El coci vallecano del Homo erectus

Decía el escritor Jorge Luis Borges, figura clave de la literatura hispana y universal, que, en la cultura occidental, todos somos griegos en el exilio y que incluso: “… los primeros filósofos de la Magna Grecia habían nacido en el destierro, en el Asia Menor, en Sicilia. Ahí empezaron a pensar y ahí se inició la historia de Occidente, de la cual, somos una parte”.

Desde esa perspectiva no sería exagerado afirmar que los madrileños (hasta los españoles en general si se acepta el postulado de la presidenta Ayuso de que: “Madrid es España dentro de España”) somos vallecanos en el exilio, porque, a pesar de que se han encontrado vestigios prehistóricos en gran parte del valle del Manzanares, en la Ciudad Universitaria, en Villaverde, en la Casa de Campo, en Ciempozuelos o en Alcalá de Henares, fue durante la construcción de la estación de Metro de Portazgo, en la madrileña y pionera Línea 1 y a escasos metros del estadio del Rayo Vallecano, donde se encontró un importante yacimiento arqueológico que revelaba la presencia allí del Homo erectus, hace unos 350.000 años.

Aunque en 2006 y con motivo del soterramiento de la M-30 en dirección Sur para darle una salida directa a la carretera de Valencia, se descubrieron asentamientos humanos de una antigüedad cercana a los 500.000 años, además de que prácticamente seguiríamos hablando de Vallecas, no sabemos exactamente qué especie o subespecie humana los habitó, de manera que, a nuestros efectos, vamos a quedamos con el erectus, un homínido muy alto, ya que algunos de sus ejemplares fósiles llegan a medir 1,80 m., sumamente robusto, esbelto y moderno, muy similar al humano contemporáneo, que elaboró una singular industria lítica, principalmente achelense, y que casi con toda seguridad dominaba el fuego, lo que le permitía cocinar un prehistórico cocido madrileño (coci o piri para los coetáneos de Julián, el honrado cajista que “ganaba cuatro pesetas y no debía ná”), con los ingredientes que tenía a mano.

Y como quiera que el consumo de garbanzos, aunque de origen púnico, no se generalizó en la península hasta la dominación romana, que los embutidos, directamente ligados a la sal, no se empiezan a fabricar hasta el 3.000 a.C., y que la patata no tuvo el menor protagonismo en los platos hispanos hasta la segunda mitad del siglo XIX, un grupo de Parroquianos Sin Fronteras (PSF), que entiende como tales a los que la segunda acepción de la RAE define como: “Personas que frecuentan un establecimiento público o utilizan habitualmente los servicios prestados por algo o alguien”, más específicamente los dedicados a gozar de la oferta de bebercio y condumio (como quiera que ahora hay que decirlo todo en inglés, barflies), el susodicho clan, abanderado por Nos y los sindicalistas históricos Antonio Ruda y Javi Lebrón, se ha puesto en manos del sabio coquinario Antonio Cosmen, propietario y guisandero jefe de la Cruz Blanca de Vallecas (también en el contexto que habitaron los referidos lejanos ancestros), recientemente galardonado con la Cruz de la Orden del 2 de mayo: “… por ser referente gastronómico y templo del cocido madrileño”, para poner sobre la mesa un coci que bien pudiera ser representativo del que degustaban los Homo erectus de Portazgo.

Aunque el prestigioso paleoantropólogo australiano, Ceri Shipton, investigador en la School of Culture, History and Language de la Australian National University (ANU), postula que el Homo erectus se extinguió por perezoso, la militancia de PSF defiende, en contrapartida, la tesis del dramaturgo irlandés Samuel Beckett de que: “No existe pasión más poderosa que la pasión de la pereza”. Así, apuesta por un coci a base de tuétano, la médula ósea que se aloja en el interior de los huesos largos de los animales, a la que nuestros prehistóricos antepasados pudieron acceder gracias a su ingenioso y pétreo instrumental, para lograr lo que la ciencia considera unánimemente uno de los grandes saltos evolutivos en el proceso de hominización.

En definitiva, un coci de tuétano como gran protagonista, ingrediente que, en la preparación del coci madrileño que ha llegado a nuestros días, no pasa de ser una salerosa y agradable comparsa.

Aunque hace nada ya hablábamos aquí de las excelencias nutricionales del tuétano, en cuanto a su aporte de proteínas, vitaminas y grasas energéticas, la ya prácticamente segura pervivencia del Covid-19 entre nosotros, la reciente eclosión de la viruela del mono, causada por el virus Monkeypox, y otros previsibles ataques víricos de futuro como consecuencia de la violenta y masiva intrusión humana en hábitats hasta hace poco reservados a especies potencialmente portadoras de agentes infecciosos desconocidos, merece la pena detenerse en uno de los componentes que se antojan decisivos en este contexto.

Desde 2016, sabemos que los ácidos grasos esenciales que contiene el tuétano son capaces de modular los niveles inflamatorios del organismo, gracias a una investigación liderada por la doctora Melanie Bennett, de la estadounidense University of Maryland, y el profesor Derek W. Gilroy, adscrito a la británica London’s Global University.

De acuerdo a sus conclusiones, publicadas en la prestigiosa revista médica Microbiology Spectrum, en noviembre de ese año y con el título Lipid Mediators in Inflammation, el consumo de tuétano contribuye a minimizar el efecto de las tantas patologías que cursan con la inflamación como mecanismo subyacente. Dicho en roman paladino, o casi, la cata de esta sustancia exquisitamente gelatinosa supondría un freno a la “cascada o tormenta de citoquinas” que suele derivarse del contagio por Covid-19, y que deviene de una hiperreacción del sistema inmunitario que puede provocar severos daños en los órganos y, en último extremo, la muerte.

Concluyendo. Que el tuétano vuelve a tomar protagonismo excepcional (to take center stage) en lo nutricional salutífero y que por ende o consequently en su fórmula de coci madrileño se convierte en un manjar, ambrosía o comida de dioses en la antigua Grecia, especialmente si, permitiéndonos unas cuantas libertades contemporáneas, se aliña con sal Maldon, se espachurra y moja con pan del bueno, y se riega, pongamos por caso, con un tinto de crianza Malleolus 2019 de las Bodegas Emilio Moro (D.O. Ribera del Duero), que de menos nos hizo la pareja Olímpica formada por Hestia y Dionisio.