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Un patrón discrepante en los fogones

miércoles 11 de agosto de 2021, 08:13h

Abundan ayer las notas en redes en las que el ramo cocineril se felicita por el día del patrón, san Lorenzo, aunque no está nada claro que este sea el protector y benefactor del gremio ya que tal honor se lo disputan santa Teresa de Jesús, santa Marta de Betania y san Pascual Baylón.

Santa Teresa de JesúsEl patronazgo de Teresa de Cepeda, santa de Ávila, es quizá el más sólidamente fundado en razón de su pasión por la cocina y su argumentación definitiva de que a Dios se le podría buscar entre los humeantes pucheros, que es lo que viene a escribir en su libro Las Fundaciones: “… entended que, si es en la cocina, entre los pucheros anda el Señor ayudándoos en lo interior y exterior”.

A Teresa le gustaba preparar platillos de los que pudieran gozar los paladares de sus hermanas y compañeras de congregación. Todas ellas estaban deseando que a la santa le tocara el turno correspondiente de cocina, que en la Orden era rotatorio y obligado para todas las monjas. A mayor abundamiento, la relación de la santa abulense con el arte coquinario trascendía la mera cotidianidad del diario condumio y a veces se elevaba a la mística suprema que alcanzaba en sus raptos, transverberaciones y éxtasis.

En su Santoral, la Iglesia católica homenajea a Santa Teresa de Jesús el 15 de octubre y justamente ese fue el día elegido en 1972 por el Ministerio de Información y Turismo, junto a la Cofradía de la Buena Mesa, para festejar el Día Nacional de la Gastronomía, y jornada para entregar los premios nacionales de gastronomía entre los años 1974 y 1985. Pero las iniciativas fueron diluyéndose posteriormente en el olvido.

San LorenzoPor lo que se refiere al patronazgo de san Lorenzo, su relación con la cocina no tuvo lugar en vida, sino en el instante supremo de su muerte tras martirio en una suerte de parrilla para el asado de carnes, durante la enconada persecución que el emperador Tito Flavio Vespasiano emprendió contra los cristianos a primeros de agosto de 258.

Entre la tradición y la leyenda se dice que, cuando ya estaba casi totalmente abrasado por el lado en el que había sido colocado frente a los rescoldos ardientes, llamó la atención del verdugo a fin de que le dieran la vuelta y quedar asado de manera uniforme y homogénea. En el siglo V, el Papa toscano y Doctor de la Iglesia San León I el Magno, dijo sobre el mártir: “… las llamas no pudieron vencer la caridad de Cristo; y el fuego que lo quemaba por fuera era más débil del que ardía dentro de él”.

La tradición ha querido que los últimos instantes del santo se relacionen con el estrés y el agobio del trabajo cocineril y su martirologio evoca, salvando las insalvables distancias, el penar cotidiano de cocineros y guisanderas. La Iglesia le celebra el 10 de agosto.

Santa Marta de BetaniaLa tercera en liza es santa Marta de Betania, la hermana de María y de Lázaro, en cuya casa se hospedó Jesús al menos en tres ocasiones y donde tuvo lugar el famosísimo milagro de la resurrección del varón de la familia. Caso verdaderamente curioso porque Marta no es reconocida por la Iglesia Católica como patrona de los cocineros, sino de las cocineras, amén de las sirvientas, amas de casa, hosteleras, trabajadoras de casas de huéspedes, lavanderas y hermanas de la caridad. Dicho en breve, de todo lo servil asignado como competencia de la mujer durante siglos en las sociedades patriarcales y machistas. En el Evangelio de Lucas se relata que, mientras María se tiende a los pies del Señor y le escucha arrobada, Marta se ocupa de aviar algún condumio para los invitados y en un determinado momento, molesta por la inacción de su hermana, se dirige al Mesías: “Señor, ¿no te importa que mi hermana me ha dejado para hacer todo el trabajo yo sola? ¡Dile que me ayude!”. Jesús, pachorrudo y sentencioso, le contesta y reconviene: “Marta, Marta, estás preocupada y molesta por muchas cosas, pero sólo una cosa es necesaria. María ha escogido lo qué es mejor, y no le será quitada”.

Lo que no sabemos es qué cocinaba Marta levemente malhumorada, y la única referencia al respecto, aunque con un seguramente nulo valor etnográfico, la encontramos en el cuadro Cristo en casa de Marta y María de Diego Velázquez, que cuelga de las paredes de la National Gallery londinense. En primer plano aparece una anciana que parece tutelar a una moza, quizá la doncella que labora en la casa de las hermanas en Betania, que ya es mucho suponer que las hermanas bíblicas tuvieran empleada del hogar, pero que sea como fuere, está majando unos dientes de ajo en un almirez de bronce. Al lado, sobre la mesa, los restos de la cabeza de ajos que no han ido a parar al mortero, una guindilla roja seca, una botijilla vidriada, y dos platos de barro, uno con dos huevos y otro con cuatro pescados enteros que, a la vista, recuerdan muy mucho a esas carpas tan abundantes en el vecino río Jordán donde Juan el Bautista vertió el agua sagrada sobre la cabeza de Jesús. En el santoral católico, a santa Marta de Betania se la evoca el 29 de julio y se la suele representar con una cruz, una antorcha, delantal y llaves a la cintura, en actitud de ir a servir a sus huéspedes.

San Pascual BaylónEl cuarto patrón coquinario en litigio es el zaragozano san Pascual Baylón, franciscano de inserción y mentor celestial de las cocineras en general y de los profesionales de la cocina mexicanos en particular. De la importancia que tuvo en su momento el personaje da idea el hecho de que, aunque jamás pisó tierras americanas, fuera adoptado como protector y bienhechor de los dedicados al oficio de cocina en lo que fuera el Virreinato de Nueva España. En todo ese vastísimo y casi inabarcable territorio, los tantos oficios que laboraban en los fogones virreinales rezaban canturreando: “San Pascual Baylón, báilame en este fogón. Tú me das la sazón y, yo te dedicó un danzón”.

Su fiesta se celebra el 17 de mayo y es una de las cuatro fechas del año entre las que cocineros y chefesas pueden elegir como día de su patrón o patrona.

Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y comunicador. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía.

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