Alberto Guadarrama, director de I+D+I de Abrobiotec, explica cómo la uva ha pasado de la copa al especiero

- ¿Cuáles son las últimas innovaciones o tendencias con respecto a la uva y al vino?

Con respecto a la uva, en los últimos años se ha realizado un gran avance en la investigación de la extracción de polifenoles y otras moléculas orgánicas para la producción de ingredientes naturales, es decir, desarrollar productos con características saludables a partir de coproductos de la uva para su aplicación en distintas matrices: alimentarias, cosméticas y nutricosméticas.

Por otra parte, y paralelamente, también continúan los ensayos agronómicos para mejorar el cultivo del viñedo, a través de bioestimulantes ecológicos e insumos, y controlarlos a través de diferentes instrumentos de agricultura de precisión (satélite, drones, etc). También se está avanzando en el área de biotecnología y biomédica para potenciar los compuestos beneficiosos del vino y mejorar sus cualidades e, incluso, prevenir los riesgos futuros externos como, por ejemplo, el cambio climático.

En todo caso, las innovaciones están dirigidas a mejorar cada día la calidad de los vinos y, en definitiva, la salud de los consumidores, además de crear nuevos productos que tengan también grandes beneficios aprovechando todas las partes de la uva.

- ¿Podremos encontrar un 'Ribera del Duero' entre las especias de la nueva cocina?

De hecho ya podemos, eso sí, en forma de extracto polifenólico, un ingrediente procedente de las uvas llamado Vinesenti que se aplica a los platos de cocina durante o después de su elaboración y confiere a los alimentos grandes beneficios. Al ser antioxidantes naturales hacen que los alimentos duren más, también potencia el sabor de los platos con lo que no es necesario añadir sal, añade aromas y texturas, además de otras muchas ventajas descritas por uno de los creadores de este producto, el chef Mario Sandoval, que lo incluye en todos los snacks de su Restaurante Coque. La innovación es de Grupo Matarromera y Abrobiotec y se elabora en una Planta de Extracción de Polifenoles ubicada en plena milla de oro de la Ribera del Duero, donde se encuentran las bodegas más prestigiosas y los mejores viñedos para elaborar los grandes vinos. Es una forma de encontrar un Ribera del Duero en la alta cocina (Vinius, Vineterra), aunque también se puede encontrar un Rueda (Vinubo) o un Toro (Vineterra Ecológico), una innovación aprovechando lo mejor de la uva para añadir a nuestros alimentos.

- ¿Qué propiedades tiene la uva para la salud?

Dependerá de la forma de ingerir o aplicar esas uvas. En todo caso, las uvas poseen polifenoles que aportan una alta capacidad antioxidante. Llevar una dieta sana y equilibrada en antioxidantes naturales ayuda a reforzar las defensas de nuestro organismo. Por eso, beber una copa del vino al día o usar ingredientes de extracto de uva en la cocina, es bueno para nuestra salud ya que está asociado al beneficio global del síndrome metabólico que contempla enfermedades como la obesidad, la diabetes o enfermedades cardiovasculares, por su efecto en la disminución del colesterol y en la disminución de hipertensión asociadas a un mayor riesgo de sufrir infarto de miocardio.

En el caso de usar cosméticos elaborados con polifenoles de uva, como ESDOR Cosméticos, notaremos beneficios estéticos en nuestra piel: retrasan el envejecimiento a través de una actividad antioxidante (anti-aging), mejoran la elasticidad de la piel y tienen una función anti-arrugas. Al mismo tiempo, aumentan la vitalidad celular y la resistencia de los vasos sanguíneos reforzando la micro circulación, disminuyendo los efectos del estrés oxidativo y protegiendo la piel contra agresiones ambientales. Además, bloquean los radicales libres, que son los responsables del envejecimiento y la oxidación prematura de la piel.

- ¿Son todos los tipos de uva igual de ricas en sus elementos polifenólicos y en sus efectos antioxidantes?

No, dependerá mucho de la variedad de la uva (si genera más o menos polifenoles, por su adaptación al terreno, por su grosor de la piel, el tamaño de las pepitas, etc.) pero también dependerá mucho del clima. En Ribera del Duero, por ejemplo, la uva autóctona de aquí, la Tempranillo, es muy rica en polifenoles y es por la diferencia de temperatura entre el día y la noche que puede llegar a ser en ocasiones de 20 grados. Las uvas, para protegerse de esas condiciones climáticas externas, generan más polifenoles que otras de otros lugares.

- ¿Para qué se usaban hasta ahora los hollejos de la uva de los viñedos?

Los orujos u hollejos de la uva, tras su fermentación, es obligatorio llevarles a destilar con el fin de recuperar el 4-5% de alcohol que tienen retenido. Tras la destilación, en algunos casos esos orujos se han empleado para la fabricación de compost para la tierra; sin embargo, en la mayoría de los casos, se abandonaba como residuo industrial orgánico sin valor.

En Grupo Matarromera tradicionalmente los aprovechábamos para su destilación y elaborar destilados y aguardientes de alta calidad. El nuevo uso que se les da, extrayendo los polifenoles tras la destilación, supone un reaprovechamiento de aquello que no tenía utilidad o que, como mucho, se empleaba simplemente como abono.

- ¿Podría recomendar a nuestros lectores alguna receta con Vinesenti?

Algo que está muy rico y es muy fácil de hacer es la denominada Vinubesa, que no es otra cosa que Mahonesa elaborada con Vinubo (Vinesenti, el extracto de uva blanca) quedando una mahonesa muy especial. Para elaborarla vertemos en un vaso de batidora todos los ingredientes (huevos, 250 gr. Aceite de oliva virgen extra y 5 gr. De Vinubo) a temperatura ambiente. Posteriormente, batimos todo bien hasta que la mezcla emulsione. Podemos disfrutarla con espárragos aderezados con un poco de aceite de oliva virgen extra y queda muy rica. La elaboran muy bien en el Restaurante La Espadaña de San Bernardo en Valbuena de Duero, ubicado al lado de la Planta de Extracción de Polifenoles.