Adriá y la pérdida de la cultura culinaria, en la Berlinale

Junto con su colega alemán Eckart Witzigmann y el italiano Carlo Petrini, precursor del movimiento "Slow Food" (comida lenta), así como una veintena de expertos en cine y gastronomía, Adriá protagonizó un encendido debate sobre la educación alimenticia de los niños, las consecuencias de la destrucción del medio ambiente para la gastronomía y el concepto de "cocinar como un acto de amor".

Todos ellos disfrutaron de un menú nada complicado preparado por Enrique Serván, cocinero del berlinés Restaurante Pata Negra, quien reconoció haber tenido "dificultades para dormir" los últimos días pensando en la responsabilidad de dar de comer a tanto entendido y profesional de la cocina.

Durante el acto, que tuvo lugar dentro del marco de la sección de "Cine Culinario" de la Berlinale, los asistentes pudieron disfrutar de una ensaladilla rusa con aceite de oliva y gambas, así como bacalao fresco con salsa de patatas violeta, trufas y espárragos verdes.

El menú se completó con un solomillo de cerdo ibérico con trigo fino y pisto manchego con salsa de jerez amontillado y un flan de almendras con chocolate negro, todo ello regado con vino de Albariño y Ribera de Duero.

El propietario del ya legendario restaurante El Bulli se mostró entusiasmado por la discusión, ya que "es la primera vez que no tengo que hablar de alta cocina" y aseguró a su término haber tenido "15 ó 20 experiencias al máximo nivel y esta es una de ellas".

Ferrán Adriá hizo una defensa a ultranza de la educación alimenticia para los niños, exigió la creación de una asignatura al respecto en los colegios y se deshizo en elogios para la película de animación "Ratatouille", que "ha hecho más por los niños que todas las campañas publicitarias sobre alimentación sana juntas".

Insistió en que la cocina "es cultura", afirmación que Petrini recalcó aún más al comentar que "la cocina transforma el producto natural en producto cultural" y ambos coincidieron en que "si no hay educación no hay cultura".

El padre del movimiento "Slow Food" impresionó a los comensales al subrayar que "en los últimos 50 años se ha realizado el mayor genocidio cultural de la historia con la destrucción de la cultura campesina", al forzar la pérdida de una tradición milenaria en favor de la industria agrícola.

Petrini aseguró que el mundo produce alimentos para 12.000 millones de personas, el doble de la población del planeta, pero que su reparto no es equitativo y ha conducido a la pérdida del respeto a la madre tierra.

El mundo occidental "es un mundo con la panza llena", que no sabe valorar la comida ni la respeta, ya que "hoy es simple carburante", dijo Carlo Petrini, quien calificó de "pornografía gastronómica" la proliferación de programas sobre cocina con la explicación de recetas que invaden todas las televisiones.

En ese sentido, Eckart Witzigmann, premiado como "cocinero del siglo" por la guía gastronómica Gault Millau, subrayó que sólo un 2 a un 3 por ciento de quienes ven ese tipo de programas lleva realmente a la práctica lo que se enseña y que la inmensa mayoría de los telespectadores se conforma con comer con los ojos.

Iniciador del premio que lleva su nombre y que anualmente entrega la Deutsche Akademie für Kulinaristik, galardón que Ferrán Adriá recibió hace dos años junto al Nobel de Literatura Günter Grass, Witzigmann lamentó que se pierda la cultura culinaria como diversión, que se pierda "el placer de cocinar".

"La comida da paz", dijo Witzigmann, quien como el resto de los asistentes al almuerzo subrayaron que la pérdida del aprecio por la buena comida empieza en las familias, que en estos tiempos prefieren pasar cuatro horas ante la televisión que dedicar una sola a los fogones, como dijo Petrini.