Salmuera contra el anisakis

Coincidiendo con el Real Decreto del Gobierno, que obliga a restaurantes, bares y comedores colectivos a congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo, poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche para prevenir la parasitosis por Anisakis, un grupo de científicos del departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Alcalá ha patentado un método alternativo que evita la obligación de congelar el pescado de menor tamaño.

Se trata de una salmuera preparada con ácido acético (aditivo alimentario E-260) en lugar de con vinagres convencionales, que tienen menor grado de acidez.  El Anisakis es un nematodo parásito que se encuentra en la musculatura de la inmensa mayoría de pescados de consumo. Sus larvas son capaces de introducirse en la mucosa del tracto gastrointestinal, provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas. Las nueva salmuera acaba con la vitalidad y poder infeccioso de las larvas de Anisakis sin alterar el sabor del alimento.

Esta característica es especialmente importante en la preparación de platos como los boquerones en vinagre, una de las especialidades gastronómicas españolas y, según los investigadores de la Universidad de Alcalá, una de las principales fuentes de infección por Anisakis. Hasta ahora la única recomendación para evitarla era la congelación del pescado previa al marinado, pero este proceso, en el caso de peces grasos como el boquerón, altera ciertos caracteres organolépticos del pescado y, por lo tanto, su sabor.

La invención de este grupo de investigadores permite aliñar y consumir los boquerones tras sumergirlos por completo en la salmuera durante cierto periodo de tiempo y a una temperatura determinada, o bien corregir antes su grado de salinidad y acidez a gusto del consumidor mediante lavados en salmueras a diferentes concentraciones de sal y carentes de ácido acético.  Dado el interés sanitario que supone el empleo de esta salmuera en uno de los platos típicos de nuestra gastronomía, su sencilla preparación y su accesible coste económico, los dueños de la patente esperan que ésta se comercialice y tenga una aplicación industrial