La globalización transforma la cocina mediterránea

"El cuscús tiene más ingredientes y es más proteínico que hace unos años, las 'pastilas' son de pescado y fideos chinos, el 'tayin' lleva aguacates, las ensaladas mezclan todo tipo de sabores y colores, y las ciruelas se han convertido en inseparables de la carne", señaló González Turmo, doctora en Antropología Social por la Universidad de Sevilla y autora de sesenta publicaciones sobre alimentación en el ámbito mediterráneo.

"El cambio no es una novedad porque la cocina es por definición fluida, flexible, adaptable, nada hay menos rígido que aquello que debe ser elaborado cada día y varias veces, de principio a fin; la evolución es, así, inseparable de la continuidad", dijo sobre su nuevo libro, que será presentado el miércoles en Sevilla por el cocinero Rafael Morales y el antropólogo Pedro Romero de Solís.

Según González Turmo, la cocina marroquí de hoy es en buena medida una reinvención, aunque basada en platos tradicionales, algunos de los cuales funcionan como arquetipos, como, puso por ejemplo, el cordero con ciruelas, una combinación que no tiene más de diez años de antigüedad pero que ha cosechado un gran éxito.

"El turismo y las cocinas étnicas que han divulgado la cocina de Marruecos por medio mundo se han ocupado de construir un modelo y ese modelo ha gustado a los marroquíes", explicó.

Las cocinas de Marruecos, según la investigadora, "quieren parecerse a sí mismas, quieren ser una, de ahí que el sentido de su evolución sea muy distinto del de las cocinas de Europa y, en particular, de las de España."

"Mientras que a este lado del Estrecho se tiende a la territorialidad y singularidad culinarias, las cocinas de Marruecos, aun siendo muy diversas, persiguen un único modelo, un modelo estatal", señaló.

"Las cocinas de España hace tiempo que vienen desnudándose, mostrando el potencial sensorial de los ingredientes, mientras que en Marruecos el sabor del ingrediente no es un objetivo prioritario ni deseable para la cocina, y allí el alimento no debe ser desnudado sino ataviado con condimentos y procedimientos sucesivos que, a modo de tejidos superpuestos, lo vistan, le den el carácter que debe tener", explicó la antropóloga.

De este modo se mantiene "una cocina religada a su historia y abrazada a significados colectivos que permiten definir en cada bocado lo propio frente a lo ajeno, lo doméstico frente a lo extraordinario, lo antiguo frente a lo moderno".

González Turmo señaló que no conviene olvidar que "se come por necesidad, por salud, por placer, por consolidar lazos familiares y sociales, pero también para seguir siendo lo que se es".

"La cocina es una forma de identificación étnica, religiosa, profesional y económica y, en el caso de las dos orillas del Mediterráneo, una línea imaginaria parece separar la alimentación del norte de la del sur, ya que las diferencias no vienen sólo marcadas por los preceptos religiosos, sino que los niveles de renta crean abismos que se evidencian en la mesa", añadió.

Según las conclusiones de "Rojo y verde", Marruecos comparte hábitos alimentarios con gran parte del Mediterráneo, con el resto del Magreb y con los países del Sahel, donde la sémola, el arroz y los lácteos son también la base de la dieta, pero sus cocinas tienen, sin embargo, olores, sabores, colores y texturas muy diversas y variadas.

La base de alimentación de los marroquíes son el cereal y las legumbres, que en Europa son ya una reliquia, según González Turmo, quien señaló que el modelo nutricional de dieta mediterránea, tan recomendada por nutricionistas y políticas sanitarias, puede reconocerse en el sur, pero no en el norte del Mediterráneo.