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Torrijas
Torrijas (Foto: Ultimedia)

Cuál es el origen de las torrijas y por qué son tradicionales en Semana Santa

La torrija es un dulce de origen europeo pero​ de larga tradición en España. Consiste en una rebanada de pan (habitualmente no del día, ya algo duro) que es empapada en leche o vino y, tras ser rebozada en huevo, se fríe en una sartén con aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y es aromatizada con canela. Es similar a la tostada francesa.

En nuestro país, su consumo es típico de la Cuaresma​ y de la Semana Santa. Y si es también algo popular en América es por la emigración española, que las llevó por el Caribe Español, América del Sur, Centroamérica y México.

La primera referencia histórica conocida a un producto parecido está en la obra de Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del siglo I que recopiló recetas de su época. Él compiló un recetario que menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, sin mencionar el huevo, y no le da un nombre especial. Se limita a llamarla aliter dulcia (plato dulce).

El pan migado en leche y endulzado fue conocido ampliamente en la Europa medieval bajo los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en el Reino Unido. El gastrónomo europeo del siglo XV​ Martino da Como escribió una receta al respecto, hablando de que este pan jugoso era servido a menudo con aves de caza y otras carnes. La palabra soup o suppe en los nombres citados se refiere a que ha sido sumergida en un líquido, una "sopa".

Ya en el siglo XIV, el recetario Le viandier del cocinero francés Guillaume Tirel presentaba la receta de las 'tostadas doradas' (tostées dorées), que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.

La torrija española

En España, la torrija o torreja aparece ya documentada en el siglo XV, citada por Juan del Encina, un poeta, músico y autor teatral del Prerrenacimiento español en la época de los Reyes Católicos: "Miel y muchos huevos para hacer torrejas", comentaba en sus escritos, al parecer en referencia a un plato indicado para la recuperación de parturientas.

Las primeras recetas se remontan al Libro de Cozina de Domingo Hernández de Maceras (1607) y Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Motiño (1611). La torrija era a comienzos de siglo XX muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino.

Por qué en Semana Santa

Su consumo asociado a la Semana Santa se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante, que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad.

Otros piensan que tiene una asociación religiosa, porque durante la Cuaresma (días de ayuno y penitencia en memoria de los 40 días que ayunó Jesucristo en el desierto) había que buscar un alimento para llenar el estómago sin ofender las creencias. Las monjas, durante los días de abstinencia, aprovechaban el pan duro, bañándolo en miel y leche, según datos históricos dados por ciertos en relación a las torrijas.

Recetas y variantes

Existen múltiples variantes de las torrijas, comenzando por el pan, que puede ser pan corriente del día anterior o una masa preparada especialmente para ello.

Se puede echar un trozo de cáscara de limón en el aceite de oliva de la sartén para aromatizarlo, aunque no es esencial, porque, aunque existen una serie de características comunes, cada cocinero le añade su propio toque a sus torrijas, como sucede con todos los platos.

La especia imprescindible es la canela,​ aunque a veces se le añade también clavo. Aunque es menos habitual, también se les puede añadir al final nata o crema pastelera.

Más recientemente se han elaborado variedades vegetarianas y veganas que sustituyen la leche de vaca por leche de soja y los huevos por harinas de garbanzo, soja u otras leguminosas.

En Asturias son denominadas "picatostes" y, junto a los "frixuelos", son un dulce típico de las celebraciones del Antroxu (Carnaval). En la región septentrional de Cantabria, son conocidas como "tostadas" y se elaboran de manera parecida al resto de España pero se consumen en Navidad en lugar de en la Cuaresma.

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