Entrevista a Eneko Atxa, cocinero tres estrellas Michelín: "La alta gastronomía está llena de tópicos"

Su restaurante ocupaba a finales del año pasado el puesto 26 en la lista de ‘Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2014’. Ahora, mediado 2015, es ya reconocido como el primero de Europa según la lista Opinionated About Dining, que preside el prestigioso crítico gastronómico Steven Plotnicki y que se confecciona contando con la opinión de expertos en la materia procedentes de diferentes países del mundo.

J.M.V.- No es fácil pasar de ser un chico más del pueblo a constituir un referente de la cocina vasca y española, recibir constantemente comensales de muchas nacionalidades y no perder algo en el trayecto. ¿Qué queda del Eneko que comenzó en la Escuela de Hostelería y que había ya en aquel chaval en el Eneko de hoy?

E.A.- Sin lugar a dudas queda la esencia, las ganas de aprender, y el no olvidar nunca los comienzos, los amigos hechos en el trayecto, la gratitud hacia quienes me enseñaron y me siguen enseñando…

Del recetario tradicional vasco, ¿qué plato declararías como ‘Patrimonio de la Humanidad’?

Citar solamente uno sería muy injusto, pero si tuviéramos que hacer una pequeña selección, más que un plato citaría cuatro salsas fundamentales: la salsa negra de chipirón, la vizcaína, la salsa verde, y -¡cómo no!-, también el pil-pil.

¿Y cuál es, a tu juicio, el ingrediente que no puede faltar en la cocina española?

Creo que en todas las cocinas, provengan de donde provengan, lo fundamental es siempre el respeto y el cariño hacia los productos, hacia la tradición, las ganas de evolucionar, y de hacer felices a los comensales.

Arte o ciencia culinaria, ¿en dónde prefieres encuadrar tu actividad?

Sencillamente en tratar de cocinar para hacer lo más felices posibles a los demás.

¿Y qué piensas cuando oyes hablar de ciencia culinaria, de investigación, desarrollo e innovación en este campo?

Pues que también es una parte muy importante, pero, más que para el comensal, para nosotros, para utilizar este conocimiento como herramienta hacia la excelencia, hacia una mayor satisfacción del cliente final.

Tu cocina, ¿qué tiene de memoria y qué de imaginación, de ilusión?

Creo que son tres partes fundamentales que deben de darse a partes iguales, sin ellas sería imposible tratar de hacer felices a los demás

Estuviste en el Villamagna de Madrid. ¿Es que hay que pasar en algún momento por la capital para ser alguien en el terreno que sea, en tu caso, la gastronomía?

Está claro que para nosotros fue un paso muy importante, puesto que muy pocas personas conocían nuestro proyecto en Larrabetzu. El llegar a Madrid nos dio otra difusión de lo que es nuestro propio proyecto. Nos ayudó muchísimo.

Levantar el Azurmendi, fue el causante de tu vuelta al País Vasco. Ahora acaba de ser aún más reconocido internacionalmente como número 1 en Europa por el ranking ‘Opinionated About Dining’. ¿Fue una apuesta sin fisuras, o poner en marcha un proyecto así, no deja de ser un riesgo fuerte?

Emprender cualquier proyecto, o cualquier actividad nueva siempre es un riesgo, pero algo necesario para quien quiere crecer también.

En un negocio, ¿lo más importante es ganar dinero, demostrar algo con él, o demostrarse algo a sí mismo?

Un reto debe de ser el causante de tu felicidad, los motivos no tienen tanto que ver con el beneficio monetario directamente; se trata de crear un proyecto que sea capaz de vivir y de traspasar generaciones, que sea una forma de vida. Que genere riqueza en el entorno, eso y otras muchísimas cosas más. Pero por supuesto, cada uno lo ve de una manera distinta.

¿No se está olvidando muchas veces la nueva gastronomía de lo que es esencial, es decir, la materia prima? Si un producto no es el mejor, por mucho que se ornamente su presentación, no alcanzará nunca la excelencia, ¿no te parece?

Me parece que eso de que la gastronomía se ha olvidado del producto, es un tópico. Para mí, además, un tópico mal utilizado. Todo el mundo con dos dedos de frente sabe que es imposible cocinar a alto nivel si los productos no están a la altura. Es algo obvio pero sin embargo la alta gastronomía está llena de tópicos.

¿Es verdad que la cocina española de los últimos años ha revolucionado la gastronomía en el mundo o es que, simplemente, los españoles no dejamos de mirarnos el ombligo?

Todo es importante; a mí lo que más enriquecedor me parece es que haya proyectos muy distintos, con mucha personalidad, que sean apetecibles para todo el mundo, es decir, que tú por ejemplo puedas acercarte un día y puedas comer desde en el Zárate, en el Nerua, en Etxebarri, en Azurmendi, en tantos y tantos sitios, que aún ocupando un territorio muy pequeño y están todos muy cerca, uno puede vivir experiencias totalmente distintas y placenteras. Para mí ahí reside la riqueza, y la punta de lanza de la cocina, que en pequeños espacios uno pueda descubrir muchas cocinas distintas y placenteras, lo cual hace que pueda ser atractivo para el cliente potencial extranjero.

Empezaste en la Escuela de Cocina por cierto temor a la Universidad. ¿Te arrepientes ahora de aquel paso o todo lo contrario?

Tengo por costumbre no arrepentirme de las decisiones que he tomado. Lo que hubiera pasado en el caso de haber tomado otras nunca lo sabré, por lo que siempre pienso que las decisiones tomadas son las mejores que pude tomar, me haya equivocado no.

¿Azurmendi nació con la idea de ser un local exclusivo o no deja de ser también popular?

Nació con la idea de agradar a las personas, de que fuera un espacio en el que pudiéramos desarrollar distintas actividades dentro de lo que es la gastronomía. Parece que solo hacíamos cocina de autor, pero también seguimos haciendo nuestros eventos con un espacio preparado para ello, también tenemos nuestro bistró, y también la bodega de txakoli.

¿Comer bien equivale siempre a gastar mucho dinero en el menú elegido, o no necesariamente?

No estoy de acuerdo. Además, lo de mucho o poco dinero es muy relativo. Sin ir más lejos, nosotros creamos hace tres años un espacio destinado a la gente joven. Para que puedan acceder a este proyecto, con un precio asequible, desde el bistró, ofreciendo calidad, cocina elaborada, y a un precio accesible para la gran mayoría.

¿Y Azurmendi es la prueba de que en Eneko hay un hombre de negocios? ¿Por qué irse tan lejos -nada menos que a Tailandia- para seguir ampliando el negocio?

Soy una persona que cree realmente en el capital humano, en las personas que me rodean, pues el talento se ve desde lejos, y sé que aspiran a crear proyectos. Entonces, siempre me pregunto si yo tengo posibilidades, y ellos pueden ir, ¿por qué no compartir el sueño?

Además de la familia y la cocina, sé que tienes algunas pasiones más. Por favor, ordénalas por su importancia para ti, y dime qué significa cada una en tu vida: Pelota mano, la cuadrilla y el Athletic.

Sin duda, la cuadrilla es lo más importante; las otras cosas son para disfrutarlas con ellos.