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Memoria del paladar y sueños de esparto

lunes 19 de julio de 2021, 08:22h

En un libro imprescindible, La puta gastronomía, de 2019, David Remartinez, alias Remantini, escribe que: “Sin un relato, la cocina -o las redes sociales, o el amor, o el trabajo- se reducen a una sucesión de accidentes”. Accidentes sin un orden ni un concierto mínimo que le confiera a la historia un sentido final, y que en lo referente a la gastronomía, conocimiento o parodia epistemológica tan en boga en estos tiempos, la construcción de ese relato, del que antaño se ocupaban los gastrónomos, ha pasado a manos, fauces y plumas de un ejército de gastromonguers centrados en el espectáculo y nutrido por sus propios dogmas, de manera que el más entendido casi nunca es el más cultivado, sino: “… el que acusa con más fuerza a los demás de ser unos ignorantes. Necesitamos un relato que nos devuelva a los comensales, al publico incongruente, la soberanía de nuestros estómagos”.

Muy en la misma línea, José Berasaluce, autor del ensayo El engaño de la gastronomía española, publicado en 2018, pone el dedo en la llaga de una cocina que cada vez se orienta menos a hacer gozar al comensal, y se centra en experimentar porque sí y en emocionar porque el artista lo vale y al cliente se le encuentra en la calle: “¡La manía del sentimiento! ¡Todo es sentimiento, y no pensamiento! Necesitamos que el hecho culinario nos haga pensar y no solo sentir. El pensamiento no solo tiene el poder de procurarnos un mayor placer sino también el de convertirnos en sujetos activos. La emoción es muy frívola y primaria, muy carente de ideas. En la oferta hostelera de este país pocos profundizan. Se nos cuela un montón de postverdad; la mayoría de los chefs no leen, y son gente obsesionada por competir con un sentido estético cada vez más hortera y extravagante”.

Claro que, entre tanta futilidad sin fundamento, hay excepciones notabilísimas y a una de ellas vamos: el Hotel Atocha Tapestry Collection by Hilton, inaugurado entre el dramático temporal y los sañudos oleajes de la pandemia, en el 107 de la calle de Atocha, - a diez portales del que alojó a la imprenta de Juan de la Cuesta donde se imprimió por primera vez El Quijote - con un denso contenido gastronómico, al que en un momento iremos, y la firme voluntad de narrarle una historia a su parroquia, amen, faltaría más de darles más confortable cobijo en sus habitaciones y salas.

En el hall de acceso, junto a la recepción, un atril sostiene un bellísimo libro de acuarelas pintadas por la artista Myriam Bernal, donde se explica que atocha es sinónimo de esparto porque la calle, vía neurálgica de la Villa, fue en tiempos un espartal donde parece que se no solo se encontró la imagen de la Virgen negra a la que se consagraría la Basílica, sino que constituyó la urdimbre económica de la población asentada en su derredor, en buen número dedicada al trenzado en pleita del que iban saliendo sombreros, cinturones, cestos, esteras, serones, bolsos, zapatillas, sogas, estropajos, armados de escayola, papel y diseños artísticos que hoy adornan las paredes del establecimiento hostelero.

En lo culinario-gastronómico, que todo llega, la responsabilidad suma corresponde a Joaquín Felipe, apoyado en cocina por la inefable Ría Katharina y en sala por la pizpireta Gloria Señaris de Pedro. Tripleta que comanda un equipo joven y con ideas hosteleras prístinas.

A Joaquín le costó seguir el camino profesional coquinario en el que estuvo inmersa su infancia, pero empezó a estudiar en la escuela de Hostelería de Madrid al tiempo que trabajaba y aprendía con el chef Luis Irizar en su restaurante madrileño Euskal Etxea. Allí empezó a entender la cocina como placer, forjándose en la disciplina y en el orgullo del trabajo bien hecho. Después, se integró en el Cátering de Paradís como jefe de cocina, para adentrarse en los arcanos de la organización de grandes eventos, y más tarde en algo similar a la antípoda, el restaurante El Chaflán, donde empezó a perfilar su personal forma de entender la cocina. Con ese bagaje, se puso al frente de la restauración de los hoteles Urban y Villa Real, donde acabó de pulir un libérrimo estilo que se orienta hacia el profundo respeto por productos tan ricos en versatilidad como el atún, el bacalao, el esturión o el cerdo ibérico. En pos de nuevos horizontes decidió gestionar y dirigir su propio local, Joaquín Felipe, y, cerrada aquella etapa se puso al frente de la cocina del restaurante Aspen, sito en la muy lujosa urbanización de La Moraleja, para después de un tiempo, hacerse cargo de un proyecto que finalmente cristalizó en el complejo Florida Retiro, asumiendo el cargo de chef ejecutivo de cuatro conceptos gastronómicos. Tiempo después, aventura en el Grupo El Pradal y por fin su propio escenario, Atocha 107, donde representar una síntesis de su periplo vital creativo y elaborar con pulso firme y decidido un relato coherente, lúcido y al servicio del goce del comensal.

El restaurante es sobrio y elegante, las mesas y sofás distribuidos en meditado desgaire, la luz medida y el conjunto envolventemente hospitalario. Ahora, en plena canícula con reminiscencias de atochar, la joya de la corona es el patio de luces que, asentado muy por debajo del nivel de la calle, derrama frescor rumoroso sobre la parroquia. Lejos, muy lejos en la memoria de quien esto escribe, el apelativo de legañosos con el que se pretendía ofender a los afectados por la bacteria Chlamydia trachomatis que tras años de duro batallar con el esparto derivaba en tracoma. Otros tiempos. Otros espartos muy distintos de los que hoy lucen primorosos sobre las paredes y los suelos del local.

Y volviendo al relato, Cogollos de lechuga con queso Payoyo de leche de cabra y oveja con vinagreta de bacon y frutos secos, Potaje viudo de alubias rojas de Tolosa con gilda, Gazpacho de tradición con pipirrana de hinojo y manzana, Huevos a la flamenca con versión en versión taumatúrgica, Paletilla de cordero lechal deshuesada, ahumada y asada con vino rancio y ajos confitados, Tarta de queso manchego de Las Pedroñeras. Y unas cuantas exquisiteces más, en compaña de vino D.O. Madrid que es una Barbaridad, es una brutalidad, es una bestialidad, don Hilarión y don Sebastián dixit.

Cocina española forjada en el crisol de herencias griegas, púnicas, romanas, visigodas y musulmanas. Y madrileñísimos encurtidos. Vamos, de lo que ya no va casi quedando.

Un espacio para aferrase a la memoria del paladar, a las cosas que se amaron, a las que fueron, a las que no se quisieran perder. Porque, como nos enseñó Pla, el drama está en vivir cuando ya no podemos comer lo que comimos de pequeños. Y sueños de esparto. Y relato.

Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y comunicador. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía.

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