El mundo de la cocina de autor anda tan revuelto como el del Partido Popular. El multiestrellado Santi Santamaría se ha salido por la tangente literaria para poner a caldo –o a consommé—a sus colegas españoles tan multiestrellados como él.Y eso que, bajo el cobijo de la Guía Michelin, hay sitio para todos. Para todos los cocineros, para todos los menús y hasta para las esferificaciones a las que últimamente se muestra tan aficionado Ferran Adrià.
Desde su restaurante de Sant Celoni (Barcelona), Santamaría parece haber vuelto a redescubrir los placeres (al menos las ventajas) de la cocina de toda la vida, la de cazuelas y ollas haciendo chup-chup de nuestras abuelas y hasta de nuestras madres. Para él –que antes había ejercido/perpetrado lo que ahora critica con tanta acritud—hay que regresar a los productos locales, los de toda la vida. Lo dice, pero no lo practica en exceso ya que su apuesta, con productos de temporada y bajo el marchamo de autóctonos, pasa no sólo por elaboraciones que recuerdan a la nouvelle cuisine de hace dos lustros, sino que anda por los 139 euros por persona (bebidas, extras e IVA aparte), pasando por los 185 + 7% IVA (menú sorpresa Santi Santamaría) para llegar hasta los 250 (IVA aparte) del exclusivo en la “mesa de la cocina”. Y un detalle: el pan con aceite y mantequilla que sirven –imponen, para ser más exactos— a 8,5 € + 7% IVA, está hecho en casa, la mantequilla es de Echiré y el aceite de oliva es Gourmand Santamaría.
Quien tiene una carta de precios muy parecida –incluso más alta-- a algunos establecimientos de sus colegas fustigados, haría santa y marianamente en bajarse de la parra, aunque a ella se haya subido para recolectar esas uvitas que le servirán, so capa de autóctonas, caseras y naturales, para decorar un plato que cobrará a precio de petróleo Brent.
El libro que ha firmado (puede que haya escrito, sin duda dictado) Santi Santamaría, por crudo que parezca, no deja de reflejar sus opiniones personales, todo lo oportunistas que se quiera, pero que, en algunos casos, hasta tienen, mala uva aparte, algunos atisbos de racionalidad. Hay platos y elaboraciones que pueden chocar con los estereotipos inconscientes que forman parte de nuestro bagaje gastronómico. Son los menos. Pero en el arbitrio del cliente está el aceptarlos o no. De la misma forma que nadie obliga a Ferran Adrià a elaborar unas “migas a mi manera, con huevos de codorniz y crustáceos” como hace Santamaría, esté no está obligado a esferificar guisantes de Llavaneres. Otrosí sucede con la mayor o menor salubridad dietética de los productos utilizados en los menús. ¿Qué es peor para la salud humana un sorbete de agua de mar con gelatina de algas o esa hipercolestérica “pilota” –albondigón— de cerdo con espárragos y piñones o el pato de sangre con escalonias que sirve Santamaría en su Racó de Can Fabes?
Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, el citado Adrià, Sergi Arola, Paco Roncero, Joan Roca, Pepe Solla, Quique Dacosta… y bastantes más, transitando por la vía abierta por los más veteranos de ellos, han dignificado la cocina y el oficio de andar entre fogones, creando equipos y escuela. De la impronta marcada por Arzak primero, y por Subijana y Adrià después, se ha beneficiado y de qué manera el propio Santamaría. Muchos de los citados, incluyendo el propio discrepante, a lo largo de estos años han ido, a veces, a la cojonada por la cojonada. Clientes y críticos han ironizado sobre ello y se han abstenido de consumirla. La sensatez de los chefs hizo el resto.
Si Santi Santamaría, por los motivos que sean, quiere cargar contra su propio gremio es muy dueño de hacerlo. Ya se sabe que ir de disidente está muy bien visto. A los medios les encanta la polémica. Como a Santamaría salir en ellos, claro. Especialmente si de lo que se trata es de vender su último libro. Una vuelta a sus fogones y pucheros tampoco estaría de más.
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