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Gorrino qualité y marchamo Gran Timonel

viernes 04 de septiembre de 2020, 10:12h

Hace ahora una década que la República Popular China, avalada por un repertorio culinario antediluviano que se concreta en millones de recetas y fórmulas, decidió conceder a una y sólo a una de ellas sello de categoría y denominación únicas. La afortunada se llama Hongshao rou, en mandarín literal, Cerdo rojo asado, y consiste en dados de panceta de cerdo en cinco capas y recubiertos de azúcar caramelizado, cacahuetes, especias y vino de arroz de Shaoxing. El bocado tiene de peculiar varias cosas. Por supuesto es una exquisitez, pero además fue el plato favorito de Mao Zedong antes Tse-Tung, protagonista del Gran Salto Adelante, y lo que es verdaderamente crucial, proviene y es consecuencia de un cochino apabullante.

Para situar el asunto en alguna coordenada, marco y contexto, hay que empezar diciendo que los tipos de cocina en China son casi tantos como la infinitud de los caminos del Señor y en buena medida la del país propiamente dicho, pero entre sus grandes cocineros y expertos gastronómicos se llegó hace algún tiempo al consenso de resumir en ocho las grandes koinés coquinarias: la de Shandong, la más antigua y para muchos la mejor del gigante asiático, zona de grandes recursos agrícolas y a la vez potencia piscícola en las riberas del rio Amarillo, patria chica del gran Confucio, del famoso wok de hierro y de la cerveza Tsingtao, que se bebe en el mundo entero; la cantonesa o de estilo Yue asociada a la provincia de Guangdong, sin duda la más más rica en diversidad de alimentos, con gran aval en Guangzhou, primer puerto desde el que el Imperio chino abrió una gran ventana al mundo; la de Sichuan o Chuan, que evoca sabor y sazón, picante y calor, jengibre y arroz glutinoso fermentado, habas de Qixian y esa especia que llaman cayutana, para lograr los mágicos siete sabores: ácido, dulce, amargo, picante, hormigueo, fragante y salado; la de Jiangsu o cocina de Su, que abarca mucho pero que en el imaginario se resume en el Dazha, cangrejo vivo de agua dulce el Lago de Yangcheng y en el tofu apestoso que se acompaña de salsas picantes; la de Zhejiang o cocina de Zhe, que cuenta con dos estilos básicos, el de Hangzhou y el de Ningbo que remiten a marisco de sabores suave y refrescantes; la de Fujian o cocina de Min, afamada por sus preparaciones de frutos del mar con posos de vino, mezclas de dulce y agrio en sabor, uso generalizado de cuencos de sopa, y un plato síntesis de mar y montaña que llaman “Buda salta sobre el muro”; la Anhui o cocina de Hui, caracterizada por las cocciones al vapor y el uso de yerbas silvestres, aunque cada vez más encerrada en sí misma y casi circunscrita a las montañas de Huangshan; y por último, aunque solo a efectos de comodidad redaccional, la de Hunan o cocina de Xiang, afamada por el trabajo de cuchillo fino y la generosidad en grasa y potente sabor, con platos de proyección planetaria tales como los Pimientos salteados con carne de cerdo, la Cabeza de pescado al vapor con pimientos, el Estofado de cerdo con repollo picado, y, ¡tachán, tachán!, el Hongshao rou que tanto gustaba al Gran Timonel.

El plato, que desde 2010 tiene consideración de algo similar a nuestras Denominación de Origen Protegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP) o Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), se inscribe en una guía elaborada por el Instituto de Control y Supervisión de Calidad Alimentaria de Hunan y reconocida por la Administración Estatal de Industria y Comercio, cuya clave es el uso de las carnes tolendas del gorrino autóctono, el cerdo de Ningxiang, una cosa hermosota con capa de cabello en patronaje descrito como: “… nubes de negro que domina las nieves con un anillo de plata alrededor del cuello”, de trasero ligeramente cóncavo, vientre y carrillos colgantes, grasas en espalda de unos cuatro centímetros de grosor, siete pares de pezones para atender a camadas de tamaño medio de once lechones, de carne extraordinariamente tierna, jugosa y de chuparse los dedos hasta el codo.

Para probar el Hongshao rou y otras especialidades de la cocina de Hunan o cocina de Xiang es imprescindible recibir asesoramiento de experto porque no es de las más difundidas por el ancho mundo. En el caso de Madrid, que a pesar de ser Madrid y ser una ciudad tan grande, sigue saliendo el sol por la mañana y poniéndose a la tarde, lo ideal es interpelar, con educación, claro, al acreditado sinólogo Juan Cal-Los que sitúa al interrogante en dos opciones, la de un clásico, Hunan, en la calle de la Ballesta, y la mejor de la mejor, Chila, restaurante que ha abierto justo tras el desconfinamiento en la calle Silva, todo muy centro-centro, y que es la primera pica en Europa de una gran franquicia internacional australiana de cocina china por regiones.

Chila, con cocina abierta a los ojos del comensal y gobernada por el chef Yu, es lugar gratísimo, de cocina exquisita y precio más que ordenado. Además del inevitable e insuperable Hongshao rou, merecen y mucho la pena las Verduras maceradas al estilo del oeste de Hunan, la Pasta de arroz con verduras, el Cuello de pato a las 36 especies, la Ternera picada a mano con guindillas y apio chino, el Pollo al curry estilo Chila, la Cabeza de merluza con salsa de guindillas y las Costillas fritas al ajilo. En fin, que, como diría Mao: “A menudo, sólo es posible llegar a un conocimiento correcto después de muchas repeticiones del proceso que conduce de la materia a la conciencia y de la conciencia a la materia, es decir, de la práctica al conocimiento y del conocimiento a la práctica. Esta es la teoría materialista dialéctica del conocimiento”.

Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y comunicador

Sociólogo y comunicador. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía.

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