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Guía práctica de la temporada de setas en Madrid
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(Foto: Pixabay)

Guía práctica de la temporada de setas en Madrid

domingo 10 de octubre de 2021, 11:40h

La llegada del otoño suele venir acompañada de lluvias tras la habitual sequía estival. El incremento en el volumen de las precipitaciones, la humedad y la bajada de las temperaturas traen consigo la aparición de las primeras setas de la temporada, que ya se pueden ver en determinadas zonas de la región.

Los bosques y las praderas se llenan de hongos y los aficionados a la micología comienzan a frotarse las manos.

A pesar de que tradicionalmente se ha cruzado los límites de la región, bien hacia el norte, con destino Castilla y León, o bien hacia el sur, rumbo a Castilla – La Mancha, para recoger setas, lo cierto es que la Comunidad de Madrid pone a disposición de sus habitantes una gran cantidad de recursos micológicos, sobre todo en la Sierra del Guadarrama.

En el Valle del Lozoya, con sus bosques de robles y pinares, abunda el Boletus edulis. En el Puerto de Canencia, por su parte, es posible encontrar níscalos, perrechicos (en primavera) y, en los robledales, setas de fraile o prateras, junto a la codiciada Amanita caesarea. En la Alameda del Valle, uno de los pueblos más conocidos y transitados por los micólogos, se localizan, con relativa facilidad, tanto senderuelas como champiñones silvestres. También son ricas en hongos otras zonas de la sierra, como el Valle de El Paular, el Puerto de Cotos, conocido como el paraíso de los níscalos, o el Alto de la Navahonda que, con la llegada del frío, se cubre de setas de pie azul.

Legislación y el problema de la masificación

En los últimos tiempos, la Comunidad ha alcanzado acuerdos con algunos ayuntamientos, como el de Rascafría, para tratar de regular la colecta masiva de setas en base a criterios establecidos por el propio consistorio. Entre las concesiones se encuentran la limitación del territorio disponible para la recogida de hongos, la duración de la temporada, el número máximo de recolectores diario o la tipología y la cantidad de setas que es posible acopiar.

Aunque el objetivo de estos convenios, además de la protección del medio natural, era tratar de poner freno a la explotación intensiva y, al mismo tiempo, dar prioridad a la población local, lo cierto es que, en la práctica, las restricciones no están siendo demasiado efectivas.

Además, el propio Plan Rector de Uso y Gestión del Parque Nacional de la Sierra del Guadarrama, en su artículo 59, apunta que “la recogida de setas se considera una actividad compatible con la conservación siempre que sea para uso propio o recreativo”, limitando, eso sí, la comercialización de los productos a los vecinos de los municipios del Área de Influencia Socioeconómica.

"Las restricciones pretenden recaudar, no cuidar del entorno"

A este respecto, el presidente de la Sociedad Micológica de Madrid y profesor de Botánica en la Universidad de Alcalá, Gabriel Moreno, pone el foco en el problema la masificación que sufren las zonas ricas en hongos. “Vemos como cada fin de semana y cada festivo todo el mundo va a la sierra. No se puede ni aparcar. Somos demasiados. Esto acaba por perjudicar el entorno. Si no cuidamos nuestros recursos naturales, acabarán por desaparecer. Necesitamos más protección para las setas. Hasta ahora, las medidas tienen un afán recaudatorio y no protector del medio ambiente”, explica.

Precauciones y consejos prácticos para principiantes

La Comunidad y la Sociedad Micológica de Madrid plantean una serie de cuestiones a tener en cuenta antes de lanzarse a la caza de setas. En primer lugar, se debe evitar la ingesta de cualquier tipo de hongo cuya tipología u origen sea desconocido. En caso de duda, conviene mantener el ejemplar apartado del resto y acudir a expertos de la propia Sociedad Micológica, quienes pueden encargarse de analizarlo, identificarlo y determinar si es o no tóxico.

“Conviene que aquellos que se quieran iniciar en el mundo micológico tengan a mano una pequeña guía para saber que setas se pueden coger. La mayoría son muy engañosas y presentan parientes tóxicos. Necesitamos ir descubriéndolas poco a poco. Por ejemplo, centrarse todo un año en dos o tres especies y conocerlas en profundidad antes de seguir avanzando. De esta forma evitaremos intoxicaciones y muertes que, por desgracia, se producen todos los años”, apostilla Moreno.

Tampoco se deben consumir setas que se encuentren cerca de carreteras, cunetas, jardines públicos, campos fumigados, minas, fundiciones, incineradoras, aeropuertos o centrales nucleares, en la medida en que el contenido de metales pesados, tales como el plomo, el mercurio y el cadmio, aumentan en tales circunstancias y, con él, el riesgo de contaminación.

Se recomienda el uso de cuchillos, navajas y tijeras de pequeñas dimensiones para la recolección, pero nunca de hoces, rastrillos o azadas que remuevan la tierra. Esta práctica es tildada por la Sociedad Micológica como una “auténtica salvajada ecológica”. El mejor método de extracción consiste en sacarlas completas para ver si presentan volva, como es el caso de la temida Amanita phalloides, y, a continuación, cortar la base. Existen, no obstante, algunas setas de campo, como la seta de cardo o la seta de chopo, que deben cortarse para evitar que no vuelvan a crecer en la temporada.

Para su almacenamiento y transporte no conviene emplear bolsas de plástico, puesto que este material provoca que se golpeen, ensucien y fermenten. Por el contrario, es preferible el uso de las tradicionales cestas de mimbre. Estas permiten que los ejemplares se aireen, lo que favorece su conservación.

"Todas las setas tienen parientes tóxicos"

En caso de envenenamiento o sospecha del mismo, se debe acudir inmediatamente al servicio de Urgencias del hospital más próximo. Si es posible, conviene acudir con una muestra de los ejemplares ingeridos para que sean examinados por un micólogo.

Para proteger el medio ambiente y favorecer la expansión de la especie resulta indispensable no recoger más setas de las que se van a consumir. Además, no se deben destruir aquellas que no se vayan a recoger, aunque puedan resultar desconocidas, sean inmaduras. estén rotas o alteradas.

Degustar setas en Madrid

Si por algo destacan las setas es por su enorme valor gastronómico. Basta con pensar en unas croquetas de boletus, unos huevos trufados, unas setas a la plancha o unos simples champiñones al ajillo para que nuestras papilas gustativas comiencen a aplaudir sin descanso. Entre los restaurantes de la capital donde es posible degustar todo tipo de recetas elaboradas con hongos destacan nombres propios como El Cisne Azul, La Cocina de Maria Luisa, El Imperio o El Brote.

Con dos locales en la calle Gravina (19 y 27) y tras más de cuatro décadas a su espalda, El Cisne Azul se ha convertido en todo un referente para los amantes de la micología. Además de las setas silvestres y de temporada, el restaurante invita a sus comensales a degustar sus especialidades en carnes a la brasa y quesos. Todo ello regado con uno de sus vinos gourmet.

En pleno corazón de Argüelles (calle Galileo 51) se encuentra El Imperio. Este restaurante destaca tanto por su decoración castiza como por sus salteados de boletus, níscalos y setas de cardo. Por su garantía de origen autóctono, es considerado por muchos como ‘el paraíso de las setas’ en Madrid.

Con raíces en la tradición soriana, La Cocina de María Luisa hace las delicias de los comensales que deciden visitar su local en Jorge Juan 42, en el barrio de Recoletos. La especialidad de la casa, como no podría ser de otra manera, es la trufa fresca, un ingrediente capaz de realzar el sabor, el color y la textura de todo plato en que se integre.

El repaso culinario culmina con El Brote. Este restaurante se centra en la cocina de producto, basada fundamentalmente en setas y otros productos silvestres. Su local, tan sencillo como acogedor, se ubica en la calle de la Ruda 14, muy cerca del famoso Mercado de la Cebada.

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