Muy a contracorriente de las galernas ideológicas que soplan con fuerza en Occidente, Eudald Carbonell, uno de los tres codirectores del proyecto, junto a Juan Luis Arsuaga y José María Bermudez de Castro, ha dado a conocer al mundo el sorprendente hallazgo con el rostro embutido en el sempiterno salacot con el que desde hace décadas exhibe con orgullo de conciencia comunista y homenajea a su manera a los líderes vietnamitas Hồ Chí Minh y a Võ Nguyên Giáp, que organizaron la lucha contra los imperialismos francés y estadounidense, tocando a sus guerrillas con este peculiar casco militar: “Por primera vez podemos descubrir la cara de los humanos que socializaron en Europa”, expresó Eudald con imponente solemnidad científica.
Desde que a finales del siglo XIX la excavación realizada para abrir paso al trazado de un ferrocarril minero sacara a luz una trinchera en la que aparecieron cuevas como la Gran Dolina, la Galería y la Sima del Elefante (donde ha surgido en recientísimo hallazgo),en la ladera oeste de la sierra de Atapuerca, no se han dejado de remover los cimientos de la ciencia paleoantropológica.
Entre ellos, y no menor, en el yacimiento pudo confirmarse la “teoría del tejido costoso” que en los años ochenta empezaron a bosquejar la antropóloga Leslie Aiello y el paleontólogo Peter Wheeler, al constatar que siendo el cerebro uno de los órganos que más energía consume en el organismo humano (entre el 20% y el 25% en reposo) sólo pudo crecer y desarrollarse a costa de la drástica reducción del sistema gastrointestinal, el segundo en cuanto a demanda energética.
Dicho en breve, filosofamos, componemos música y escribimos teatro, inventamos la agricultura, construimos catedrales, domeñamos la energía, damos conferencias, tenemos conciencia de la muerte, y en definitiva somos humanos en toda la extensión del género porque en algún momento de nuestra evolución aprendimos a cocinar, lo que entre otras muchas ventajas nos permitió digerir la carne y los duros cereales con facilidad, de forma y manera que el sistema digestivo se fue haciendo cada vez más chiquitín y el cerebro más grandón.
Y aquí viene el meollo, que es un casi sinónimo de médula, de la cuestión, porque solo individuos con cerebros grandes con un cortex riquísimo en neuronas dispondrían de la inteligencia mínima para acometer la tarea de fabricar rudimentarias herramientas con las que romper las cañas de los huesos largos y así llegar al tuétano, en donde hallaron riquísimos nutrientes, multitud de vitaminas, colágeno, grasas animales enormemente energéticas y proteínas de alto valor biológico, que propiciarían un aumento gradual del volumen cerebral y, con él, un desarrollo progresivo de la inteligencia.
Más tarde, como se apuntó, la tesis fue desarrollada y corroborada por Juan Luis Arsuaga sobre los restos del festín antropófago que tuvo lugar en Atapuerca, y que quedó plasmada en su libro Los aborígenes. La alimentación en la evolución humana. El hallazgo le llevó a describir la aventura humana y prehumana por el acceso al tuétano como un: “… acontecimiento fundamental de nuestra evolución”.
Si, como enunció Faustino Cordón, cocinar, en general, hizo al hombre, su capacidad para romper huesos largos para manducarse al tuétano, le dotó de una inteligencia diferenciada y de una especial capacidad para el pensamiento abstracto.
En la cocina española el tuétano ha estado siempre presente en el cocido popular de las clases más humildes y en las muy elitistas patatas “San Clemencio” del restaurante madrileño Jockey, que enamoraban a Ava Gardner en los escasos momentos en los que no estaba bebiendo.
Tras el fin de la autarquía y las pertinaces sequías, unido todo ello al ascenso al poder de los “tecnócratas” y al notable invento fragatino del “menú turístico”, el Ossobuco a la milanesa se hizo un hueco entre el Cóctel de gambas, la Pechuga a la Villaroy, el Pato a la naranja y la Tarta al whisky. Ese inolvidable tótum revolútum que conformo lo que Ana Vega Pérez de Arlucea, “Biscayenne” llama “cocina viejuna u ochentera”.
Sin mayores sobresaltos, el tuétano siguió su camino silente, ligera pero firmemente arropado por, entre otros, Sacha Hormaechea desde su bistrot-botillería Sacha en fórmulas como la Ropa vieja sobre tuétano o el Villagodio con el tuétano por encima; por Dani Carnero, que servía en La Cosmopolita malagueña, una receta de Tuétano con gambas; o en los pistos, alboronías y platos de legumbres que Abrahan García brindaba en Viridiana.
Y así hasta que un cuarto de siglo después la cocina tecnoemocional decidiera convertirlo en protagonista de sus cartas. Ferran Adriá pasó a ofrecer en El Bulli Caviar con tuétano y Ostra con tartar de tuétano, mientras que el cocinero de la mar abisal Ángel León pergeñaba en su A Poniente un trampantojo de Falso tuétano que en realidad era parpatana de atún.
Y en eso estábamos cuando a alguien se le ocurrió el corte del hueso a lo largo; en canoa, sobre lo que el antedicho Sacha Hormaechea opina: “La reciente popularización de una técnica para abrir el hueso tangencialmente ha propiciado enormemente la cata y da mucho juego a la hora de introducir variantes de aliño”.
Pero eso, como diría Rudyard Kipling, ya es o será parte de otra historia. De momento nos quedamos con el rostro del primer humano europeo aparecido en Atapuerca y con el simpático salacot de Carbonell.
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