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Cuatro chefs de primera línea abogan por introducir la carne de caza en hogares y restaurantes

Cuatro chefs de primera línea abogan por introducir la carne de caza en hogares y restaurantes

viernes 26 de septiembre de 2014, 12:28h

Los chefs Adolfo Muñoz, Iñaki Camba, Rubén Sánchez-Camacho y Alberto Moreno han participado este viernes en la mesa redonda 'Del campo a la mesa', acto inaugural del I Congreso Nacional de Turismo Cinegético, en la que, moderados por el presentador de Radio Televisión Castilla-La Mancha Alfonso Hevia, han apostado por introducir la carne de caza no solo en los menús de los restaurantes, sino además en los hogares particulares.

El chef y propietario del restaurante Arce en Madrid, Iñaki Camba, ha defendido que para conseguir en la cocina una carne de caza "que dé felicidad en la boca" es necesario darle una cocción "con puntos exactos y cocciones adecuadas, cociendo con lentitud".

Se ha referido al proceso de mortificación de las presas, "que servirá para una conservación en el tiempo para que las piezas pierdan los líquidos que no se deben tener", para después llevarlas a un proceso de marinado, "un simple baño, con vinos, o lácteos, que consigan que se enternezca".

Por su parte, el propietario del Grupo Adolfo y Premio Nacional de Hostelería, Adolfo Muñoz, se ha referido en su alocución a la importancia de los huesos y las vísceras en presas como la perdiz.

Para Adolfo Muñoz, "hay que centrarse en cada pieza de caza" a la hora de cocinar, por lo que ha pedido a los profesores de las escuelas gastronómicas que se traten de manera individualizada. "Es importante que los futuros cocineros divulguen esto".

"Es hora de que todos los chefs, sobre todo de la región, tengan la prestancia de tener en sus menús más carnes de caza", ha indicado Muñoz, que ha pedido también a los intermediarios "una correcta conservación" para llevar las presas a la mesa.

Por último, ha abogado por invertir en investigación, incidiendo en que la carne de caza "es comida saludable". Para Muñoz, "el futuro está en mano de los cocineros, pero también de las gentes particulares. En la casa también hay que comer caza".

Las nuevas técnicas en la carne de caza

El chef de El Bodegón y miembro de la selección española de cocina profesional Rubén Sánchez-Camacho se ha referido en concreto al ciervo como plato estrella de caza, explicando uno de sus platos en los que aplica nuevas técnicas de cocina.

Esta carne roja, ha dicho, es muy potente, y con la parte del lomo, tras haberlo desangrado y macerado, hay que "jugar con esta pieza" de la presa.

"Cogemos la piel y la cortamos poco a poco hasta dejar una capa muy fina, que envasamos al vacío, metemos 24 horas al baño maría a 55 grados y se queda muy melosa", ha explicado.

Todo esto, a continuación, se mete en nitrógeno, tras lo que la pieza se cuarteará. "Luego la podemos envolver con mantequilla y meterla en el horno a 180 grados durante dos horas, con lo que se hará mucho por fuera y se quedará un punto crudo por dentro", ha detallado.

De otro lado, el chef representante en el Bocuse d'Or Europa y miembro de la selección española de cocina profesional, Alberto Moreno, se ha referido también a las nuevas técnicas de cocina para buscar la "sorpresa", explicando una propuesta de acompañamiento al plato ofrecido por Sánchez-Camacho.

Así, ha apostado por unir membrillo, la sangre del ciervo, las manos del animal y unas setas. Por un lado, las manos recibirán una cocción tradicional, "y una vez estén muy cocidas, se sofríen a lo tradicional".

Por otro lado, se elabora una compota de membrillo y se presentará en moldes en forma de semiesfera, para posteriormente congelarlo. Se juntan la sangre del animal con las manitas y el membrillo congelado, al que se la aporta un baño de manteca de cacao.

Con las setas, el chef ha propuesto hacer "una nube, haciendo una infusión de la propia seta para conseguir una textura especial" que culmine el acompañamiento.

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