, y hay que saber ofrecer al cliente lo que le gusta desde la humildad, sin querer darle una lección magistral".  Para el profesor, "el vino es la bebida más noble que hay, y tiene que ser una buena compañía para un plato agradable".

En cuanto a los vinos madrileños, Etelvino destaca que "ya están compitiendo con los buenos vinos de la Rioja, o los de la Ribera del Duero, ya que tiene capacidad suficiente". "Lo que pasa -añade- es que es aún joven".  No obstante, el hecho de que pueda competir con todos los vinos de España "y empezar a sentar ya un mercado tiene mucho mérito".

Grandes sumilleres
Éste ya es el curso número 14 que se imparte en el Ife. Con premios a sus espaldas, por aquí han pasado más de 600 profesionales prestigiosos y ha sido pionero en la formación de expertos de toda España. "Viene gente de fuera de Madrid e incluso se han apuntado ciudadanos de México y Cuba", dice Etelvino. Uno de los estudiantes, Doroteo,  se apuntó al curso para poder aconsejar a los clientes, "aunque todavía estamos aprendiendo y para ser un buen sumiller se necesitan años de experiencia". Por su parte, Luz Divina, ingeniera agrónoma, afirma que "siempre me ha interesado mucho el mundo de la etnología, la gastronomía, y sobre todo aprender a maridar un buen plato con un buen vino", destaca.  

Gracias a este curso en los grandes restaurantes podemos encontrar a alumnos que ya están demostrando que son grandes sumilleres. Y es que estos restauradores no sólo aprenden la tarea de cata, sino que se les enseña el tratamiento en el restaurante, las denominaciones de origen, o la atención al cliente. Para ello, llegan al aula vinos de todos los ámbitos, principalmente nacionales, pero también extranjeros. Además, en el Ife también se están dando clases de 'maestre sala', "que es un gran complemento para el sumiller".