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Leyes Secas y Mojadas

lunes 13 de abril de 2020, 13:48h
Leyes Secas y Mojadas
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Sobre el origen del cóctel, como preparación a base de licores mezclados con jugos, hierbas, leche, crema, agua tónica o especias, se ha especulado ad infinitum proponiendo unos su linaje en las abadías francesas del siglo XVI, con la fórmula del Bénédictine pergeñada por Dom Bernardo Vincelli a la cabeza, u otros situándolo en los mejunjes que se empezaron a servir en las tabernas inglesas a finales del siglo XVII.

Pero es evidente que su asentamiento formal y definitivo como trago popular tiene su cuna en la Ley Seca o Ley Volstead que se promulgó en Estados Unidos hace ahora un siglo, exactamente el 17 de enero de 1920, y que prohibía la fabricación, distribución y consumo de bebidas que superaran el 1% de alcohol.

La Ley, que entró en vigor tras la aprobación de la enmienda 18 de la Constitución, estuvo vigente hasta el 15 de diciembre de 1933. Fueron catorce años de abstinencia legal en los que, básicamente, se consiguió el efecto contrario al que la norma perseguía, ya que su aplicación práctica se tradujo en un incremento brutal del alcoholismo y del crimen organizado.

Un día antes de su aprobación formal, el reverendo Billy Sunday, ex jugador de béisbol profesional y regularmente dotado visionario, oficiaba una ceremonia funeral por el whisky, John Barleycon en el argot, en la que se dirigía a una decena de miles de personas con una solemne y emperifollada soflama fúnebre: “Todos los hombres volverán a caminar erguidos, sonreirán todas las mujeres y reirán los niños. Se cerraron para siempre las puertas del infierno”. Pues no, la ley consiguió abrir de par en par las puertas del averno.

Si algo bueno tuvo todo aquello, por contemplar la botella o el recipiente de mezcla medio lleno, fue la aparición de un mundo casi infinito de cócteles y la eclosión de la amable figura del barman, voz que ahora se ha extendido a nominaciones como bartender o mixólogo, con limes bastante sutiles y mucho más sólidos afanes anglicanizadores de la lengua.

Tras la entrada en vigor de la Ley, bastantes particulares y una legión de grupos organizados se aprestaron a fabricar alcohol fuera de la Ley. Algunos lo producían en alambiques tradicionales y otros obtenían ginebras en bidones y bañeras diluyendo alcohol de farmacia en agua y añadiéndole glicerina y aceite de enebro, pero, al no pasar por la madera del barril, el sabor era extremadamente duro y desabrido. Descubrieron que macerando tal licor con ratas muertas o carne podrida se conseguía un sabor que con buena disposición recordaba al bourbon. En paralelo, para hacer pasar el brebaje por whisky escocés le agregaban creosota, un antiséptico que se obtenía fraccionando alquitranes procedentes de la madera o de carbones grasos.

Sin embargo, la mayor fuente de bebida ilegal provenía de la “renaturalización”, con distintas sustancias químicas, del alcohol industrial desnaturalizado por orden gubernamental que en origen se usaba para la fabricación de combustible, perfumes y tinta. Un negocio redondo porque de cada litro de este alcohol barato y legal se podía obtener hasta una docena de ginebra o whiskey de matute.

Para enmascarar los etílicos mejunjes se empezó a recurrir a mixturas dulzonas y altamente aromáticas y así nació, de una misma tacada, la coctelería o mixología y elcoctelero, barman o bartender.

Mary PickfordBee'sKneesEntre los primeros retoños de aquel parto dipsómano, figuran para la historia el Bee'sKnees, a base de ginebra, zumo de limón y miel; el Last Word, también de ginebra y en compaña de Chartreuse verde, licor de marrasquino y zumo de lima; el Mary Pickford, este de ron blanco, zumo de piña natural, granadina y licor marrasquino; el Mint Julep, con una base de bourbon falso, menta, agua y azúcar; el French 75, con ginebra artesanal, agua carbonatada, zumo de limón y azúcar; el Tom Collins, muy próximo al anterior pero sustituyendo el agua carbonatada por soda; el White Lady, con ginebra de alambique, Cointreau, zumo de limón y clara de huevo; y quizá la gran estrella de ese firmamento de fraudulentos tragos, el Sidecar, a base de coñac espurio, Cointreau y zumo de limón.

Perico ChicoteEn España, los cócteles eclosionaron dos años antes del fin de la Prohibición, en 1931, y de la mano de un sorprendente emprendedor, Pedro/Perico Chicote, quien tras una carrera como mozo de bar en el madrileño Mercado de los Mostenses, ayudante de barman en el Hotel Ritz, en el Savoy y en el bar Pidoux, abrió su propio negocio en la Gran Vía, donde empezó a poner de moda preparaciones ya clásicas como el Dry Martini, “una lágrima de vermut en un océano de ginebra” al decir de Luis Buñuel; el Negroni, mezcla de vermut, ginebra y ChicoteCampari; el Singapore Sling, de ginebra, agua y nuez moscada con ecos de Singapur; o el Chicote, auto homenaje creativo, con mimbres de vermut dulce, ginebra, curaçao de naranja y Grand Marnier.

Muy consciente de lo que el mundo de la coctelería le debía a la Ley Seca, Pedro/Perico Chicote escribió un recetario de combinaciones que hoy es objeto de culto y que en su día, allá por 1930, tituló La Ley Mojada, un libro primorosamente ilustrado por el dibujante José Bienvenido Izquierdo Durán.

El éxito de la publicación fue extraordinario y a lo largo de las posteriores décadas fueron apareciendo sucesivas ediciones. Chicote pudo disfrutarlo hasta su adiós a la vida a finales de 1977. Izquierdo no tuvo la misma fortuna, porque falleció en la siniestra cárcel de Porlier el 23 de octubre de 1939, un mes antes de que se ejecutara la sentencia de muerte a la que había sido condenado por su militancia en el sindicato UGT. Sit tibi terralevis en el centenario del origen del cóctel.

Miguel Ángel Almodóvar

Sociólogo y comunicador. Investigador en el CSIC y el CIEMAT. Autor de 21 libros de historia, nutrición y gastronomía. Profesor de sociología en el Grado de Criminología.

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