El Círculo de Innovación en Biotecnología del Sistema madri+d (CIBT) como fruto de un Convenio de Colaboración firmado con la asociación ADEPESCA ha realizado un Informe de Vigilancia Tecnológica sobre las técnicas existentes para la detección e inactivación de Anisakis simples, así como un pequeño esboce sobre las patologías de las que este parásito es responsable.
Este informe sobre “Técnicas de detección e inactivación de anisakis simplex y patologías que produce” ha sido presentado en la pasada Asamblea General de esta Asociación. El documento recoge varios métodos de detección de Anisakis simplex en pescado, como la transiluminación, la diferencia de conductividad, o la iluminación con luz ultravioleta. Los métodos de inactivación más relevantes reflejados en el informe corresponden a la congelación, el empleo de altas temperaturas, la alta presión hidrostática, la succión por vacío y la electrocución.
En cuanto a las enfermedades que causa, se hace una breve descripción de las mismas y, finalmente, también se recoge una relación de patentes relacionadas con inactivación y detección de Anisakis, información sobre los grupos de investigación nacionales y extranjeros especializados en la detección e inactivación de anisákidos en el pescado y en las patologías que producen, así como otras muchas cuestiones que pueden ser de interés para el sector pesquero.
El pescado es un producto esencial en la dieta mediterránea que aporta proteínas de alta digestibilidad y contiene un alto contenido en ácidos grasos polisaturados (omega-3) que producen efectos beneficiosos en el organismo. No obstante, al igual que muchos otros alimentos puede contener agentes patógenos que afectan a la seguridad alimentaria.
Se conocen multitud de parásitos capaces de infestar a los animales que habitualmente sirven de alimento al hombre y que tras su consumo producen diferentes patologías. Éste es el caso de los peces y cefalópodos marinos parasitados por la larva de Anisakis simplex, que una vez consumidos por el hombre, si contienen la larva viva, éste puede desarrollar anisakiasis o alergia.
Actualmente, con la nueva normativa sobre Anisakis, los establecimientos que sirven pescado tienen la obligación de congelarlo si éste se sirve poco cocinado o crudo. Además, deben informar al consumidor que se ha llevado a cabo esta acción. Este hecho, junto con otras manifestaciones por parte de la prensa, ha creado una alarma en los consumidores, lo que repercute directamente en la actividad de los miembros de la Asociación de Empresarios Detallistas de Pescado y Productos Congelados de la Comunidad de Madrid (ADEPESCA).
Esta asociación engloba más del 95 por ciento de las industrias dedicadas a la venta al por menor de pescado en Madrid, lo que corresponde a unas 1.300 empresas relacionadas con el comercio tradicional de productos pesqueros frescos y congelados. Muchas de las incertidumbres actuales relacionadas con este parásito se esclarecen del informe de vigilancia tecnológica solicitado por ADEPESCA al Círculo de Innovación en Biotecnología del Sistema madri+d de la Comunidad de Madrid.
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