Conseguir mesa en Diverxo requiere varios meses. Es un restaurante muy de moda en Madrid, con una gran demanda, una cocina “sorpresa” y desde hace un par de semanas, una estrella Michelin. Su dueño y creador,
David Muñoz, es un cocinero atrevido que fusiona sabores y texturas de manera sorprendente. Sus colaboradores,
Ángela y
Javier, hacen sentirse a los clientes como en casa. El resto del equipo, amables, sonrientes y dando un buen servicio.
Con sólo 10 mesas, la decoración del restaurante es bastante minimalista, en tonos negros y blancos donde destaca apoyado en la entrada del comedor, el rojo del libro Michelin en el que se apoya la estrella conseguida.
Tienen tres tipos de menús: el Express a 55 euros + IVA, el Express + 1 a 61 euros + IVA y el Express + 2 a 67 euros + IVA. El contenido de los menús lo deciden ellos y lo que varía es el número de platos y el tiempo para degustarlos. La elección de menú es para toda la mesa. Nos preguntan si es nuestra primera experiencia Diverxo y si tenemos algún alimento que no nos guste o que nos produzca alergia. Es un detalle que se preocupen de tal manera en sorprender y agradar el paladar de los clientes.
Empieza el desfile de sorpresas. Lo primero que nos advierten, al ver los móviles en la mesa es que no hagamos fotos de los platos. Explican que al ser un restaurante que juega mucho con las sorpresas no les gusta que sus fotos desvelen los platos.
El menú comienza con un aperitivo: el mejillón tigre fusión, con escabeche de lima kéfir, sofrito de tomate, chile y huevas de pez volador, todo servido en una concha de cristal. La textura del plato es suavísima y la mezcla de sabores, toda una explosión en la boca.
La segunda entrada es una de las grandes sorpresas de la noche: un dim sum de chipirón y tuétano en una salsa de chalotas, todo ello acompañado con un crujiente de arroz picante y un chupito de té verde con aroma de coco: simplemente impresionante.
El tercer entrante es otro dim sum: un bun (mollete chino) de trompetas a la crema de leche, carne de tórtola y dos rábanos, uno rojo y uno negro, acompañado de un chupito de té verde con aroma de hierbabuena. Este chupito es más fuerte que el anterior. La combinación de sabores sigue siendo sorprendente y excelente aunque el bun tiene demasiada “miga”.
Llega después una gamba mediterránea frita al revés con soja, yusu, mahonesa caliente y ensalada de cítricos. La manera de comer el plato es echando por encima la mahonesa caliente. Visualmente, la gamba parece un carpaccio. El plato es una auténtica delicia. Suave, agradable y riquísimo de sabor.
Viene entonces Ángela con un trozo de atún en un plato para explicarnos de antemano el siguiente plato: atún en un corte hagashi con pétalos de amaranto, flor de pensamiento, boletus y jalapeño en crema. Espectacular: el atún simplemente, se deshace en la boca.
El primer plato principal es una raya al carbón con salsa Xo, en una versión ibérica creada por la maravillosa e innovadora mente de David Muñoz. Estéticamente, este plato es precioso. En la parte baja del plato, sirven la raya. Por encima una banda ancha y amarilla de salsa atraviesa el plato de lado a lado. Encima de la banda de salsa, hay unos montoncitos de una viera seca (hecha de manera integral por ellos al no poder importarla) con trocitos de mojama seca por encima. La salsa Xo es como comer un trozo del mejor jabugo. Mezclar el sabor de la raya con la salsa y los montoncitos de viera y mojama en la boca es una experiencia única.
Llega después la carne roja de vaca al mojo canario nikkei con un quinotto de setas, queso Idiazábal rallado, puré de coliflor y un tomate cherry confitado, un poco de mojo canario, miso y sal Maldon para acompañar el plato. El camarero nos resalta la fusión japonesa y peruana del plato. El resultado, impactante y delicioso.
Llega el turno del pre postre: un tocino de mango con pimienta rosa encima de una cuajada de coco con helado de jengibre y brotes de cilantro. Sabores fuertes bien complementados.
Y entonces, llega el postre: una verdadera preciosidad. Un tofe de chocolate negro cubierto por una lámina de té verde con trufa negra, acompañado de una mimosa (bizcocho de chocolate congelado y rallado) con un bombón de jengibre y una flor de begonia. Un descubrimiento absoluto.
El café resulta a la gran altura del restaurante
Toda la cena se ha realizado con un menaje especial para cada plato y, para disfrutarlo mejor, con ausencia absoluta de tabaco. Sólo se permite fumar fuera del comedor, junto a la barra del bar.
Los baños, impecables y con detalles pensados en los clientes.
Qué difícil es superar unas expectativas altas ¿no? Pues en este caso, superadas con creces. Ah!, el precio es razonable: con aperitivos, vino del Somontano, agua y cafés, unos 90 euros por persona.
Si (
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