La nutrición y la gastronomía a debate en IE Gastronomy

La conferencia, que llevaba por título 'La nutrición en la cultura gastronómica', contó con la participación de Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de Nutrición (FEN); Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque, (2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol) y Jorge Dávila, director y socio del Restaurante A'Barra.

Gregorio Varela, también catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad San Pablo-CEU, reivindicó "la responsabilidad de cada individuo respecto a la alimentación, ya que tenemos la capacidad de elegir lo que comemos y bebemos, desde que se produce hasta que nos lo llevamos a la boca". Y, por tanto, considera que "es esencial desarrollar esa responsabilidad desde la infancia", así como "exigir a la Administración las herramientas para poder seguir una alimentación y unos estilos de vida saludables".

El presidente de la FEN afirmó que "la alimentación del siglo XXI tiene que ser variada, equilibrada, en movimiento, sostenible y compartida", ya que "el 50% de la población europea padece sobrepeso y un 20% es obesa, con especial incidencia en el segmento infantil". Y aunque alabó las fortalezas de la dieta mediterránea, recordó que "los países mediterráneos son los más sedentarios de Europa, y más de un 40 por ciento de los españoles declara no practicar ningún tipo de ejercicio".

Jorge Dávila, por su parte, hizo alusión a los enormes cambios que ha experimentado la gastronomía en los últimos años y contó como "hasta hace poco era impensable en un restaurante como el nuestro, tener en cuenta los alérgenos a la hora de confeccionar los platos de la carta". Ante las determinadas alergias e intoleracias, cada vez más presentes en la sociedad actual, "tenemos que ser más flexibles en nuestra oferta gastronómica para satisfacer a todos los públicos". Declaró que "aunque el sabor sigue siendo lo más importante, no podemos olvidar la vertiente saludable, de ahí que usemos los productos más naturales posibles y procedentes de nuestro entorno".

Finalmente, el chef madrileño Mario Sandoval, realizó un recorrido por los proyectos de investigación que llevan realizando desde los últimos 8 años en colaboración con varias empresas y organismos científicos, buscando con ellos "aunar conceptos como gastronomía, sostenibilidad y nutrición". "Los cocineros necesitamos el apoyo de la ciencia porque tenemos nuestras limitaciones. La ciencia tiene que estar íntimamente ligada a la gastronomía". En este sentido, son destacables los trabajos de recuperación de variedades autóctonas de vegetales de la Comunidad de Madrid, con el fin de buscar "los mejores y más saludables"; el uso de los poli fenoles de las uvas como condimento culinario "para, por ejemplo, las personas que no pueden tomar sal"; la hidrólisis de la clara de huevo "para cocinar de forma diferente y con ella poder elaborar, entre otras cosas, productos para intolerantes a la lactosa" o los trabajos más recientes que están llevando a cabo con alimentos fermentados "que podemos considerar como pro bióticos, ya que favorecen y equilibran la flora intestinal, así como el sistema inmunológico".

Las siguientes jornadas del ciclo tendrán lugar los días 25 de octubre y 2 de noviembre y contarán con expertos en nutrición, profesores, directores de empresas de restauración y otros prestigiosos chefs como Fernando del Cerro (Casa José) o María Marte (Club Allard).