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Gastronomía mexicana: El nacimiento de una obra de arte

Gastronomía mexicana: El nacimiento de una obra de arte

miércoles 28 de mayo de 2014, 10:49h
Producto de la actividad monjil en los conventos de Puebla (Santa Rosa, Santa Clara, Santa Mónica, etc.) Se crearon verdaderas obras de arte en sus cocinas y por obra de arte, el mole poblano vio la luz en 1680 en el convento de Lima. Pero, ¿Quiénes son estos personajes que mencionamos?, pues bien, la monja Sor Andrea de la Asunción, Dominica Cocinera del Convento de Santa Rosa (3 Norte No. 1205, Puebla).

El Obispo, Don Juan Manuel Fernández de Santa Cruz, Obispo de Puebla, (Todavía Puebla era una diócesis, hoy arquidiócesis) y el Virrey de la Nueva España, Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Marqués de La Laguna y Conde de Paredes; acompañado de su esposa Doña Virginia Manrique de Lara, (Por cierto, Novia espiritual de Sor Juana Inés de la Cruz y su esposo Mecenas de la misma;  Sor Juana, les dedicó multitud de villancicos, sonetos, poemas y otras obras poéticas   de variados estilos con amor a sus dos grandes Mecenas).

Imaginemos cómo sucedieron los hechos:

La Madre Superiora, con la confianza que tenía en las virtudes el arte de la cocina que había demostrado Sor Andrea; le hizo encargo de preparar un platillo en atención a la comida especial que tendría lugar en el convento para honrar a tan distinguidas eminencias. El Obispo había hecho una gran deferencia al escoger de entre todos los conventos al de Santa Rosa, para festejar el paso del Virrey y su esposa.

Por tanto, Sor Andrea mandó moler chiles y especias y, como se hizo en el metate el esfuerzo de brazos y manos, fue tanto, que una de las encargadas de la molienda exclamó "¡Mole, que Mole!". Y así se bautizó el guiso con el nombre de "Mole de Puebla" Asimismo mandó Sor Andrea matar un guajolote que engordaron con nueces, castaña y avellanas. Inspirada, cogió Sor Andrea chile ancho, chile mulato, chile chipotle y chile pasilla. En una cazuela echó manteca y cuando empezó a chirriar, los tostó en ella. Y en un comal tostó ajonjolí.

De las orientas talaveranas fue sacando clavos, pimientas, cacahuates, canela, almendras, anís, comino, y empezó a moler todo eso, mezclándolo, en un almirez.  De un tibor tomo dos tablillas de chocolate monjil y las juntó con lo que acababa de moler. En otro almirez, machacó tomates, cebollas, ajos asados; mezcló todo lo anterior con unas tortillas duras, uvas pasas, pan frito muy dorado, azúcar y sal.

Llegado el día, un largo comedor adornado con la cara del Obispo, los Sombreros de los Caballeros, las Cadenas de Plata, y los Medallones del Virrey y la belleza de la Virreina, de la cual, Sor Juana dice que era "La Reina de las Flores", (ya que el verano envidiaba de ella los claveles de sus labios y las rosas de sus mejillas).

-Puedo ver que todas las monjas no hacían más que apretarse las manos, acongojadas. ¡Vaya Valentía de la Madre Cocinera! ... ¡Hacer un experimento para tan Ilustre Ocasión!!!...

Cuesta trabajo suponer que el Mole llegó a esa mesa sin la censura inquieta de la Madre Superiora, "Ay San Pascual Bailón, ojalá la hayas inspirado bien", pensó la Superiora. ¿Cuál habrá sido el gesto del Virrey al enfrentarse  a ese Plato de color Oscuro, aspecto espeso y olor incierto?

El Virrey tenía ante sí, ¡El Plato de Mole! y no sabía si era... Agasajo, o acto de Expiación... Sor Andrea estaba con el alma en un hilo, todo el convento de Dominicas aguardaba el desenlace... El futuro de la gastronomía también aguardaba la decisión de un Virrey.

Por fin, éste se armó de valor, tomó una tortilla, la partió a la mitad; con la misma arrancó un pedazo de guajolote, lo salseó... Y en un lapso donde pareciera que se había detenido el tiempo, lo llevó lentamente del plato a la boca. Lo paladea, lo traga y, ¡Oh Felicidad!, el sonido que profirió, ¡uhm!, ¡Qué delicioso!... Esto fue la entrada en la historia del Mole y del Virrey. Disfrutemos de un mole poblano, hagamos el ejercicio de distinguir cada uno de sus ingredientes en el Paladar y... ¡Buen Provecho!!!...


JCRH
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