Fonda de la Confianza

En Madrid, y la espera de algo institucional y mollar para conmemorar el centenario del óbito de doña Emilia, gallega de origen y madrileña de corazón, la iniciativa privada se ha puesto manos a la obra con impulsos de los que este medio se hace y se hará siempre eco. Después de la primorosa exhibición que la Librearía Alcaná le dedicara, con un nutrido repertorio de primeras ediciones de su obra y ejemplares delicadamente “tocados” por la pluma de la condesa de Pardo Bazán, dos grandes de la restauración española y por ende capitalina, Paco Patón en sala y José Luis Estevan en la responsabilidad de cocina, han puesto en marcha un restorán que, bajo el nombre Fonda de la Confianza, se presta a trascender en clave gastronómica la memoria de la autora que introdujo el naturalismo literario en nuestros lares.

El local, sito en la inveterada Costa Fleming, desde hace tiempo Nueva España, Madrid, evoca aquel merendero donde se detuvo el simón que allegaba hasta las Ventas del Espíritu Santo a doña Asís Taboada, Marquesa de Andrade, y al calaverón gaditano Diego Pacheco. Merendero que a los ojos de la dama aparece alegre y limpio. En su frontis, ahí entramos en materia, un rótulo, y en este punto cedemos la palabra escrita a la doña: “… en letras descomunales imitando las de imprenta, y sin gazapos ortográficos: -“Fonda de la Confianza. -Vinos y comidas. -Aseo y equidad”.- El aspecto era original y curioso. Si no cabía llamar a aquello los jardines aéreos de Babilonia, cuando menos tenían que ser los merenderos colgantes. ¡Ingenioso sistema para aprovechar terreno! Abajo una serie de jardines, mejor dicho, de plantaciones entecas y marchitas, víctimas de la aridez del suburbio matritense; y encima, sostenidos en armadijos de postes, las salas de baile, los corredores, las alcobas con pasillos rodeados de una especie de barandas, que comunicaban entre sí las viviendas. Todo ello -justo es añadirlo para evitar el descrédito de esta Citerea suspendida- muy enjalbegado, alegre, clarito, flamante, como ropa blanca recién lavada y tendida a secar al sol, como nido de jilguero colgado en rama de arbusto”.

A la hora de “almorsá”, que dice Pacheco lacónicamente y mientras nuestros personajes se lo piensan, observan desde su atalaya a un grupo de operarias de la fábrica de tabacos, cigarreras al modo y manera de la Carmen de Mérimée, que se afanan en aderezar un guisote de carnero en monumental cazuela sobre la hornilla. Y aquí hay que aclarar que en aquellos tiempos de finales del siglo XIX, en Los Madriles, los ventorros solían alquilar tales enseres domésticos, hornilla y cazuela, por una módica suma que incluía el carbón, a los parroquianos sin ira, que en sus fardeles y delantales portaban la carne del carnero y el arroz de añadidura: “Capitaneaba la tribu una vieja pitillera, morena, lista, alegre, más sabidora que Merlín; y dos niñas de ocho y seis años travesaban alrededor de la hornilla, empeñadas en que les dejasen cuidar el guisado, para lo cual se reconocían con superiores aptitudes”.

El clan, arrellanado en colorida y festiva turbamulta, observa displicente como a los protagonistas de la novela Insolación de doña Emilia les acercan: “… apetitosos entremeses, las incitantes aceitunas y las sardinillas, con su ajustada túnica de plata. Aunque Pacheco había pedido vinos de lo mejor, la dama rehusaba hasta probar el Tío Pepe y el amontillado, porque con sólo ver las botellas, le parecía ya hallarse en la cámara de un trasatlántico, en los angustiosos minutos que preceden al mareo total”.

Sobre su mesa van depositándose unas primorosas perdices en escabeche, que con toda seguridad nada hubieran tendido que envidiar al exquisito escabeche frío de caballa al Jerez con tomates semidulces o al primoroso y templado de pularda artesana y naranja que ahora sirve la Fonda de la Confianza de la otrora mítica Costa Flemig.

En la carta de este recién inaugurado restorán hay un estimable número de platos con tradición, linaje y abolengo, pero detenerse en los escabeches es obligación y tributo debido al centenario de doña Emilia Pardo Bazán, porque ella los bordaba y además les dio protagonismo sumo en su libro La cocina española antigua. También y otrosí porque merece testimonio de admiración y respeto una preparación que en su momento fue el gran regalo culinario que España le hizo a los fogones de occidente, con especial subrayado para los países de la América hispana y la ex colonia filipina, donde, además del eskabeche pescatero, se confecciona el adobo, plato nacional que se escabecha a base de guisar a fuego muy lento carnes de pollo y de cerdo inmersas en una pasta de vinagre con dientes de ajo majados en mortero, laurel y granos de pimienta negra.

El escabeche, que como fórmula culinaria y a la vez de conservación, aparece citado en Las mil y una noches y como voz se incluye de forma pionera en el primer recetario culinario hispano, el Libro de guisados, manjares y potajes, de Robert de Noia o Robert de Nola, publicado en Toledo el año de 1525 por real orden del emperador Carlos I como traducción al castellano del original en catalán Llibre del Coch, es un dechado de ventajas y virtudes coquinarias, entre otras cosas, porque en el grupo más popular y extendido, el piscícola, impide la síntesis de la trimetilamina un compuesto orgánico que es responsable del fuerte “olor a pescado” y a vapores amoniacales en su estadio extremo. No era ajena a ello doña Emilia cuando en su libro señero les dedicaba cuatro de las siete recetas que figuran en la sección octava y sección Los escabeches, que enumera de rodaballo; de lamprea, anguila y congrio; de besugo, robaliza y merluza; y ostras, mejillones y sardinas. Junto a estas fórmulas, una muy curiosa que reza Escabeche con vino, aguardiente y ron, otra que empieza a apuntar a base de perdices del capellán, y finalmente, y con mucho, su favorita: Escabeche de perdices, inmejorable, que confiesa al pie haber copiado de su amigo de infancia don Álvaro de Torres Taboada, en quien se unen, nos dice en otro momento doña Emilia: “… prendas de artista, rico y generoso”, que entre otras cosas le llevaron y a petición de la novelista, a donar la estatua en piedra de la Virgen de Pastoriza en la villa de Arteixo, sobre la que Pardo Bazán construyó el relato La leyenda de la Pastoriza.

Ya nos enseñó Josep Pla que “el drama está en vivir cuando no podemos comer lo que comimos de pequeños”, así que urgentes unos escabeches en la Fonda de la Confianza en honra y prez de doña Emilia, de don Paco, de don José Luis y de Nuestra Señora de la Pastoriza.