Todos los secretos de la cocina con el mejor cocinero del mundo

Joan Roca (Girona, 1964) es la cabeza visible del equipo formado por él y sus otros dos hermanos, Josep y Jordi Roca. Los tres regentan el restaurante El Celler de Can Roca, galardonado con tres estrellas Michelín desde 2012 y considerado actualmente como el mejor del mundo (N.1 The World's Best 50 Best Restaurants 2013).

Joan nació en el seno de una familia que se había dedicado durante varias generaciones a la restauración. Él mismo creció entre pucheros, pues su madre, hija, nieta, biznieta y tataranieta de cocineros, tenía desde 1967 un sencillo bar restaurante de comida tradicional llamado Can Roca, ubicado en Sant Gregori, en las afueras de Girona. Cuando Joan cumplió nueve años ella le regaló una chaqueta de cocina, porque ya entonces el pequeño mostraba afición por los fogones.

No es extraño, por tanto, que cursase estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona. En 1986, tres años después de completar su carrera, entró a ejercer como profesor en esta misma escuela. Ese mismo año inauguró, junto con su hermano Josep, El Celler de Can Roca, un modesto local al lado del de sus padres donde Joan apenas podía moverse para elaborar sus platos. Sin embargo, su cocina pronto empezó a volar sola, evolucionando y llegando a adquirir una fama que crecía día a día.

En 1988 conoce a Santi Santamaría, y al año siguiente pasa una temporada en El Bulli, con Ferran Adrià. Poco después, junto a su hermano Josep, conoce a Jacques Pic y su prestigioso restaurante Pic. La experiencia causa un gran impacto a ambos hermanos y deciden entonces dedicarse a la alta restauración. En 1992 Joan hace una estancia en la célebre casa Georges Blanc, en Vonnas, al norte de Lyon, donde conoce algunas aplicaciones de la cocción al vacío, con las que empieza a experimentar.

Posteriormente, sus contactos con George Pralus, autor de la cuisine sous vide, empujan a Joan y a su compañero de escuela Salvador Brugués a investigar también la técnica de cocción a baja temperatura. A estas investigaciones se sumarán otras años más tarde, dando lugar a creaciones geniales como el vino texturizado y la incorporación del humo en moléculas grasas; es el caso de Viaje a La Habana, un plato dulce que consigue retener en la boca el sabor del humo de un puro habano. Además de la cocina al vacío, los monocromatismos y los aromas volátiles serán otras de sus novedosas aportaciones.

En 1995 se inaugura la Torre de Can Roca, a escasa distancia del restaurante, un local originariamente destinado a banquetes que con el tiempo se transformará en el actual El Celler de Can Roca. Este mismo año los dos hermanos consiguen una estrella Michelín, la primera otorgada a un restaurante de Girona. En el año 2000 se incorpora Jordi Roca, el pequeño de los hermanos, al restaurante.

En 2002 obtienen la segunda estrella de la guía Michelín. En 2003 Joan publica, junto a Salvador Brugués, La cocina al vacío (Montagud), traducido al francés, inglés e italiano, libro que se convierte en un referente mundial. En 2005 publica, con fines solidarios, Joan Roca: la cocina de mi madre, homenaje a la cocina tradicional catalana de su madre, Montserrat Fontané, cuyos antepasados se habían dedicado a la restauración al menos desde el siglo XVIII.

En 2007 el restaurante se traslada a la Torre de Can Roca. Al año siguiente publica un nuevo libro, Joan Roca, diez menús para un concierto, diez comidas pensadas a partir de diez fragmentos de ópera y música clásica.

En 2009 llega la tercera estrella Michelín, y en 2013, El Celler de Can Roca es proclamado el mejor restaurante del mundo, the N.1 The World's 50 Best Restaurants 2013.

Entre su actividad más reciente hay que destacar la presentación de los hermanos Roca del documental El Somni en el Festival de Berlín 2013, dirigido por Franc Aleu, en el transcurso de una impactante cena para 200 comensales preparada por ellos mismos que creó una gran expectativa y fue muy comentada en los medios. En la película-documental, que tuvo además una gran acogida en la Berlinale 2013, participaron personajes como Ferran Adrià, Miquel Barceló o Zubin Mehta.

En el verano de 2014 el equipo de El Celler de Can Roca iniciará una gira denominada Alta cocina con valores, un proyecto social que tiene por objetivo contribuir a promocionar el talento culinario en los países que visitarán: México, Colombia y Perú.

La obra

La obra es extraordinariamente completa: contiene un enorme caudal de información, explicaciones, datos útiles, consejos y trucos llenos de interés. Al mismo tiempo, resulta sumamente estética gracias a las más de mil espléndidas fotografías de Joan Pujol Creus que acompañan al texto.

Atendiendo a los aspectos más prácticos de la misma, se tiene muy buen cuidado de contemplar asuntos tan importantes como los de salud y valor nutritivo de los alimentos, la seguridad en la cocina y la sostenibilidad (por ejemplo, teniendo muy en cuenta el concepto de la proximidad de los alimentos, así como la importancia de respetar la temporalidad de los mismos); además, se dedica un número considerable de páginas, de hecho el grueso del libro, a revisar las principales técnicas de elaboración y conservación, y las herramientas adecuadas para hacerlo; y finalmente se da un repaso exhaustivo a las bases y fondos básicos que sirven para multitud de elaboraciones, así como una delicada y muy suculenta selección de platos, con 80 recetas de diferentes niveles de dificultad.

El libro está dividido en ocho grandes apartados: Introducción, Una cocina nutritiva, Organizar la cocina, Productos, Utillaje y maquinaria, Preelaboraciones, Cocciones y Bases y Glosario, finalizando con un índice de recetas y un índice analítico.