Los viejos emprendedores nunca mueren

Emprendedor y emprendimiento son voces relativamente recientes en el lenguaje coloquial, pero de uso y abuso mediático y popular tan intensivo que, a estas alturas, no es fácil separar el grano de la paja.

Dice la autoridad competente, la RAE, que emprendedor es “aquel que emprende con resolución acciones o empresas innovadoras”, pero Wikipedia, más arriscada, dice que: “… es una persona que identifica una oportunidad y conociendo los riesgos emprende la acción de organizar los recursos necesarios para convertirse en creador o fundador de una empresa o negocio (individual o colectivamente) con la finalidad de aprovechar dicha oportunidad, obteniendo una respectiva ganancia”.

El fenómeno del emprendimiento ha enganchado con fuerza en España y suele visualizarse, al menos en el imaginario popular, en la llamada “Generación JASP”, acrónimo de “Joven Aunque Sobradamente Preparado”. Sobre ese paisaje surgen los nombres, por ejemplo, de Nono Ruiz y Laura Muñoz, creadores de la plataforma Chicfy, un inmenso mercadillo de moda para jóvenes y adolescentes con una comunidad de más de seis millones de usuarios; de Jaime Garratazu, Jorge y Nacho Vidri, Iñaki Sánchez y Cosme Bergareche, quienes en 2014, sin experiencia anterior alguna, fundaron una marca de calzado, Pompeii, que, partiendo de una inversión inicial de 18.000 euros, ha logrado facturar varios millones de euros y mantener una plantilla de 17 empleados; de Jaime Riesgo, fundador en 2011 de las cervezas artesanas La Virgen que, desde una estructura primigenia “de garaje” actualmente produce más de tres mil litros diarios y emplea a cuatro decenas de operarios; de Javier Aracil y Ángela Casal, creadores de una marca on line de regalos para boda, Mr. Wonderfull, fundada en 2011 y que hoy que cuenta con centenar y medio de empleados, vende en veintitantos países y factura anualmente más de treinta millones de euros; o los de Marta Rueda y Alberto Romero, fundadores en 2010 de Fluff, una marca de juguetes y juegos destinados a la educación emocional de los niños, que hoy cuenta con multitud de tiendas abiertas en Iberoamérica.

Pero hay que decir alto y claro que en el emprendimiento la juventud es solo contingente, nunca necesaria, y ahí está el chef Koldo Royo para demostrarlo con los hechos.

Baluarte de la cocina sencilla, de mercado y de tierra española que mantiene vivos los sabores maternales, el cocinero donostiarra puede presumir de haber tocado todos los palos, inherentes o no al oficio. Iniciado en la profesión a muy temprana edad en el establecimiento de su padre, Bar Antonio, en San Sebastián, se formó en grandes establecimientos del ámbito nacional,como Arzak y Casa Nicolasa, antes de emprender un provechoso periplo internacional. De vuelta a España a medidos de la década de los ochenta, se hizo cargo de la dirección de cocina del entonces recién inaugurado restaurante Porto Pi, en Palma de Mallorca, donde permaneció tres fructíferas temporadas.

En 1989 abrió las puertas de su propio local en la capital balear, el restaurante Koldo Royo, que en aquel mismo año fue galardonado con la estrella Michelin y distinguido, por MERCASA, en 1999, con sus Premios Alimentos de España con el accésit al Mejor reportaje Publicado, y en 2002 con el correspondiente a Mejor Establecimiento de Restauración ubicado en territorio nacional para el restaurante que llevaba su nombre. Pasado algún tiempo, Koldo reconocía que: “… cuando me los concedieron, representan ese apoyo necesario y casi imprescindible para las buenas ideas, para las personas que abren caminos y los desarrollan en nuestro país, un estímulo siempre necesario”.

Pero en 2008 decidió dar por concluida la aventura del estrellato y el glamour, para, poner en marcha Aquiara, un establecimiento de catering, eventos y producción de tapas. En paralelo, se dedicó a asesorar establecimientos de restauración por medio mundo; fue poniendo en marcha la primera web gastronómica A fuego lento, que hoy suma un cuarto de siglo a sus espaldas y es seguida fielmente por más de ciento ochenta mil usuarios; publicó hasta una docena de libros; fundó y actualmente preside la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB); y realizó una incesante tarea formativa que ha sido tan ingente como su presencia mediática en radio, televisión (especialmente en Canal Cocina) e hiperespacio.

Hace algunos años y en un alarde de competitividad innovadora para tiempos difíciles, se convirtió en vendedor ambulante de perritos calientes. Mortal y medio con tirabuzón.

En días laborables, su food truck se instalaba en el aparcamiento de un gran centro comercial y los fines de semana deambulaba por las fiestas de los pueblos de la isla.

En esa época pergeñó un gin tonic para el libro El arte del gin&tonic, que, con el nombre Bus Stop, aún vive en la memoria de los afectos al popular combinado.

Ahora, a sus sesenta y tres años cumplidos, se ha lanzado a protagonizar un peculiar recetario en TikTok, una de las plataformas más juveniles en redes. Con una eficaz técnica narrativa de aceleraciones y cortes, prepara platos enormemente atractivos en menos que canta un gallo, que siempre es por debajo de los tres minutos que exige como tope la firma: “Empecé hace años con mi página web afuegolento.com y con las nuevas plataformas y redes sociales he podido visibilizar todo aquello que yo intento trasmitir en la cocina”, nos dice. Su popularidad y prestigio han sido reconocidos en estos días por la red social de origen chino con el nombramiento de miembro del “Consejo de Creadores de TikTok”, que tienen como objetivo: “… abordar todas las tareas de la comunidad de creadores y proporcionar oportunidades de conversación más regular”.

A más a más, Koldo, a quien a sus sesenta y tres años parece quedarle mucha tela por cortar, es Delegado de Eurotoques, Catador oficial del International Taste Institute (ITQI) de Bruselas, Maestro Artesano de Mallorca y asesor gastronómico en varios locales en el extranjero.

Los viejos emprendedores, como los rockeros, nunca mueren.