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Sergi Arola
Sergi Arola es uno de los cocineros más prestigiosos de la nueva cocina y reconocido tanto por la crítica nacional como por la internacional. Comenzó los estudios en la Escuela de Hostelería y Restauración de Barcelona aunque no los acabó. Ha trabajado en distintos restaurantes como: Cal Boter, L'Aram, La Xixonenca, Talaia Mar.
Más adelante creó junto a otros compañeros "Joves amants de la cuina" y más tarde pasó a trabajar a El Bulli. Aquí formó parte del núcleo más cercano de Ferran Adrià, convirtiéndose en su discípulo.
En un restaurante madrileño, al que ayudó a reflotar, consiguió su primera estrella de la guía Michelín y en el 2000 se trasladó a La Broche, donde obtuvo la segunda preciada distinción. Con La Broche consiguió finalmente las dos estrellas de la guía que se ha llevado en la edición 2009 junto con su traslado a ‘Sergi Arola Gastro’, su nuevo restaurante en la calle Zurbano 31 de Madrid.
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¿Qué tal el traslado a Madird? ¿Se ha adaptado bien?
en 11 años en Madrid, jamas he tenido ningún problema, repito ninguno... Madrid es una ciudad increíble , que me ha aceptado como a un madrileño mas, y me encanta ejercer como tal.
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¿Qué prefiere, chef o cocinero? ¿Es lo mismo?
sin duda alguna cocinero... el termino Chef es a mi entender mas administrativo, y yo sigo cocinando cada día.
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¿Señor Arola por qué la 'cocina moderna' ocupa tan poco en el plato?
me parece una pregunta un tanto demagógica, necesitaría para responderle primero que es para usted cocina moderna y a cuantos restaurantes de cocina moderna ha visitado. nuestra intención jamas es dejar a nadie con hambre... en cualquier caso yo le podría responder con la pregunta ¿porque la tortilla de patatas que es algo tan nuestro, tan sencillo y que teóricamente no tiene secreto, por regla general salvo honrosas excepciones son tan malas?,¿porque es tan difícil encontrar buenos cocidos en l
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¿Qué significa para usted tener dos estrellas michelin?
el reconocimiento de la guía que tradicionalmente ha calificado a los restaurante que han sido mis referencia a lo largo de los casi 24 años que llevo metido en este oficio tanto en España como en el resto del mundo...
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¿Se está mitificando en exceso la comida vanguardista/futurista de autor con ingredientes más parecidos a la química que a la gastronomía? ¿No hecha de menos el cocido o el marmitako?
preparo una escudella realmente buena por no decir excelente, según dice mi suegro... por otra parte en mi restaurante el 80% de la cocina que hacemos está sólidamente anclada en valores extremadamente tradicionales. creo en la tradición como eje sobre el que pivotar mi visión de la cocina, por otra parte no he comido un marmitako todavía en el que el pobre pescado no haya acabado siendo, el principal damnificado del gusto de las patatas, y a mi me gusta mas el pescado que las patatas.
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COn todos mis respetos, a mí esto de la nouvelle cousine me parece una chorradita. Eso no es comida en toda regla y... qué pastón. Que, mire, me parece bien que se innove, pero darle tanto bombo a este rollito. Creo que no tiene futuro, que dentro de unos años vamos a volver a venerar el cocido madrileño. Gracias, contradígame. Un saludo
no creo que este sea el vehículo idóneo para contradecirle... no hay que renunciar a nada ni al cocido ni a la cocina de vanguardia... si hubiese sido por gente como usted, el tomate, las naranjas o la patata habrían sido una boutade, una excentricidad de oriente o de las Américas sin futuro ninguno en la alimentación mediterránea, ademas estoy convencido que hemos hecho mas los cocineros de vanguardia por la cocina tradicional de lo que personas como usted nos reconocen y le recuerdo que produc
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¿Se ha terminado la hegemonía de los cocineros vascos?
el exito de la imagen de la cocina española estos años, se debe sin lugar a dudas en el trabajo en equipo y la generosidad de nuestros maestros, y para mi, Arzak, Subijana, Arbelaiz, Berasategui y el resto de colegas vascos, han sido, son y serán siempre, un espejo en el que mirarme...
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Entre tanta estrella michelín ¿Cuando saca tiempo para montar en su Triumph?
adoro mi triumh... y solo me muevo en moto!!!!
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Como deja a un solo bartender haciendo cockteles en su bar de la parte baja de Gastro, sin tiempo para atender a los clientes. Pagar 14 euros por un whisky y dejar un mini cenicero abarrotado de colillas sin atencion, no parece adecuado a las dos estrellas del piso superior.
lamento lo sucedido e intentaremos que no se vuelva a repetir, por regla general la coctelería da servicio a los clientes del restaurante y no hay aglomeraciones, en cualquier caso ahora mismo le estoy enseñando su pregunta a mi mujer que es la responsable del comedor para que tome las medidas oportunas.
gracias por decírnoslo, porque es su franqueza la que nos permite mejorar nuestro servicio para intentar hacer nuestro restaurante cada día un poco mejor.
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Hola,tengo un hijo que está empezando en una escuela de hostelería, pero lo que él quiere es ser chef. ¿Qué consejo podría darle usted que ha llegado tan alto?
mi consejo es que no soy nadie para dar consejos... en cualquier caso que no tenga prisa, la prisa es el peor enemigo de la cocina... paso a paso, guiso a guiso, siendo fiel siempre a sus ideales culinarios, sociales y morales...
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Buenos Días:
No me cierro a nada aunque soy muy tradicional en cuanto a la cocina. Creo que no hay nada mas supremo que la cocina de toda la vida, pero respeto la nueva cocina por sus sabores, texturas, imaginación, concepciones etc. Me gustaría saber que tal le va en su nuevo restaurante en Madrid y qué me recomienda probar para repetir una visita que me gustaría hacer próximamente.
Muchas gracias
buenas, le recomiendo que pruebe nuestro menú "gastro", que entre en el juego y que no dude en comentar e incluso rebatir aquello que no le guste... la cocina es complicidad, es franqueza, a partir de ella nosotros hemos hecho alguno de los mejores clientes-amigos de la casa a lo largo de estos once años que llevamos en Madrid.
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¿La cocina española ha superado sus traumas respecto a la francesa?
no se puede menospreciar ninguna cocina, la soberbia es mala compañera de viaje... yo creo que la cocina española tiene sus deudas con respecto a la francesa, como la actual cocina francesa tiene sus deudas con respecto a la española... no es una cuestión de traumas, además todo es cocina europea... ¿no?.
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¿Qué menú me recomendaría para una cena romántica de aniversario? (que sea sencillito por favor)
las ostras al natural y el champagne no fallan nunca!!!! jejeje... bromas aparte creo que la compañía, la conversación, la sensualidad de cada uno es lo que al final hace que una cena sea romántica. y que somos nosotros los que hacemos que sea romántica, no la comida... pero en cualquier caso, no se complique en exceso la vida, mejor afinar el tiro!!!!... suerte.
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Vale, yo me paso por el restaurante nuevo y pido un menú de degustación. ¿me quedaré con hambre? Muchas gracias. Un saludo
espero que no... por lo menos yo cocino para que no se quede con hambre...
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DESPEDIDA
Muchas gracias a todos los lectores por su complicidad, un placer. Hasta otra.
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