El concebollismo arrasa en las encuestas

Nel mezzo del cammin di nostra vita de la grande comedia de nuestros destinos político-gubernativos, con debates sansirolés de investidura a las puertas y horizonte brumoso de repetición de elecciones generales, al tan injustamente vilipendiado José Félix Tezanos, eminente sociólogo y eximio autor de la chacotera utopía futurista La rama quebrada, se le ha ocurrido preguntarle a los españoles sobre cosas relacionadas con el turismo y la gastronomía.

En ese contexto, el Centro de Investigaciones Sociológicas (CIS) ha dado a conocer unos datos, de entre los que inmediatamente ha brillado con especial fulgor el que indica que, el 70,4% de los encuestados, prefiere que la tortilla de patatas o tortilla española lleve cebolla, lo cuál hunde a los meaflojito sincebollistas en una debacle de un exiguo 20,9% de los sufragios. Otrosí, hemos sabido por la encuestas del CIS que un 53,9% la prefiere poco hecha, frente a un 26,9% que la suele elegir próxima a puntos de socarrat. A más a más, parece que la demografía también influye en las opciones, ya que mientras que la gran mayoría de los jóvenes prefieren una tortilla con cebolla y poco hecha, a los talluditos de entre los 55 y los 64 años les gusta sin cebolla y muy hecha.

El asunto no es baladí, ya que remite a una de las tres patas, junto al gazpacho andaluz y la paella valenciana, en las que lamentablemente se ha quedado la trébede de la gran cocina española en su proyección internacional.

De origen incierto, en principio se creyó que este bocado lo había inventado una humilde campesina de un baserri de Begoña. La buena mujer, con escasos recursos manducarios, fue lo único que pudo ofrecerle al general carlista Tomás de Zumalacárregui cuando este se dirigía a la toma de Bilbao en el verano de 1835. Pero como quiera que el militar fue a encontrar la muerte precisamente en aquel hecho bélico, no tuvo la ocasión de verificar o refutar la leyenda.

Más tarde apareció un escrito conocido como Memorial de la ratonera, queja ciudadana que en algún momento se deslizó por debajo de la puerta de las Cortes de Navarra, que adelantaba el invento de la tortilla de patatas a 1817.

Y así quedaron las cosas hasta que en los albores del siglo XXI un científico titular del CSIC, Javier López Linaje, encontró un documento que venía a situar las bases de la receta en Villanueva de la Serena, Badajoz, en un tiempo mucho más atrás que el memorial navarro, concretamente en 1797, y bajo los auspicios de un fisiócrata pacense, Joseph de Tena Godoy y Malfeyto y de su amigo Lorenzo de Mena, marqués de Robledo de Chavela.

Todo parecía aclarado cuando otro investigador, Josep Antonio Valcálcer, agrónomo y socio de mérito de la Real Sociedad Económica de Amigos del País de Valencia, puso en circulación otro documento que pretendía sostener un origen anterior mediante una referencia escrita de 1767, que supuestamente vendría a demostrar que, en aquel momento, ya se había generalizado su cocinado y consumo entre la gente humilde.

La nueva datación recibió apoyo, cariño y calor por parte de un estimable grupo de periodistas y divulgadores gastronómicos que durante algún tiempo siguieron en su erre que erre, pero todo apunta a que las patatas de aquellas tortillas no eran tales, sino las llamadas patacas, aguaturmas, tupinambos o criadillas de tierra; un error varietal que ya había afectado en su tiempo a la común interpretación de las misivas cruzadas entre Teresa Sánchez de Cepeda Dávila y Ahumada, la monja y santa de Ávila, y sus correspondientes hermanas y carmelitas descalzas sevillanas, en las que la abulense alababa las virtudes de unas patatas que, tras más detenido estudio, se evidenciaron como batatas, patatas dulces o de Málaga, moniatos o boniatos.

Más allá de los círculos ilustrados, hoy el debate se centra en dualidades elementales: con cebolla o sin cebolla, muy hecha o poco hecha. Y a esto es precisamente a lo que contesta la reciente encuestas del CIS, aunque los datos a favor de los concebollistas y pocohechistas orillan otro debate de singular calado cuál es la progresiva colonización, que, desde hace años, se está produciendo en nuestro mercado por el producto de menor calidad y origen francés: patata vieja lavada en la que parte del almidón ha devenido en azúcares que le confieren una mayor capacidad de engorde y que, según asociaciones responsables, ha sido consecuencia de la pérdida de más de treinta mil puestos de trabajo en los últimos veinticinco años. A ello cabría añadir su efecto colateral en el vaciamiento del mundo rural y otras muy indeseables consecuencias, ya que desde 1992, las hectáreas de cultivo patatero se han reducido en más del 80%.

En este punto, los consumidores, incluidos gastromonguers y zampafoodies, sí que podrían tener, como el El Tartufo de Enrique Llovet y Adolfo Marsillach, la sartén por el mango y el mango también, porque la oferta local de patata joven española le da ciento y raya a la gabacha, dicho sea tal sin la menor acritud, desprendido por completo de toda tentación patriotera y con perdón de la mesa.

Se trata, la nuestra, de una patata jugosa y tierna que en sus cinco principales variedades ofrecen un mundo de gozosas experiencias y excitantes memorias del paladar. La eloide, es un lujo para cocer, asar, freír y guisar; la agria, es ideal para freír y acercarse a la perfección de un crujiente por fuera y exquisita ternura por dentro; la frisia, especialmente indicada para asar o cocer; la monalisa, que absorbe poquísimo aceite, no se rompe en la cocción y se convierte en joya para fórmula de asado; o la spunta, muy pertinente en grandes guarniciones y ensaladas.

Parafraseando a la insigne locutora radiofónica Encarna Sánchez, “bienvenido lo de fuera, pero primero lo nuestro”, sobre todo si lo de aquí es sensiblemente mejor que lo foráneo.

Y eso, que los concebollistas arrasan en las encuestas y a ver que dice ahora Carles Puigdemont desde Waterloo. Quedamos a la espera.