A favor del toro

No intentaré entrar en la polémica sobre la prohibición de la “Fiesta Nacional” en Cataluña. Ya que si dicen que sí, pues bien, y si dicen todo lo contrario, esto es que  no a los toros, ellos se lo pierden. Me da totalmente igual.

Personalmente no sé apreciar el “arte de Cúchares”  pero creo que sí puedo opinar, un poco, sobre el “arte de la cuchara” y es en este punto donde intentaré centrar mi defensa hacia el toro y, sobre todo, en su crianza. Si no existiera el festejo, y por lo tanto la crianza de este animal, ya se habría perdido la especie y con seguridad estaría dentro de algún programa tipo “Lince” para recuperarlo ya que, según los expertos en el tema, la crianza del toro sale por una “criadilla y media” y por sí mismo para la venta en carne no sería rentable. Mas barato sería pintar una vaca de negro y ya está.

Pero un toro de lidia, además de tener nombre y árbol genealógico, tiene su preparación, su entrenamiento específico para estar en forma, la comida en una zona de la dehesa y el agua a cierta distancia para que ande y sus músculos y su cuerpo tengan unas acertada prestancia para el día se su “puesta de la gala” en la plaza y que cumpla con fuerza en el ruedo.

Todo este entrenamiento hace que su carne, oscura y prieta, sea mucho mejor que la de “ternerita” criada en establo. Y es aquí donde yo quería llegar…a la carne de este noble animal. Su  carne es magnífica para guisar, ponerla en filetes o como se le ocurra a uno. Su sabor es más recio, más contundente, más sabor a carne, más gelatinosa que los demás despieces bovinos.

 Espero que la Fiesta no se pierda y la cría de este animal perviva  por muchos años para deleite de nuestro paladar. Un buen rabo de toro en su salsa no tiene comparación con ese mismo plato realizado con un rabo de vaca, que por lo general es lo que hay. El principal problema que hay es encontrar este tipo de carne en el mercado. Sólo se ofrece cuando se desarrolla una festividad, que para mayor grandeza de la misma, se complementa con un festejo taurino  y estos son escasos, no más de treinta al año. Por eso yo abogo que haya más festejos y por consiguiente más posibilidades de encontrar esta magnífica carne.

Enrique Falcón

efalcon@andaluciacritica.com