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Ferran Adriá: 'pensaba que sabía lo que es la cocina, pero no tengo ni idea'

Ferran Adriá: "pensaba que sabía lo que es la cocina, pero no tengo ni idea"

lunes 02 de junio de 2014, 00:11h

"Yo pensaba que sabía lo que es la cocina, pero no tengo ni idea", ha dicho  Ferran Adriá durante una conferencia en Toledo al hilo de las investigaciones que su equipo está realizando sobre el concepto de cocina y las técnicas de elaboración, que será el laboratorio de ideas BullipediaLab que se inaugurará el 8 de septiembre.

El cocinero ofrecía una charla que forma parte del programa gastronómico diseñado por la Fundación El Greco 2014 con motivo del cuarto centenario de la muerte de Dómenicos Theotocópuli.

Tanto en la rueda de prensa previa como en la conferencia, Adriá ha explicado que su idea al participar en la conmemoración del Año Greco no era hablar de qué se comía entonces o qué platos se cocinaban, porque eso sería poco menos que hacer una "pantomima", sino explicar cómo hay que estudiar esa cocina, cómo contextualizar la gastronomía del Siglo de Oro, por citar una época.

Este es precisamente el objetivo de la BullipediaLab, que se inaugurará el 8 de septiembre en un espacio de más de 1.500 metros cuadrados, en Barcelona, que el creador de Wikipedia, Jimmy Wales, visitará en el mes julio para "conocernos y darnos consejos", ha avanzado Ferran Adriá a alrededor de 600 personas que han acudido al Palacio de Congresos de Toledo para seguir su charla.

El chef hablaba de los tres mapas del proceso gastronómico que estudian en el laboratorio (creación, reproducción y evolución), con los cuales se podrá hacer una contextualización de la cocina, una clasificación como "lo que hizo Darwin", ha indicado.

Para explicar lo que pretende su equipo hilaba una reflexión con el tomate como protagonista: "a mí no me interesa el tomate, me interesa la tomatera. Quiero entender la tomatera, porque si entiendo la tomatera entenderé el tomate".

A preguntas, en la rueda de prensa, sobre ingredientes de siglos pasados que hoy no se podrían conseguir, Ferran Adriá aseguraba que las semillas siempre han evolucionado y ha defendido que las evolucionadas "son mejores", como también ha asegurado que "la mayoría de las veces" lo silvestre es peor que lo cultivado.

En un diálogo cómplice con el público, Adriá reflexionó sobre los orígenes de la cocina y ha rechazado que comenzara cuando el hombre descubrió el fuego: "¿cómo que hace falta fuego para cocinar, quién ha dicho eso? Todas esas teorías de que el fuego hizo la cocina son mentira", ha afirmado.

Sin embargo, hay unos indicios más evidentes del nacimiento de la cocina cuando el hombre empezó a trabajar el barro, para poder hervir, y cultivó cereales.

El chef ha avanzado que el 8 de octubre se inaugurará en Madrid una exposición sobre BullipediaLab, un laboratorio en el que trabajan unas 80 personas y que forma parte de la Fundación El Bulli, un proyecto más amplio que también incluye Bulli 1846 y Bulli DNA.

Ferran Adriá era presentado por el cocinero toledano Pepe Rodríguez Rey, que también ha rechazado que el programa gastronómico del cuarto centenario del Greco pretenda mostrar qué se cocinaba en esa época: "cómo voy a hacer platos de hace 400 años si ni las perdices que hacía mi madre saben como las de ahora".

El también jurado del programa "MasterChef" expresaba su admiración y respeto hacia Adriá, "un personaje único, un genio, un adelantado", ha dicho.

Y confesaba su experiencia cuando, muy joven, visitó por primera vez El Bulli y "no daba crédito a lo que veía" porque lo que pensaba era "qué pinta un chico como yo aprendiendo en la NASA".

Antes de pronunciar su conferencia en Toledo, Ferran Adriá comió en el restaurante 'El Bohío' de Illescas (Toledo) -de los hermanos Rodríguez Rey y con una estrella Michelín- y visitó la exposición 'El griego de Toledo' en el Museo de Santa Cruz.

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