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Abraham García
El gastrónomo e investigador Abraham García, uno de los grandes/grandes en su profesión, propietario del restaurante Viridiana, caracterizado por una cocina rotunda, sabrosa, distinta e innovadora, nació hace 59 años en Toledo. Comenzó de friegaplatos en Madrid cuando tenía 13 y se muestra orgulloso de sus orígenes humildes. Este entendido aficionado a las carreras de caballos y a los toros, también lo es a la literatura. Un campo en el que no se queda sólo en la teoría; no sólo ha tenido de comensales a escritores de la talla de García Márquez, Delibes, Vargas Llosa, Francisco Umbral, Cela, Saramago, Savater, Sabina... sino que la ha practicado con éxito. Su último libro es 'De tripas corazón. La Biblia de la casquería', y antes fue autor de 'El círculo de la sabiduría', 'Cien recetas para quitarse el sombrero' y 'Abraham boca: el cuaderno secreto de un cocinero singular'. Cocinero, sí, pero sobre todo personaje singular.
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¿Le sugieren algo ZP y Rajoy gastronómicamente o son incoloros, inodoros e insípidos?
Bastante insípidos.
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¿Usted empezó con su Restaurante en la calle Montalbán?. Yo comencé mi andadura profesional justo encima de su restaurante y aunque no tuve la suerte de ir durante el tiempo que estuve allí trabajando (cuatro magníficos años) si sabía de su éxito ya que mis Jefes iban con cierta frecuencia. ¿Cuál ha sido su secreto para haberse mantenido tantísimo tiempo en un medio como es la hostelería con tanta competencia?. Mucha suerte para su largo futuro.
No fue en Montalbán, mi primera experiencia fue en Fundadores esquina a Porvenir. A veces los nombres son premonitorios; el éxito probablemente se deba a mi defensa a ultranza del sabor, ajeno a las modas y a las guías, generalmente tendenciosas y poco recomendables.
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¿Le avisan los críticos cuando van a su casa o son honestos? ¿Cuál es su nivel? Enhorabuena y gracias.
No hace falta,porque ya los conocemos. En la crítica culinaria, tan importante para que ciertos sitios se den a conocer e incluso para que no nos durmamos en los perejiles, hay dos o tres -siendo generoso- críticos documentados y honestos, y el resto, una reata de indocumentados y oportunistas de cuidado. Hay que considerar que el hecho gastronómico en España es algo muy reciente, apenas cuatro décadas, hasta entonces era suficiente con sobrevivir. Y por ello e
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Si se es lo que se come, los norteamericanos deben estar podridos con tanta comida basura... ¿o no es así?
Tampoco hay que tomárselo al pie de la letra.El supuesto laconismo de los gallegos no es atribuible al lacón con grelos. En la América rica yo he disfrutado muchísimo con algunos platos de la sabrosa, picante y bien resuelta comida 'cajon'. Esporádicamente en Viridiana y cuando me puede la añoranza, me premio con unas alubias rojas de Tolosa con centolla antártica chilena y de lata, por supuesto, bien especiadas con especias 'cajon'. Tiene e
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Comida chica, plato grande y cuenta gigante parece ser la ideología de Adriá y otros a los que considero tomadores de pelo aunque triunfen por el mundo. Pero soy un incluto gastronómico y por eso le pregunto a usted lo que opina. Gracias.
Un colega inspirado quizás el mejor cocinero que ha pasado por mis fogones, José MIguel Manzanal, solía repetir: "las raciones, siempre grandes, cojones. Los platos tienen que saber bien y mucho rato". ¿Dónde hay que firmar?
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Como usted va siempre a ontracorriente, ´como algunos de sus amigos cual Aute y Sabina, supongo que será del Atleti, ¿no? También es taurino, algo tan difícil ahora, dgame cuáles son sus toreros favoritos y si va alguno a comer allí.
Con Tomás me he emocionado hasta las lágrimas; hace un par de temporadas, duro para mi economía, le seguí todas las tardes, algunas mejor hubiera sido dedicárselas a mis novias. Recuerdo orejas regaladas y de escaso peso, y faenas anodinas, repetitivas, que los tendidos jaleaban hasta la extremaunción. Pero, ¿quién lo duda?, entre las 10 tardes hubo alguna tanda con la izquierda que no arrastrarán jamás las obstinadas mulillas
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De todos los famosos que van a su restaurante, ¿cuál es el que mejor come o sabe comer? ¿hay alguna anécdota sabrosa?
La mejor que en este momento me viene al sombrero ocurrió hace 8 ó 10 años, la buena mañana que acudió a almorzar Miguel Delibes, que en gloria está. Tras la larga sobremesa, que se prolongó hasta muy tarde, ya que él firmaba con la fresca en la vecina Feria del Libro, el maestro se levantó a aliviar sus esfínteres. Quiere la fatalidad que en Viridiana, las puertas de los wáteres, que están en la entreplanta -y p
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Vaya suerte los españoles del norte con sus productos originales tan maravillosos, quizás tenga más mérito la cocina del interior que tiene que echarle más imaginación con peores cosas. ¿Que´le parece esto en general y la desconocida cocina castellano-manchega en particular?
Evidentemente, la despensa interior es mucho menos variada, aunque durante siglos, la momia del bacalao e incluso el monstruoso congrio -esa anguila jurásica- no nos hayan hecho, a los de secano, digo, añorar el mar. La comida de mi aldea, en los precarios años de mi infancia, qué lejanos y qué próximos están ya mis días agraces, era monótona, sí, pero deliciosa, sana y sensata. En estas fechas,nos asediaban los espárra
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Por su edad vivió la Transición, demasiado valorada, y en la que tuvimos que comer o tragar muchas cosas que ahora van saliendo. ¿Es así, usted que sabe mucho de comer, y bien, y espero no haya tenido que tragar muchos sapos? Y enhorabuena por lo de la casquería.
Fueron días grandes, los de la Transición, donde exprimíamos la vida como a una amante nueva. Después, cuando he hablado con personas de la América hispana, que de alguna manera vivieron el declive de una dictadura y los alborozados días de la libertad, las situaciones, la euforia, el estado de ánimo, es común. Me temo que cuando añoro aquel tiempo, lo que estoy anhelando son amén del momento, claro, mis 30 años, cuando
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¿Cuáles son sis referencias e influencias culinarias y literarias? Gracias.
Con respecto a los fogones, quién duda que me han influido los viejos y sabios cocineros con los que compartí humo y cacerolas durante mucho tiempo. Tenga en cuenta que comencé a cocinar a los 13 años. En lo literario, la lista es interminable, siento un inmenso cariño y una admiración sin límites por Cunqueiro, Pla, Luján, Xavier Domingo y especialmente por mis colegas del barroco Montiño y Granados, que escribieron sendos libros c
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La Biblia de la casquería, con la que estoy de acuerdo, Pero ¿y la otra Biblia, es usted creyente?
Rotundamente, no. Y bien que lo lamento. Cuando la musa, generalmente una calientaollas, se deja seducir y paro algún plato -pocos- que me dignifiquen, me jode no poder agradecérselo a alguien. También cuando, y ya son demasiados, pierdo algún ser querido, me duele más que la despedida sea definitiva. Acepto como mío aquel verso de una italiana descreída, que decía más o menos así: "sobre lo que fuimos, sobre lo que amamo
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Hola. ¿Cuál es el plato mejor en la relación calidad precio y el peor?
Sin duda, la reconstituyente y perfecta sopa de ajo, que a veces te salva la vida por menos de un euro. La peor, las insípidas angulas a 600 euros el kilo.
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¿ha notado la crisis en su establecimiento, y en los demás de sus colegas? ¿Cómo ve que PSOE y PP no hagan nada más que enfrentarse entre ello?
Es lamentable la pasividad de la Administración ante esta tragedia imparable. Es el colmo que ahora en los altos estamentos se incita a la austeridad -toman las ostras sin limón- como medida más importante que para lo único que sirve es para que se descalabren un poco más quienes sirven los catering que con justicia se sienten agraviados en comparación con el sector del automóvil tan privilegiado. ¿Desde cuándo ha sido más imp
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Gracias en nombre de Diariocrítico
Gracias a vosotros. Ha sido un placer
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Gracias en nombre de Diariocrítico
Gracias a vosotros. Ha sido un placer.
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