www.diariocritico.com

De gazpachos y muñoces

sábado 24 de septiembre de 2022, 09:59h

Dabiz Muñoz acaba de ser proclamado como mejor chef del mundo por segundo año consecutivo, lo cuál imagino habrá supuesto un alegrón inconmensurable en Tailandia, México, Japón y Corea, de cuyas cocinas es tanto deudor como significativo representante.

De entre la pléyade de recetas que atesora el formulario de Muñoz, con el otoño ya encima y en el ocaso temporal del gazpacho, parece procedente y oportuno detenerse en las preparaciones de la más fulgurante estrella del firmamento cocineril planetario. De entre estas, dos están en el mercado al precio de unos dieciséis euros el litro, que no digo que sea caro ni barato porque, como nos enseñó, no sé si Eratóstenes o Manolo “el del Bombo”, todo es según del color del cristal con que se mira.

El primero, intitulado “de fresas” lo prepara a base de tomates, puré de fresas, azúcar, aceite de girasol alto oleico, kétchup y chipotles molidos, mientras que el segundo, “de jalapeños”, lleva tomate verde, chile jalapeño, pimiento verde, aceite de girasol alto oleico y aceite de oliva.

Las organizaciones de consumidores y un considerable grupo de nutricionistas, quizá por el aquel de la cólera del español sentado, que diría Lope de Vega, les reprochan a ambos su fabuloso contenido calórico, argumentando que el de fresas aporta 565 calorías y el de jalapeños 1.030, bastantes más de las que tiene un menú de McDonald's que suma 940. También dejan oír sus quejas respecto a los aditivos que requieren unos ultraprocesados de este jaez, como el conservante E-211 o benzoato sódico, el antioxidante E-224 o metabisulfito de potasio, el espesante E-45 o xantana, y el antioxidante sintético E-319 o terbutilhidroquinona. De los ingredientes tradicionales, ni media palabrita, que ya se sabe que la fusión sansirolé es sagrada, y se rumorea que está a punto de salir un gazpacho de cachopo bengalí, de manera que pongamos un poquito de historia al asunto.

Probablemente, el origen de esta popularísima sopa fría que llamamos gazpacho esté estrechamente ligado a la posca, bebedijo a base de agua, vinagre, sal, ajo majado y aceite de oliva, que los legionarios que romanizaron Hispania, llevaban en sus cantimploras. La receta esquemática marca el inicio de un proceso al que se fueron añadiendo otros ingredientes, pero con esta sencilla fórmula inicial, no es difícil de entender que el gazpacho se extendiera como la pólvora en las mesas musulmanas durante el periodo que formalmente duró desde 711 a 1492. Concluida la Edad Media, para la vida cotidiana del común de la población, el gazpacho sigue por sus derroteros, aunque en líneas de escaso glamour, y sin que llegara a establecerse una receta formal.

Y así, hasta finales de 1853, cuando Eugenia de Montijo contrajo matrimonio con Napoleón III, y era entronizada como Emperatriz de los Franceses, a los que llevó como presentes una acendrada fe católica, a Pepa, su cocinera desde la infancia, y una vehemente pasión por el gazpacho. Y héteme aquí que la receta, de consuelo para cotidianas gusas jornaleras, pasó a ser plato digno de posarse en la mesa de la corte más brillante de Europa.

A principios de siglo, en sus libros La cocina española antigua y La cocina española moderna, que verían la luz en 1913, Emilia Pardo Bazán apuesta por una multiplicidad de composiciones del gazpacho y niega que exista una fórmula canónica.

Años después, la sopa fría tan española da la vuelta al mundo cuando aparece como condumio popular en la película Sangre y Arena, estrenada en 1941, dirigida por Ruben Mamoulian e interpretada por Tyrone Power y Rita Hayworth.

El último detalle para el triunfo pleno del gazpacho es la introducción del tomate. En los años sesenta del pasado siglo, Josep Pla estaba en la redacción de lo que posteriormente sería uno de los libros más preclaros de la culinaria hispana: El que hem menjat/ Lo que hemos comido. Escritor y cronista riguroso, se preguntaba el ampurdanés sobre la fórmula ortodoxa del gazpacho y para resolver la duda consultó a su amigo el ilustre jerezano Francisco Moreno y Herrera, marqués de la Eliseda y conde de los Andes, máximo gastrónomo de mediados del pasado siglo y dedicado a la crítica gastronómica con el pseudónimo de Savarín. La receta que el conde reclamó a su cocinero personal se componía de agua fría, pepino, cebolla, ajo, aceite de oliva, vinagre de vino blanco, zumo de limón, pan duro y sal. El tomate brillaba por su ausencia.

Entretanto, el gazpacho ya había saltado de nuevo a la palestra del cine mundial cuando apareció en una escena clave de la película que Pedro Almodóvar estrenaba en 1988, Mujeres al borde de un ataque de nervios, que fue nominada la Oscar de Hollywood como Mejor Película en lengua extranjera. La protagonista, Pepa/Carmen Maura, recita pausadamente los ingredientes: tomate, pepino, pimiento, cebolla, una puntita de ajo, aceite, sal, vinagre, pan duro y agua, sin hacer mención al Rohypnol, que toda cocinera que se precie siempre se guarda algún secretillo.

Pero la explosión de popularidad planetaria alcanza su cenit a través de Lisa Simpson, en el capítulo Lisa la vegetariana, emitido por primera vez en 1995. La niña se dirige a su padre, Homer, cuando este se dispone a preparar una barbacoa para sus amigos, y le dice: “Espera papá, tengo buenas noticias. No tendréis que comer carne, tengo suficiente gazpacho para todos”, lo que inmediatamente provoca una sonora carcajada entre la concurrencia de acreditados meat lover’s. Aunque, evidentemente, el gazpacho no tiene un recorrido positivo en el guion, cientos de millones de espectadores de todo el mundo sentirán la curiosidad de probarlo algún día.

Así las cosas, en abril de 2021, el insólito fenómeno televisivo que atiende por Belén Esteban, lanza, junto a Cool Vega Company, su personal fórmula de Gazpacho Kumato que constituye un gran acontecimiento social y una exitosa línea de negocio.

De cómo está en estos días la alta gastronomía española, da idea precisa el hecho de que, para competir con el gazpacho de “La Esteban”, la poderosa firma de alimentación y bebidas Don Simón, ha decidido recurrir a la potentísima sinergia de tres grandes chefs, Paco Roncero, Ramón Freixa y Mario Sandoval, que en conjunto suman seis estrellas Michelin, dos por barba, y que pergeñan el Gazpacho La Huerta Simón Premium.

¿No serán muchas alforjas para tan exiguo viaje?

Hay tantas cosas que mi cascado magín no entiende, que mejor vuelvo al principio. Así que, a lo que vamos, que nuestra más cordial enhorabuena a Dabiz Muñoz y que sea por muchos años.

Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y comunicador. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía.

¿Te ha parecido interesante esta noticia?    Si (0)    No(0)

+
0 comentarios