En busca de la mejor nariz

Se llama Roberto Colmenarejo, es argentino y sueña con trabajar en una bodega. Tiene vocación docente ("lo que más deseo es dedicarme a la difusión de la cultura del vino"), pero sobre todo tiene pasión por el vino. Lleva muchos años trabajando en el sector de la hostelería y, tras varios meses ejerciendo como sumiller, decidió dar "el impulso definitivo" a su carrera matriculándose en el Curso de Sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid, que, tras catorce ediciones, ha logrado que estos especialistas pasen de 150 a más de 650 desde su creación. La demanda aumenta año tras año, pareja al interés creciente por la cultura del vino y al auge de la alta cocina en nuestro país.

Ahora, Roberto vuelve a su Argentina natal con el Premio a la Excelencia, que lo distingue como el mejor alumno de su promoción. Así lo decidió el jurado tras una prueba celebrada en Madrid, durante la cual debió catar dos vinos y cuatro espirituosos, decantar un tinto, detectar los fallos en una carta de vinos errónea y maridar algunos caldos con los diversos platos de un menú gastronómico.

Junto a él, concurrieron otros dos compañeros, Héctor Lobo y José Luis Alonso, que, como Roberto, habían obtenido las mejores calificaciones a lo largo del curso.
Los tres pusieron a prueba sus conocimientos, pero también la agudeza de sus sentidos. "El olfato es diez mil veces más sensible que el gusto. La boca solo permite sentir los cuatro sabores básicos, pero los alimentos son la combinación de su aroma y su sabor", explica Colmenarejo. "Es necesario probar los vinos y la gastronomía de muchos lugares para ser un buen sumiller; viajar mucho y estudiar y reciclarse continuamente". Él lo sabe bien, ya que su experiencia se ha acumulado en tres países diferentes: Argentina, Italia y España.

"Estamos hablando de sumilleres de altísimo nivel", aseguró Miguel Garrido, director de la Cámara de Comercio, que formó parte del jurado del premio a la excelencia. "Fue muy difícil decantarse por un ganador". Y así fue: Roberto solo superó a sus compañeros por cuatro décimas en la puntuación del jurado. ¿Su secreto? Lo reveló antes de la prueba: "Debemos templarnos a la hora de desempeñar nuestra labor ante el público, porque así es nuestra profesión, y más vale acostumbrarse".

Más tarde, ya pasados los nervios del examen, abundó en su punto de vista sobre la profesión. "Es fundamental tener don de gentes; siempre hay que sonreír. La labor del sumiller se parece un poco a la de un actor, en el sentido de que hay que saber desenvolverse ante los clientes. Un restaurante es, en definitiva, el escenario donde trabaja el profesional del vino".

Aunque no es el único. Cuando llegó a Madrid y empezó a trabajar como 'maître' del restaurante Beef Place, quiso seguir los pasos de Custodio López Zamarra, sumiller del Zalacaín, y de Ruth Cotroneo, que actualmente trabaja en el Mugaritz, de Guipúzcoa, ambos antiguos alumnos de este curso. Él pensó que matricularse sería una buena forma de impulsar su carrera, aunque la suya esté orientada de una forma algo diferente: lo que quiere Roberto es transmitir a los demás sus conocimientos sobre el vino. Encaminará sus pasos hacia el sector bodeguero dentro de unos meses, cuando regrese de Argentina. "Roberto tiene una gran vocación, una enorme capacidad y amplísimos conocimientos", afirma Garrido. "Estoy seguro de que le va a ir muy bien".