La torrija salerosa

La receta de la torrija de ayuno cárnico cuaresmal y de aprovechamiento, o de algo muy parecido a la torrija, aparece ya en el libro De re Coquinaria, escrito por el romano o por los romanos de nombre Marco Gavio Apicio allá por el siglo I. Se trataba entonces de galletas de trigo bañadas en leche, fritas en aceite y regadas con miel.

Siglos más tarde, en el XV, el poeta, músico y autor teatral Juan del Encina hace mención de la torrija como sustento de parturientas, y dos centurias después el bocado se formaliza en recetas en el Libro de Cozina de Domingo Fernández Maceras, que ve la luz en 1607, y en el Arte de cozina, pastelería y bizcochería, que firmado por Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II y de su hijo Felipe III, se publica en 1611.

El siguiente hito editorial lo protagoniza Emilia Pardo Bazán, en su libro La cocina española antigua, publicado en 1913, donde menciona distintos tipos de torrijas típicas en varias regiones y provincias españolas, incluida alguna versión salada.

Para este tiempo penitencial, la idea y pergeño de torrija salerosa han sido recuperados por Isaura Dos Santos, la pimpante y garbosa guisandera madrileña de origen portugués que regenta y ameniza el bar Diar, a unos pasos del Mercado Municipal de Tetuán de las Victorias.

No obstante tal rescate y glosa no solo es a propósito de lo escrito por la condesa de Pardo Bazán y propietaria de las Torres de Meirás que pasaron al fallecido hace medio siglo como botín de guerra, sino un cálido y sentido homenaje a aquella torrija que pergeñó y popularizó, a finales de los años veinte del pasado siglo, Dolores Ugarte, la esposa de Antonio Sánchez, torero y propietario de la Taberna de Antonio Sánchez.

Se le ocurrió a Dolores, dicen que un poquito más arriba del gorro de soportar de cotidiano a una jaranera turbamulta de ajumados dipsómanos, preparar torrijas que sirvieran para fines ajenos a la habitual gollería. Algo que, respetando la tradición de los tristes días de Semana Santa y aledaños, sirviera como acompañamiento, llamativo piscolabis, tapa o aperitiveo, para gestionar con tiento y orden las jarras de vino que su clientela se trasegaba a esgaya y cascoporro, con el objetivo, más o menos declarado, de aplacar y morigerar sus arrebatos etílicos.

Empezó haciéndolas de a poco y por docenas, pero el éxito de la iniciativa fue tal que la gente empezó a acudir a comprarlas al detalle y sin pasar por el trámite del chateo. La cosa llegó a tal punto que Dolores llegó a despachar más de dos mil por día.

Gloria y fama se asentaron sólidamente y en tiempos ajenos a los dictados por la norma de la Santa Madre Iglesia, además de por la perfección intrínseca y lo muy resultón de las torrijas que salían de las manos de la ilustre tabernera, por el tararí de rebato al que se sumó, desde los palacios bajé y los claustros escalé, una clientela de pisto y ajena a la habitual del barrio.

Personajes como el rey Alfonso XIII, los grandes pintores Ignacio Zuloaga y Joaquín Sorolla, el novelista Pío Baroja o el pintoresco torero giboso Antonio Rodríguez, de nombre artístico “El Chepa de Quismondo”, que Zuloaga inmortalizó en un lienzo que hoy cuelga en las paredes del MoMA neoyorkino, vivían sin vivir en sí por las torrijas de Dolores, Lolita, Lola, que moriría sin saberse pionera y cima en su tiempo del fenómeno influencer.

Con todo, la alternativa castiza y chipén les vino a las torrijas de manos de un inolvidable auriga apodado “El Madriles”, y de su animal, el caballo “Chotis”, tiro del último simón que circuló por las calles de Madrid, un carruaje sencillo y práctico que fue diseñado y comercializado por Simón Tomé Santos, industrial que, a pesar de su madrileñísmo histórico, chachi y fetén, era natural en Corcubión, parroquia de La Coruña y sito a la vera de la ría del mismo nombre.

No había tarde o noche, según se hubiera dado la cosa, que “El Madriles” faltara a su cita en la Taberna de Antonio Sánchez, para meterse entre pecho y espalda algunos vinos. Incluso los días en el que el morapio de establecimientos pretéritos había hecho devastadores efectos en el GPS mental del cochero, “Chotis” dirigía su paso o trote hasta la misma puerta del local. Y la cosa cayó tan en gracia de los señoritos calavera, que iban por la zona a la busca y captura de amores mercenarios, porque nada más entrar estos en el local gritaban a voz en cuello: “¡Al cochero lo que quiera y al caballo una torrija!”.

La comanda pasó pronto a la fraseología madrileña y se le decía a cualquier parroquiano descabalgado como cosa chipén y retrechera. Entretanto, “el Madriles” y su “Chotis” siguieron deambulando por un Madrid cada vez más atiborrado de taxis en vehículos automóviles. Pasado el tiempo, alguna noche, un jovencísimo y dramaturgo en ciernes Antonio Buero Vallejo contrataba sus servicios para que le acercaran al Café Gijón, donde después los invitaba a un refrigerio. “El Madriles” se tomaba una copa de cazalla, que ya el vino había empezado a saberle a poco, y luego compartía con “Chotis” una lata de jamón de York.

Después, caballo y auriga pasaron a mejor vida; las torrijas siguieron ganando adeptos, pero ya como postre y no como aperitivo, y se quedaron los pájaros cantando. Hasta que héteme aquí, ya se dijo antes, Isaura decidiera recuperar el bocado castizo en su fórmula salerosa. Bienvenida sea la iniciativa y procedamos al embaúle.

Por lo que a mi respecta, tomaré la torrija de Isaura en compaña de un Ricard y brindando por el capitán Louis Renault, que junto a Rick Blaine celebró su decisión de abandonar el vergonzoso gobierno colaboracionista francés, metiéndose entre pecho y espalda un copazo del mismo pastis cuyo consumo había prohibido el régimen fantoche de Vichy.