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Vida urbana sin sobrepeso, ¿es posible? La Dra. Ana Luzón da las claves en Diariocrítico

Vida urbana sin sobrepeso, ¿es posible? La Dra. Ana Luzón da las claves en Diariocrítico

miércoles 04 de marzo de 2015, 16:03h
Las prisas, el estrés, la contaminación... son elementos del día a día en las grandes ciudades donde cada vez es más habitual la mala alimentación relacionada a las comidas rápidas o los tentempiés mal digeridos entre carrera y carrera. En este sentido, la Dra. Ana María Luzón Peña, miembro de Saluspot y especialista en nutrición y estética, ofrece a los lectores de Diariocrítico algunas claves para cuidar lo que comemos y evitar el tan generalizado sobrepeso urbano.
¿Por qué es importante estar bien nutridos, especialmente si vivimos en una ciudad?
 
Una alimentación equilibrada, en la que se aporten al organismo todos los nutrientes que necesita, asegura un bienestar físico y psíquico y es una herramienta imprescindible para prevenir enfermedades. Esto se aplica a cualquier entorno en que se viva, pero, en las grandes urbes, donde el ruido, el apresuramiento y la contaminación son elementos hostiles con los que hay que convivir, aún se hace más preciso cuidar el modo de alimentarse.
 
 
¿Considera que las personas que viven en ciudades son más propensas a padecer obesidad?
 
Aunque no se debe generalizar, la oferta gastronómica de las ciudades es más amplia, pero no siempre mejor: la fast food o la street food, aunque no necesariamente son ofertas incorrectas desde el punto de vista nutricional, sí pueden favorecer un planteamiento distorsionado sobre cómo y cuándo comer. Por otra parte, en una gran ciudad, sus habitantes no tienen tiempo de recorrer la distancia desde su puesto de trabajo al domicilio para comer, lo que obliga a recurrir al "menú del día" o al catering de la empresa o del centro educativo y, desgraciadamente, en la mayoría de los casos, la oferta está sobredimensionada desde el punto de vista calórico, aparte de que es difícil encontrar menús equilibrados en cuanto a la proporción de sus nutrientes. Todo ello hace que sea más difícil mantener un peso adecuado.
 
 
En muchas ocasiones, los trabajadores se llevan tarteras con comida al trabajo. ¿Es malo comer de tarteras?
 
Llevarse la comida preparada de casa no tiene por qué ser malo, sino todo lo contrario. Es un modo de controlar exactamente lo que se come. La única precaución, sobre todo en épocas de calor, será la conservación y el modo de elaboración de la comida hasta el momento de consumirla para evitar que pueda fermentar o favorecer el crecimiento de bacterias. Un ejemplo muy clásico de lo que quiero expresar es la tortilla no cuajada del todo (lo que comúnmente se llama "jugosa"). Pues bien, la cantidad de casos de salmonelosis por tortillas "jugosas" ha aumentado mucho porque, al no alcanzar la suficiente temperatura el huevo, no se destruye la bacteria y es cuestión de horas que se vaya reproduciendo. Las legumbres secas, aunque estén cocinadas, en ambiente cálido fermentan fácilmente. Habrá que intentar mantenerlas en un lugar fresco hasta la hora de comer. También hay que tener esta precaución con el pollo, el jamón cocido o el pescado.
 
 
 
 
 
¿Qué debería contener una tartera para que fuera saludable?
 
En cuanto a la composición de la comida de la tartera, debe incluir una proporción importante de alimentos de origen vegetal con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra (máximo) y unos 150-200 g de carne o pescado. Dependerá de la edad y el sexo de la persona y también de la actividad que desarrolle a lo largo del día. Además, será muy adecuado llevar una pieza de fruta (mejor ácida: kiwi, piña, mandarina, fresas...).
 
 
Acerca del tiempo de la comida, ¿contribuye al sobrepeso que tengamos que comer en 20 minutos?
 
En el cerebro se encuentra el centro del apetito, encargado de determinar cuándo comer o dejar de hacerlo. El nivel de glucosa en sangre es uno de los estímulos que avisa de ello. Cuando se toma un alimento, transcurre media hora hasta alcanzar el nivel máximo de glucosa circulante consecuente con esta ingesta. Cuanto mayor es el nivel de glucosa en sangre, mayor es la sensación de saciedad.
 
Si se emplea poco tiempo para comer, no se percibe más saciedad que la producida por la dilatación gástrica, que es otro elemento que informa al centro del apetito. Si a esto se le añade masticar poco y deglutir sin pausa, pronto aparecerá una sensación de incomodidad debida a tanto aire ingerido. No se habrá permitido a la digestión comenzar en la boca con una buena masticación que, además de triturar el alimento, lo mezcla con las enzimas de la saliva.
 
 
¿Qué puede decir acerca de la sensación de "estar lleno"?
 
Cuando no disponemos de mucho tiempo para comer, o tenemos muy claro qué y cuánto o, si sólo nos guiamos por la sensación de plenitud gástrica, de «estar lleno», podemos comer más calorías de las necesarias. Pongamos como ejemplo una comida a base de fritos, queso y tortilla de patatas. Es poco voluminosa y rápida de tomar, pero la abundante cantidad de grasa tendrá varios efectos: el píloro (el cierre del estómago antes del duodeno) se cerrará; el cardias (el cierre del estómago por arriba) se hará incompetente, lo que provocará que el estómago tarde en vaciarse y se produzca tendencia al reflujo. Cuando tengamos que reincorporarnos al trabajo, estaremos pesados y somnolientos y, además,  ganaremos peso.
 
 
Comer de pie o incluso andando por la calle, ¿cómo afecta a la salud?
 
Eso dependerá de lo que tomemos en esa comida y el resto del día. Hay países en que, los días laborables, toman un desayuno muy consistente, hacen una pausa para tomar un sándwich a mediodía y la cena a las siete de la tarde tiene una envergadura similar a nuestro almuerzo. Es un modo de poder mantener el ritmo laboral sin somnolencia y puede ser válido. Lo que no es aconsejable es realizar una comida de cierta envergadura de modo apresurado, ni con elementos que distraigan (ordenador o televisión) y que eviten que seamos conscientes de lo que estamos comiendo. Y, por supuesto, hablamos de comidas en el momento laboral, porque la comida tiene otros componentes sociales y placenteros a los que no se debe renunciar.
 
 
Las ciudades suelen contar con máquinas expendedoras de chucherías. ¿Cómo podemos evitar esta tentación desde el punto de vista nutricional?
 
El mejor modo de no sucumbir a estas ofertas es prevenir. Si realizamos nuestras cinco ingestas diarias y ya nos las hemos planificado de antemano, cuando pasemos por delante de las máquinas nos provocarán indiferencia. La improvisación no siempre se lleva bien con una buena nutrición. Todos sabemos lo que sucede cuando se nos han ido concatenando circunstancias que han hecho imposible tomar algo a media tarde desde la hora del almuerzo (liviano, eso sí, para no estar pesado y poder seguir rindiendo). Cuando, finalmente, llegamos a casa, asaltamos la nevera como si no hubiera un mañana. Si nos hubiéramos pertrechado de unas almendritas o unas frutas rojas secas, por poner un ejemplo, otro gallo nos cantaría.
 
 
¿Cómo influyen los cambios sociales en la nutrición?
 
La sociedad en la que estamos inmersos ha experimentado un cambio que ha tenido aspectos muy positivos, pero siempre conlleva un peaje. Antes eran las madres las encargadas de la nutrición de la población y lo hacían de un modo personalizado con cada miembro de la familia. Ahora el 85% come fuera de su domicilio al menos cinco días de la semana. Esta ha sido la razón de fundar la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición, que organizó el I Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición y ya está preparando el II, para concienciar a los cocineros de la responsabilidad que tienen que asumir (yo los llamo "las nuevas madres"). Es necesario que la oferta gastronómica pública sea equilibrada para mantener la salud de la población.
 
 
Por la Dra. Ana María Luzón Peña, miembro de Saluspot y especialista en nutrición y estética en Nutrición y Estética Dra. Ana Luzón.
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